Аварска национална кухня, рецепти за кавказка кухня
Доста често чуваме фразата "кавказка кухня" и дори не се замисляме, че тя е фундаментално погрешна. Колкото и да е странно, но такова понятие не съществува. Има 3 транскавказки кухни:грузинска,арменска иазербайджанска. И кухнятана севернокавказките народи, която, разбира се, включва и аварската.
Това, което ядем, ще ядем
Аварската национална кухня абсорбира някои традиции наазербайджанската игрузинската кухня, но тя е много по-свързана с кухнята на степните скотовъдни народи:казахски итатаро-узбекски. А те от своя страна се формират под влиянието на древнитеногайци,кумики,кипчаки,туркмени и малко по-къснотурски завоеватели.
От древни времена аварите обитават предимно планинските райони на Дагестан, следователно живеят в доста удобни климатични условия. От една страна, те отдавна и успешно се занимават с скотовъдство, птицевъдство, терасовидно (особено удобно в планините) земеделие, градинарство и лозарство. Но от друга страна, високо в планината няма магазини или магазини, а когато планинските реки прелеят или започнат зимните снеговалежи, дори е трудно да стигнете до най-близкия съсед. Така че, трябва да готвите от това, което е в къщата през цялата година: месо, брашно, билки, мляко, сирене, зеленчуци. Въпреки това ще сгрешите много, ако подозирате аварската диета за примитивност. Кухнята тук е разнообразна и уникална, събрала в себе си цялата мъдрост на хората, тяхната гордост и богатство. Нищо чудно, че най-добрите рецепти се пазят от векове и се предават от поколение на поколение. Ако искате да овладеете дори няколко от най-простите аварски ястия, пригответе се за дълга и усърдна работа. Прости по състав на продукта, теизискват истински умения и много практика при изпълнение.
Истинското чудо си е чудо
Традиционно, както всички кавказки народи, аварите обичат и ядат много месо, главноагнешко иговеждо. От него се приготвят богати супи (шурпа илишурва ), приготвя се плънка за ястия от брашно и, разбира се, се пържишишче.
На масата има малко по-малко зеленчуци, главно лук и домати, на второ място са картофите и патладжаните и, разбира се, огромно количество от голямо разнообразие от билки, чесън, оцет, горчица и други люти подправки.
Между другото, именно от аварската кухня идват такива комбинации, необичайни за европееца, като извара с билки и чесън, сушени колбаси с млечни напитки.
Но най-характерното за тази кухня, както и за целия Дагестан, са сладкиши от безквасно тесто -чудо, с всякакви разнообразни пълнежи. Особено вкусни са топли, току-що приготвени, както се казва "люто, люто". Пълнежът, разбира се, е преди всичко месо, след това картофи, сирене, домати, разбира се, всички с много зеленчуци и подправки, и дори отделно една зеленина, различни видове, култивирани и диви, леко ароматизирани със заквасена сметана или сурови (обаче е възможно и твърдо сварени) яйца. Такива сладкиши се пържат в сух, без капка мазнина тиган, а готовите се намазват с масло.
Гостът в къщата е причина да направите хинкал
Следващото най-популярно ястие еkhinkal. Звучи подобно на грузински хинкали, но всъщност е съвсем различна храна. Когато гост дойде в къщата, особено отдалеч, хинкал винаги се приготвя за него. Гостът в къщата е щастие. Гостоприемството е един от основните национални закони. Има хинкалКумик,Лак иАвар. Освен това аварът е най-сложният от всички негови колеги, приготвянето му изисква опит и определени умения, така че вместо мека, топяща се поничка в устата ви да не получите синкава, твърда каменна кнедла.
Тестото за аварския хинкал се замесва с кефир, изварено мляко или суроватка, а останалото се прави с вода. Аварите обикновено се отнасят към теста с уважение, като към живо същество. Месят го само с ръце, винаги в добро настроение, не скачат до тестото, не викат и, Бог да ги прости, изобщо не се карат. Сервира се едновременно като първо и второ, приготвя се по всяко време на деня. Бульонът е обилно подправен с чесън и ароматни билки.
Тестото за хинкал се разточва на тънък слой, нарязва се на квадрати, ромбове или ленти, които се навиват като охлюв. След това парчетата се варят в бульона, а готовите се нареждат в голям съд, като се заливат с гхи. Khinkal може да се вари в бульон или отделно - във вода, тогава се оказва по-великолепен и по-красив на външен вид. Традиционният сос за khinkal е заквасена сметана с чесън, билки, черен пипер и кимион. Любителите на пикантното предпочитат доматено пюре и, разбира се, купа силен бульон. Също така, мариновани домати, мариновани патладжани и други туршии и кисели краставички се предлагат с хинкал.
Kurze е върхът на готвенето
Най-популярните национални сладки са халва, бухнала царевица, орехи с мед. Чаят и плодовете допълват ястието.
Училище за оригинални рецепти
Защо не се замахнем със същия аварски хинкал? Страшен? Но ще опитаме!
Агнешка каша - половин килограм
Лук - 1 бр
Копър и кориандър в среден куп
Сол, черен пипер
3-4 скилидки чесън
100 г масло
Кефир пресен - чаша
Сортираме зелените - отделяме клоните, завързваме "стволовете" с конец и ги слагаме заедно с черен пипер, сол, месо и лук (цял) в тенджера, наливаме вода, така че да покрие цялото съдържание отгоре на пръста, слагаме на огън.
През това време замесете тестото. Изсипете брашното в пързалка върху масата, направете дупка в центъра, добавете сол и бавно добавете кефир. Омесваме. Ние действаме на принципа: "колко тесто ще вземе брашно." Масата трябва да е мека, пластична и буйна. Покрийте с кърпа, оставете настрана.
Сега сосът. Три месести домата на ренде, сол, черен пипер. Разтопете маслото в тиган и го смесете с доматеното пюре. След като заври, намалете котлона и оставете да къкри 20 минути, докато течността изври наполовина. Добавете нарязани зеленчуци, оставете да къкри още 5-10 минути. Смелете чесъна, сложете го в дълбока купа, изсипете там соса, добавете 2 супени лъжици студена вода, разбъркайте. Сосът е готов. Покрийте го с капак и го поставете на топло място. Изваждаме свареното месо от бульона и го прехвърляме в друга тава. Ако бульонът е кипнал много, можете да го разредите малко с вряща вода.
Разделете тестото на 4 части, разточете на дебелоТорта от 1 см, нарежете на ромбчета със страни около 3-4 см. Изсипете във врящия бульон. Когато изплуват, гответе още една минута. Трябва да се получат пухкави, плътни блатове. Скимерете, сложете ги върху чиния и веднага надупчете всеки с вилица. Тогава сладкишите няма да се издухат и няма да посиняват. Процесът на готвене е завършен.
Слагаме на масата ястие с варено агнешко, поръсено с билки, купа хинкал, сос с доматен сос, чаши бульон. Взимаме торта хинкал, потапяме я в соса, хапваме, пием я с бульон, ядем я с парче месо. Ако всичко се е получило, това е вкусно, така че можете да си глътнете езика!
Между другото, khinkal се оценява и на втория ден, пържен в тиган с масло.
Khinkal обаче е капризно ястие, много чувствително както към свежестта на кефира, , така и към ръцете на готвача. Случва се да не иска да набъбне по никакъв начин и да посинее дори в тигана. Нищо не можеш да направиш, трябва да тренираш. Желаещите могат да опитат да го направят на пилешка основа.
Във всеки случай това е много достоен кулинарен тест!