Библията на бармана как да оценим качеството на коняка
Първо трябва да налеете няколко сантиметра коняк в чаша и да докоснете външната й стена с пръст. След това погледнете от другата страна на стъклото за пръстови отпечатъци. Ако да, тогава имате най-висококачествен коняк.
Сега да се върнем в самото начало на книгата, към главата „Правила за професионална дегустация“, и да използваме нейните препоръки. Завъртете чашата около собствената си ос в хоризонтално положение, за да видите какви следи оставя течащият коняк по вътрешните й стени. Ако тези "крака" се виждат за 5 секунди, значи имате работа с коняк, чиято експозиция е от 5 до 8 години, ако се виждат за 15 секунди, тогава експозицията му е около 20 години. За 50-годишни коняци тези следи се различават в рамките на 17-18 секунди.
Сега нека да преминем към обонятелния анализ и да се опитаме да различим три вълни от миризми на коняк.
Първата "вълна" (на разстояние 5 см от ръба на стъклото). Тук трябва да можете да усетите лесно изпаряващи се аромати, като ванилия, например.
Втората "вълна" (директно на ръба на стъклото). Вдишайте флорални и плодови аромати. Висококачествените коняци имат много фини, но все пак забележими аромати на роза, теменужка, липа, както и кайсии, сушени плодове, плодово сладко и ядки. За да получите най-пълна информация, чашата трябва леко да се завърти в ръката (в този случай се увеличава изпарението) и след това да вдишате съдържанието й няколко пъти.
Третата "вълна" (носът е точно в чашата). В този случай ще усетите миризмата на "излагане". Ще бъде възможно да се направи разлика между аромата на дъб и сложната "мирис на портвайн" (основният признак на стареене).
Всички тези обонятелни усещания трябва да са леки и да не се заглушават.
След това проучетевкуса на коняк, след като опитате няколко капки. Концентрацията на аромати в него е голяма, така че не трябва да "претоварвате" небцето с прекомерно количество вкусови усещания. Ако почувствате парене в устата си или тръпчив, остър вкус, вземете още няколко капки в устата си. Етеричните масла, получени чрез правилна дестилация и отделяне на "сърцевината" на напитката, ще покрият небцето ви след първата глътка коняк и ще предпазят от изгаряне при втората.
Обърнете внимание на факта, че вашите вкусови усещания трябва да подсилват обонятелните. Тоест във вкуса трябва да намерите всички онези аромати, които сте усетили с помощта на носа си и нищо друго, т.е. устата трябва да "потвърди" носа.
Необходимо е да се опитва често и много, за да се научите да различавате марките коняк.
Майсторите на избата опитват коняк по следния начин: с помощта на стъклена тръба те извличат малко количество напитка от бъчвата, разтриват я между дланите си и я миришат като парфюм. Това се дължи на наличието на много силна миризма на вино в избите и за да усетите аромата на коняк, е необходимо да го активирате колкото е възможно повече, увеличавайки летливостта на напитката.