Анализ на качеството на пшенично брашно (Lab)

Цел на работата:Да се определи качеството на брашното чрез физични и химични методи.

1. Органолептична оценка.

2. Определяне на влажността, съдържанието на пепел, количеството на суров глутен.

3. Съставете отчет за извършената работа.

Брашното е прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърно с или без подбор на трици. Брашното се разделя на видове, видове и търговски класове. Видът на брашното се определя от културата, от която е произведено. Основните видове брашна са пшенично и ръждиво. Малък дял заемат царевичното брашно, овесените ядки, ориза, елдата, граха и соята.

Видът на брашното се определя от предназначението му. Пшеничното брашно се разделя на видове: печене, тестени изделия, готови за консумация (рецептурни смеси за кулинарни продукти). От ръж и тритикале се получава един вид брашно – брашно за печене. Соевото брашно се разделя на три вида в зависимост от характеристиките на производството - пълномаслено, полуобезмаслено и обезмаслено.

Брашното от различни видове се различава по размер на частиците, химичен състав, технологични свойства.

В рамките на вида и вида брашното се разделя на търговски класове. Сортовете брашно се различават по количественото съотношение на зърнените тъкани и технологията на обработка. Брашното от отделни сортове има индивидуален химичен състав и характерни хлебопекарни свойства.

Пшеничното брашно за печене се подразделя на пет стокови класа: зърно, висше, 1-во, 2-ро, тапетно. Ръженото брашно се произвежда изкуствено, белено и тапетно. Пълномаслено брашно може да се произведе от смес от пшенични и ръжени зърна - пшеница-ръж (70:30) и ръж-пшеница (60:40). Пшеничното брашно от най-висок и първи клас може да бъде обогатено, ако е произведено с обогатяване с витамини B 1, B 2, PP. Качеството на царевичното брашно се разделя натри разновидности: тип тапет, грубо смилане и фино смилане. Брашно от соя се произвежда от най-висок до 1-ви клас пълномаслено, полумаслено и обезмаслено; от овес - като тапети и фино смилане за диетично хранене; от ечемик - като тапет, от ориз и елда - фино смилане за диетично хранене.

Хранителната стойност на брашното се дължи на веществата, съдържащи се в зърното, от което е направено брашното.

Цвят- основният индикатор за класа на брашното. Зависи от цвета на зърното, броя на черупките, фиността на смилане, степента на пресоване и влажността на брашното, осветеността и ъгъла на падане на светлината върху повърхността му. За пшенично брашно от най-висок клас цветът трябва да е бял или бял с кремав оттенък; 1-ви клас се характеризира с бял цвят или бял с жълтеникав оттенък; 2-ри клас - бял с жълтеникав или сивкав оттенък; тапет - бял с жълтеникав или сивкав оттенък с забележими частици от зърнени черупки.

Мирисътна пшеничното брашно трябва да бъде характерен, без миризми на плесен, мухъл и други чужди миризми.

Вкус-характерен за пшенично брашно, без кисели, горчиви и други чужди привкуси. При дъвчене на брашно не трябва да има хрущене на зъбите. Може да се появи при лошо почистване на верната преди смилане и смилане на минерални примеси. Хрупкавостта е неприемлив дефект в брашното.

Влагатана пшеничното брашно трябва да бъде не повече от 15%. Брашното с висока влажност има по-малка водопоглъщаща способност. Това намалява производството на продукти.

Съдържанието на пепеле косвен показател за сорта. Поради неравномерното разпределение на минералните вещества в отделните зърнени тъкани, висококачественото брашно, състоящо се главно от частици ендосперм, има по-нискасъдържание на пепел от нисък клас.

Количеството и качеството на суровия глутенхарактеризират хлебопекарните или тестени качества на пшеничното брашно. Глутенът е вискозна еластична маса, образувана в резултат на набъбване във вода на водонеразтворимите протеини глиадин и глутенин. Той представлява непрекъснатата дисперсна фаза на пшеничното тесто. Имайки разтегливост и еластичност, глутенът задържа въглеродния диоксид по време на ферментацията на тестото, а по време на печенето фиксира формата и порестата структура. Количеството суров глутен в брашното от грис трябва да бъде най-малко 30%, в първокласното брашно - 28, 1 клас - 30, 2 клас - 25, в тапета - 20%.

Качеството на суровия глутен се характеризира с цвят, разтегливост, еластичност и еластичност.В зависимост от тези показатели глутенът бива I, II и III група. За кулинарни цели и печене се използва брашно с глутен от група I и II. Брашно с глутенова група III дава продукти с множество дефекти.

Материали и оборудване

Сушилен шкаф, стъклени чинии, сито, брашно, вода.

Работен ред

Цветът на брашното се определя визуално чрез сравняване на тестовата проба със стандарт или с цветовата характеристика, посочена в стандарта.

Проба с тегло 10-15 g се разпръсква върху стъклена плоча, изравнява се и се притиска с друга стъклена плоча, за да се получи гладка повърхност. В същото време се обръща внимание на наличието на отделни частици от черупката и чужди примеси.

Тестваното брашно и брашното от установената проба се вземат с тегло 5-10 g и се изсипват върху стъклена чиния. Двете части се заравняват внимателно, без да се смесват, с шпатула до дебелина на слоя около 5 mm. Тестовото брашно трябва да е в контакт с брашното от установената проба. След товаповърхността на брашното се заглажда и покрита със стъклена чиния се притиска. Краищата на пресования слой се отрязват с шпатула, докато върху плочата се образува плочка от брашно под формата на правоъгълник.

За да се определи цвета на брашното върху мокра проба, плоча с пресовани проби внимателно се потапя в наклонено положение в съд с вода при температура 30-40 ° C. След спиране на отделянето на въздушни мехурчета, плочата с пробата се отстранява и излишната вода се оставя да се отцеди. След това се пристъпва към определяне на цвета на брашното при дифузна дневна светлина или осветяване с лампи с нажежаема жичка (флуоресцентни).

Когато се установи миризмата, претеглена част от брашното с тегло 20 g се изсипва върху чиста хартия и се затопля чрез дишане. За засилване на усещането за миризма пробата се прехвърля в чаша и се залива с гореща вода (60°C). Водата се източва и се определя миризмата на продукта.

Влажността се определя в две паралелни порции брашно по въздушно-термичен метод. Същността на метода е дехидратирането на брашното в нагревателен шкаф при температура 130-140 ° C за 40 минути.

Влажността на продукта ( X ) като процент се изчислява по формулата:

където m 1 е теглото на бутилката с проба от брашно преди изсушаване, g; m 2 - тегло на бутилката с проба от брашно след изсушаване, g; m е теглото на кутията, g.

Сухото брашно, пресовано в ръката, трябва да се разпадне след разтваряне.

Съдържанието на пепел се определя чрез изгаряне на брашно, последвано от определяне на масата на огнеупорния остатък. Тестът се провежда без ускорител (основният метод) или с помощта на ускорители - алкохолен разтвор на магнезиев ацетат или азотна киселина. Резултатите се изчисляват като процент по формулата:

mn е теглото на пробата от брашно, g;

W– съдържание на влага в брашното, %.

При опепеляване с магнезиев ацетат съдържанието на пепел ( X ) се изчислява по формулата:

къдетоm3 –обща маса на пепелта, g;

my – масата на пепелта от ускорителя, g;

mn е теглото на пробата от брашно, g.

Определянето на фиността на брашното се извършва в проба, изолирана от средна проба с тегло 50 g - за висококачествено брашно; 100 г - за тапети. Част от брашното I се пресява ръчно или в комплект сита за 10 минути. В края на пресяването остатъкът от горното сито и преминаването на долното сито се претеглят и се изразяват като процент от теглото на взетата проба.

Количеството на суровия глутен се определя чрез измиването му и от тестото, замесено от 25 g брашно и 13 ml вода и престояло 20 минути при 18°C. Анализът се извършва ръчно или на апарат MOK-1. Измива се със студена вода до пълното отстраняване на нишестето, глутенът се изцежда от излишната вода и се претегля. Претеглянето се извършва с точност до втория знак след десетичната запетая, след което се измива отново в продължение на 5 минути, отново се изстисква и се претегля. Полученото количество глутен се изразява като процент от проба брашно.

За всеки вид брашно, според стандарта, количеството глутен е средно 20-30% от масата на брашното.

За определяне качеството на глутена от пресования и претеглен глутен се изолира проба с тегло 4 g. Анализът се извършва ръчно или на апарат IDK-1. Цветът на глутена е светъл, сив или тъмен.