Бек Нарзи имам най-добрата професия!
Радислав Гандапас ме посъветва да говоря сБек Нарзи. Освен това той го описва доста метафорично: „Бек е магьосник в своята област!“. Не уточних какво точно се крие зад тази фраза. Реших да направя собствено впечатление за човек, който се счита за един от най-добрите световни специалисти в приготвянето на коктейли.
Дали Бек е бил магьосник? Да, ако наричате магьосник човек, който е страстно и пламенно влюбен в работата си. Мисля, че можете да го усетите от отговорите му.
И така, Бек Нарзи, основател на Russian Cocktail Club и Cocktail-Ninja, водещ на програмата Prime Time Cocktail по телевизионния канал Russia Today.
Относно коктейлите
Първият въпрос е доста стандартен. Какво е изкуството да се правят коктейли? Това изкуство ли е или занаят?
Културата на пиене на коктейли първоначално произхожда от Англия и Америка. Тогава всички гледаха на барманството като на занаят. Но с развитието си, с разширяването на кръга на потребителите, увеличаването на разнообразието от вкусове и предпочитания, този занаят се превърна в пълноценна "наука за смесването" - миксология. Самият термин "миксология", нека ви напомня, придоби популярност в Обединеното кралство през 90-те години.
И така, занаят или изкуство? За мен и моите колеги, известни бармани от Европа и Америка, това със сигурност е изкуство. Ние гледаме на нашите гости като на зрители в театър. А на самия бар гледаме като на театър, който предлага на посетителите си не шоу или коктейли, а емоции.
Как правилно или дори професионално да дегустираме коктейл? На какво да обърнете внимание?
Важно е да се обърне внимание на името и историята на коктейла. И двете трябва да отговарят на предложената комбинация от съставки. Вкусът на коктейла зависи много отхаризма, разказваща за него. Разказвачът може да бъде барман или сервитьор. Ако такава история липсва, тогава вкусовите усещания могат да се променят за вас със 100%. Това също ще означава, че не сте в институция с високо професионално ниво, а в бар, където работата е поставена на поток и се счита за някакъв вид алкохолна „бърза храна“ с надути цени. Обикновено такива заведения имат надпис, интериор и концепция, които се променят на всеки 2-3 години.
Да продължим ... След като изслушате препоръките и историята на коктейла, можете да продължите директно към употребата. Тук е много важно да следвате определена процедура. Наричам това метод на три стъпки.
Първа стъпка: Визуален ефект! Коктейлът трябва да е вкусно оформен и да изглежда апетитно. Минимализмът също е добре дошъл, но трябва да съответства на концепцията, стила и заглавието на презентацията.
Втора стъпка: Вкус! Трябва да чуете аромата на вашия коктейл с обонянието си. Това влияе със 150% на крайния резултат - възприемането на вкуса на коктейла. Когато професионалният сомелиер вдишва аромата на виното, преди да го опита, той се опитва да чуе настроението му. Този метод работи и при коктейли. Опитайте да затворите носа си и веднага да изпиете коктейл. Уверявам ви, няма да усетите вкусови нотки, а само опиянение (ако напитката е алкохолна).
Трета стъпка: Естетична употреба! Употребата винаги е на малки глътки. Ако коктейлът е добре балансиран и всичките му компоненти (придружаваща музика, уют на мястото, харизматичен разказ, който влияе на апетита, съвети какво да изберете и за какво настроение, бързина на изпълнение, сервиране, външен вид на коктейла, аромат и самия вкус) са правилно подбрани, тогава ще се почувствате, както се казва:„Ще почувстваш как ангелите танцуват на езика ти“. Това е самото усещане за естетика и емоции, които трябва да търсите в истинските барове.
Каква е практиката да правите коктейли лично за вас? Това един вид жизнен път ли е?
Ако имате международен опит, измислянето на коктейл е много лесно. Най-трудната част е да се избегне повтарянето на съществуващи комбинации. Трябва да изненадате гостите с иновации, за да поддържате интереса им към вашето заведение в добра форма.
Относно молекулярната миксология
Нека поговорим малко за молекулярната миксология. Наистина ли науката е навлязла в практиката на смесване на напитки и готвене? С какво се гордее днес молекулярната миксология?
Би било по-правилно да се каже, че молекулярната миксология дойде при нас от гастрономията. Кухнята е вдъхновила бара да използва повече комбинации от съставки и техники.
Какво е молекулярна миксология? Всъщност това е превръщането на една форма на продукта в друга с помощта на органични сгъстители и всяка друга химия, която не е вредна за здравето.
Печеливша ли е тази практика като бизнес? От моя опит, в заведения, които желаят да популяризират тази посока, списъкът с коктейли трябва само частично да се състои от елементи на молекулярната миксология. Защо? Защото не можете да пиете повече от един или два коктейла, които включват само молекулярни миксологични съставки. Молекулярната миксология е повече повод за PR, за писане на статии за подобна иновация, отколкото за бизнес. Мога да препоръчам само два истински молекулярни бара, които можете да посетите, за да се запознаете с това направление, а също и да заключите защо са само два.
Моля, дайте няколко примера за молекулярни коктейли. От какво сасе състои?
Lounge Bohemia (Моят любим бар на планетата Земя) 1e Great Eastern St, Лондон EC2A 3EJ, Обединено кралство +44 7720 707000 – Не е разрешена резервация! Собственик: Paul Tvaroh (известен още като Professor Curd)
Nottingham Forrest VialePiave, 1, 20129 Милано, Италия +39 02 798311 – Винаги зает, по-добре резервиран Собственик: Дарио Комини (Бивш магьосник)
Препоръчвате ли някакви барове в Австралия?
Със сигурност! В Мелбърн - Eau de Vie, Black Pearl, Lui Bar, в Сидни - Baxter Inn, Palmer & Co, бюлетин бар.
В среда на хора, които обичат нещо съвсем ново, много шум вдигна "напитката на бъдещето" - Soylent, изобретен от програмиста Роб Рейнхарт (Rob Reinhart). Какво мислите за идеята "да направим коктейл, който да замени обикновената храна на човек"?
Предполагам, че редица подобни на Soylent "магически коктейли" ще дойдат при нас заради проблемите на човечеството, произтичащи от сериозни екологични промени в климата или други глобални катаклизми на Земята (дай Боже, разбира се!).
Относно пътуването
Знам, че пътувате много. Търсите нови рецепти? Какво е вашето идеално изживяване при пътуване?
Пътуването е част от смисъла на живота ми, а формулата за идеалното пътуване за мен е: „колкото по-далеч от суматохата и големите градове, толкова по-добре“.
В контекста на нашия разговор отбелязвам, че резултатът от пътуването е силно повлиян от неговия гастрономически съпровод. Преди около 10 години, докато посещавах Барселона, за 4 дни се озовах в поп туристически ресторанти, които ми оставиха лошо впечатление за цялата страна. След това избягвах пътувания до Испания и в дискусии критикувах кухнята й по всякакъв начин. По-късно, след прочитанеза успехите на испанските готвачи (например за пионера на молекулярната кухня Феран Андрия), реших да отдам провала си на липсата на добър гид. Съпругата ми и аз и нашият едногодишен син отидохме на югоизточното крайбрежие на Испания, далеч от шумни градове като Мадрид и Барселона.
Оказа се, че близо до града, в който пристигнахме, живее един от моите близки приятели и колеги Гегам Казарян, който е един от най-уважаваните и водещи миксолози в Испания. Gegham с удоволствие стана наш гастрономически гид, буквално влюбен в Испания и нейната кухня. И бъдете сигурни, че не се върнахме с празни ръце. Още повече, че оставихме капаро за покупката на къщата, от която всъщност ви разказвам тази история.
Сега, където и да пътуваме, ние внимателно планираме гастрономическата част от пътуването, като предварително търсим приятелски настроени водачи, близки до гастрономията. Стана част от нашата традиция.
Относно любопитството
Вие сте любознателен човек?
Любопитството е "двигателят" на моята креативност, необходимо за творчество и начин на живот. Но любопитството ми е ограничено до неща, които ме интересуват. Никога няма да се насиля да науча нещо дълбоко за правилата на американския футбол или да разбера тънкостите на банковия сектор.
Как бихте описали начина си на живот?
Постоянна борба със себе си, с вътрешния си мързел. Много съм близо до победата благодарение на четенето на вдъхновяваща литература и напомняния от моята любима жена.
Каква литература?
Обичам да чета биографии на успешни хора - Стив Джобс, Хенри Форд, Махатма Ганди, Дейл Карнеги, ученика му Наполеон Хил, Дан Кенеди и много други. И аз обичам да ги чета.
За интересен живот
Кои са компонентите на интересния живот за вас?
Тук бих искал да припомня съдбата на известния френски готвач, ресторантьор и предприемач Алън Дюкас. През 1984 г. Дюкас е единственият оцелял след ужасна самолетна катастрофа. След това лежал неподвижен три години. Въпреки това той събра цялата си сила в юмрук. И постигна това, за което много готвачи мечтаят - създаде верига от гурме ресторанти Alain Ducasse Enterprise. През 2011 г. няколко негови ресторанта бяха отличени с три звезди (най-високата оценка) в справочника Мишлен. Напомням, че всяка "звездичка" увеличава касата на ресторанта с 2 милиона.
Сега за моя опит. Преди няколко години бях лекуван от терминална болест. По време на лечението (за което съм много благодарен на моята съпруга и моя лекар) успях да разбера много, да преосмисля ценностите си. През този период настъпи повратна точка в моята лична и професионална дейност.
Разбрах, че не ценим това, което имаме и преследваме твърде много материални блага. Сега "интересността" на живота ми зависи преди всичко от здравето на близките ми и семейното ни благополучие. Останалото са дреболии, които при наличие на вътрешен мир и позитив са доста преодолими.
Защо приятелите ви ви наричат магьосник или алхимик?
Тези, които ме наричат алхимик, най-вероятно са гледали сериала "Нощен алхимик" с мое участие. Играх ролята на главния герой. Този сериал се състои от 3 епизода по 26 минути.
Заснехме „Нощен алхимик“ не с цел самореклама, а по-скоро за да изпълним мечтата си – да създадем измислен герой пътешественик, влюбен в живота и гастрономията. Между другото, идеята за създаване на това изображение и превеждането му в реалностДойде веднага след като се оправих.
Разработвайки подобни проекти, преследвам само една цел – да изкореня стария погрешен стереотип за професията барман в съзнанието на българския потребител. В крайна сметка за тях барманът е алкохол, цирков артист, алкохолик барман. Но аз ги разбирам. Очевидно по пътя си не са срещнали луди фенове на този бизнес, които възприемат коктейлите чрез емоции, а барът е като театър, изграден в собствен фън шуй. Твърдо стоя на факта, че: "Имам най-добрата професия в света и подпалих Уолстрийт."