8. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПЛОДОВИ И ЯГОДОВИ ВИНА

8. ТЕХНОЛОГИЯ НА ВИНОТО

виното се получава чрез алкохолна ферментация на сок или каша от пресни плодове и плодове с или без добавяне на алкохол и захар. Технологията на виното включва същата последователност от технологични операции, както технологията на гроздовите вина. В същото време гроздето съдържа захари и киселини в такова количество и съотношение, което ви позволява да получите вино с определени вкусови качества. Плодовете и плодовете, използвани във винопроизводството, са по-ниски от гроздето по съдържание на захар, което налага използването на захар за получаване на необходимото количество алкохол. Киселинността на плодовете и плодовете варира в много широк диапазон и за получаване на хармоничен вкус, в случай на суровини с ниска киселина се добавя лимонена киселина, а когато се използват плодове и плодове с висока киселинност, се добавя вода. Можете да получите хармонични вина чрез смесване на плодови и ягодови сокове с различна киселинност.

По аналогия с гроздовите вина те могат да бъдат трапезни (сухи, полусухи, полусладки), подсилени (силни, сладки, ликьорни), ароматизирани. За винопроизводството е специфична група неподсилени вина с доста високо съдържание на захар и съдържание на алкохол, те се получават без добавяне, произвеждат вина, наситени с въглероден диоксид (пенливи, пенливи). Според цвета на плода вината се делят на бели, розови и червени.

Най-големите производители на вино в републиката: "Гомелска винарна", "Комбинат за производство на медицински и алкохолосъдържащи продукти "Етанол", "Малиновщизненски завод "Аквадив", Слоним, Пинск, Полоцк, Витебск и други винарни.

За производството на вина се използват семкови и костилкови плодове, горски плодове. Съдържанието на сухо вещество в плодовете е в костилковите - в семковите - от 17 до 27%. Основните компоненти на плодовете и плодовете савъглехидрати, органични киселини, фенолни съединения, азотни и минерални вещества, витамини.

По-голямата част от въглехидратите е представена от такива захари като глюкоза, фруктоза и захароза, в някои плодове (червено френско грозде, боровинка, морски зърнастец, боровинка) захарозата отсъства. Плодовете и плодовете съдържат пектинови вещества, които затрудняват преработката им, а също така могат да бъдат причина за повишено съдържание на метилов алкохол в силните напитки.

Органичните киселини в плодовете и горските плодове са представени главно от ябълчена, лимонена, изолимонена и хининова киселина. Ябълчената киселина се съдържа във всички плодове с изключение на цитрусовите плодове и червените боровинки, така че общата киселинност се изразява по отношение на ябълчена киселина.

Фенолните съединения (антоцианини, флавоноли) определят цвета на плодовете и плодовете, влияят върху вкуса им. Те се свързват с потъмняването на ябълки, круши и други плодове в резултат на ензимното действие върху катехините. Продуктите на флавоноидна кондензация придават стипчивост и горчивина на някои плодове.

Азотните вещества са представени главно от протеини и това затруднява ферментацията, тъй като в сока има недостатъчно смилаеми форми на азотни съединения. Плодовете (касис, ягоди, малини, къпини, планинска пепел) са по-богати на азотни вещества, по-малко в плодовете.

От минералните вещества преобладават K, Ca, P, в по-малки количества Na, Mg, Fe, Mn, S, в малки количества Zn, Cu, Co, I, Cl. Минералите в сока, като правило, са достатъчни за жизнената дейност на дрождите по време на ферментацията.

В допълнение към суровините при производството на плодови вина се използват етанол, захароза, натурален мед, вода, настойки от плодове и различни части от растения, лимонена киселина.

Технологична схема за получаване на вина

Технологията на виното включва получаванесок, неговата ферментация и обработка на виноматериал (фиг. 22).

Измиване и смилане на плодове и плодове

Предварителна обработка на пулпа

- настояване с ферментация

- лечение с ензимни препарати

Екстракция и сокопреса

Отстраняване от утайката

Кондициониране

Обработка и почивка

Филтриране и бутилиране

Суха и рехава

Ориз. 22. Технологична схема на производство на вино

Плодовете и плодовете се съхраняват в специални хладилни складове или закрити помещения. Плодовете и плодовете, получени за преработка, се измиват старателно и след проверка незабавно се изпращат за смилане. Степента на смилане на суровините оказва значително влияние върху добива на сок. Нарязването е оптимално.

плодове и плодове до рохкава маса, състояща се от частици с определен размер, който се определя от състоянието на плодовата тъкан. Например семковите плодове с плътна тъкан трябва да се натрошат до размер на частиците mm, костилковите плодове и плодовете се натрошават на по-едри парчета). Раздробяването до състояние на пюре води до намаляване на добива на сок.

За да се предотврати развитието на микроорганизми и окисление, в получената целулоза се въвеждат до 100 mg/kg SO 2 .

За да се увеличи добивът на сок и да се улесни отделянето му, пулпата се обработва предварително: инфузия с ферментация, термична обработка, обработка с пектолитични ензимни препарати.

За ферментация в целулозата се поставя чиста култура от дрожди (най-малко 3% от обема), смесва се и се влива в продължение на един час в затворени резервоари, за да се избегне контакт с въздуха и развитието на оцетна киселина.бактерии. Полученият етанол допринася за смъртта на растителната тъкан и увеличаването на пропускливостта на клетъчните мембрани.

Обработката с пектолитични ензимни препарати позволява да се увеличи добивът на сок и да се увеличи скоростта на филтриране наведнъж. Използват се ензимни препарати пектаваморин Р10х и G10х, пектофоетидин Р10х и G10х. За повишаване на ефективността лечението с ензимни препарати се комбинира с нагряване.

Сокът от пулпата се извлича чрез пресоване. и сок след пресоване се комбинират и се получава сок от I фракция. В джибрите след пресоване остават значително количество екстрактни и ароматични вещества, които се извличат със сулфатирана вода. След екстракцията джибрите отново се пресоват и се получава сокът от втората фракция, който се използва за направата на вино, смесен със сока от първата фракция или отделно.

Полученият сок се избистря чрез утаяване, сепариране или филтриране и се изпраща за приготвяне на вина, ферментирали спиртни сокове или за консервиране и съхранение.

При получаване на вино, за регулиране на киселинността и съдържанието на захар, пресният сок се смесва с други сокове или вода и се захаросва; при производството на сокове не се допуска разреждане с вода. Поради липсата на азотни вещества в сока на някои плодове и плодове, към него се добавя амониев хлорид или двузаместен амониев фосфат в количество g / dm 3. Ферментацията на сока се извършва периодично или непрекъснато и с помощта на чисти култури от винени дрожди при температура С. Виноматериалът се избистря чрез утаяване, отделя се от утайката и се довежда до кондиция. В зависимост от групата вина се смесват различни виноматериали, добавят се захари, алкохолизират се, отлежават и след филтриране се бутилират.

Соковете се консервират чрез алкохолизация до 16 об. % или насищане с въглероден диоксид споследващо съхранение в резервоари под налягане kPa при температура не по-висока от 15 С.

Получаването на различни групи вина има някои особености.

За получаване на трапезни вина те се използват с добавяне на пресови фракции, сок от фракция II не се допуска. Белите трапезни вина се произвеждат предимно от ябълки, цариградско грозде, бяло френско грозде, червени боровинки, както и ябълки в комбинация с касис или боровинки. Захарта се добавя към сока по такъв начин, че натрупването на алкохол да съответства на стандартната сила на виното. Захарта се добавя или наведнъж, като в този случай се натрупва повече глицерин, което подобрява вкуса на виното, или на две дози (първите 2/3 от изчисленото количество, останалата част по време на ферментацията), в който случай ферментацията е по-бърза.

За получаване на сух виноматериал сокът се ферментира до съдържание на остатъчна захар не повече от 0,3%. Полусухи и полусладки трапезни вина се приготвят от сухи виноматериали, захаросвайки ги до необходимите условия. За да се подобри стабилността при съхранение, полусухите и полусладките вина се допълват със сорбинова киселина или серен диоксид и се бутилират горещи.

За получаване на неподсилени вина сокът се захаросва до 270 g/dm 3 и ферментира, като захарта се добавя на две дози. Първо се добавя захар, докато се получи съдържанието на захар, ферментацията се извършва за един ден, докато се получи обемът. % алкохол,

след това се добавя останалата захар, която ферментира през целия ден.

Подсилените вина съставляват по-голямата част от вината, поради лесното им производство. За подсилени вина се използват пресни сокове или

За ароматизирането на вина се използват същите компоненти, както при гроздовите.