Бородинский хляб, YogYa
Бородинският хляб е килер от полезни микроелементи. Влиянието на закваската, добавянето на малц (покълнал при специални условия и изсушено зърно), меласа и подправки придава на този хляб голяма стойност като хранителен продукт. Веднъж опитали Бородински, никога няма да забравите неговия специален изискан аромат и вкус.
В предвоенните години рецептата е предназначена за вариант на готвене на огнище [1], който по-късно е заменен от добре познатата формирана питка. Този път, следвайки еволюцията на Бородински, в предложената тук версия традиционната технология на приготвяне е променена - процесът на приготвяне на тестото се извършва чрез продължителна ферментация на студено.
Калкулация за 1 хляб с тегло 800-850гр след изсушаване.
| квас | |
| квас | 50 |
| вода | 115 |
| брашно от белена ръж | 100 |
| Заваряване | |
| вода | 270 |
| пълнозърнесто ръжено брашно | 70 |
| ферментирал ръжен малц | 35 |
| кориандър | 8 |
| Опара | |
| квас (цял) | 265 |
| чаени листа (всички) | 380 |
| брашно от белена ръж | 125 |
| Тесто | |
| тесто (цяло) | 773 |
| вода | 50 |
| брашно от белена ръж | 75 |
| пшенично брашно клас 1 | 75 |
| сол | 5 |
| захар | 20 |
| сироп | 20 |
| Слънчогледово олио | 8 |
| Обща сума | 1026 |
* Числовите клетки показват тегло в грамове.
** Допуска се лека загуба на тегло при смяна.
Характеристики и външен вид
Технологията на ферментация при ниски температури внася своите хармонични нотки в познатата мелодия на вкуса. Киселостта става едва доловима, разтваря се в необичайно разнообразие от вкусови усещания.
Умерено сладък, мазен на вид и леко лепкава, фино пореста трохичка при допир. Хрупкава коричка, напоена и запечена в разтопено масло. По желание намажете с масло и се насладете на хапка с краставица :)
С една дума, трябва да отидете и да поставите закваската, за да оцените напълно очарователния аромат по време на печене и незабравимия вкус на крем Бородински по-късно (след готвене).
готвене
- квас
- Подготовка
- Вземете зряла закваска, добавете вода и разбъркайте добре, докато се появят много мехурчета. Пресейте брашното (1) в съд с разредена закваска. След това разбъркайте всичко до получаване на хомогенна маса и покрийте с торбичка (2).
1/2 с.л.) и намажете с нея формата. Добавете брашно (
1 супена лъжица), така че да се получи вискозен лубрикант, който покрива формата (12).
80 минути при стайна температура (21-23°C). През това време тестото трябва леко да втаса и на повърхността да се появят малки дупки.
Снимки
Заваряването е неразделен и изключително важен етап от приготвянето на бородинския хляб от гледна точка на спазването на изискванията за температурни условия.
Приготвянето на чаени листа се извършва по следния начин: брашно в количество 90-95%, целият малц и нарязани подправки се заливат с вода, загрята до 95-97 ° C. Останалите 5-10% брашно се добавят при температура не по-висока от 65 ° C, което допринася за по-доброто озахаряване. [2]
Процесът на озахаряване на чаените листа трябва да протича при температури 63-65°C и да продължи 5-6 часа. [1] Най-добре е да използвате фурна за равномерно нагряване на саксии с чаени листа. Особено важно е да не се превишава горната граница на температурата, т.к. карамелизирането на ръженото нишесте става в диапазона 53–64°C. [3] В средата на процеса може да се извърши кратко смесване.
Количеството вода за варене се изчислява въз основа на вида брашно, използвано за варене. Използването на пълнозърнесто брашно леко ще увеличи дела на добавената вода в сравнение с по-висок клас брашна. Количеството вода, дадено в рецептата, е изчислено за пълнозърнести храни, следователно, когато се използва белено брашно, ще са необходими приблизително 250 g вода, за да се поддържа подобна консистенция.
Преди ферментация чаените листа трябва да се охладят до температура не по-висока от 32 ° C. Пренебрегвайки прецизните измервания, е по-удобно да смесите добре загрятите чаени листа иоставете за 10-15 минути с открехнат капак. Важно е да се гарантира, че напитката не е гореща, когато добавяте закваска към нея.
Съгласно ГОСТ 5309-50 Бородински се приготвя от ръжено пълнозърнесто брашно и пшенично брашно от 2-ри клас в комбинация: 80% ръж, 15% пшеница и останалите 5% червен ръжен малц. Обърнете внимание, че GOST 5309-50 беше заменен от GOST 2077-84, в който вече няма точна индикация за пропорциите, което означава, че полето за експерименти е отворено.
Използването на грубо брашно (тапет) значително "утежнява" хляба - прави го несмилаем, но по-хранителен поради високото съдържание на фибри и микроелементи, съдържащи се в обвивката на зърното. Тази рецепта е балансирана в този смисъл. Има и прясно смлени зърна (които могат да бъдат заменени с пълнозърнесто / пълнозърнесто брашно), които влизат в чаените листа и в същото време леко повишаване на степента на брашно за белена ръж и пшеница от 1 клас прави хляба по-лесен за смилане.
Като домашен пекар, неограничен в стриктното спазване на рецептата и технологията, е възможно да промените пропорциите в една или друга посока, като се фокусирате върху собствените си предпочитания.
Основното, което трябва да се вземе предвид, е особеността на пълнозърнестото ръжено брашно да направи трохите силно натрошени и лепкави. За да се премахне този нежелан дефект, е необходимо тестото да се остави да ферментира добре, да придобие достатъчна киселинност и да не се пече при ниски температури (под 200 ° C).
Меласата се счита за задължителна в рецептата на Бородински и се добавя в размер на 4% към общото тегло на брашното и малца.
Въпреки това, в началните етапи на тестване на рецептата или липсата на меласа у дома, можете напълно да откажете да я използвате и особено в случаите, когато трохите са много лепкави, лепкави. По-късно, като получи добър хлябкачество, струва си да добавите малтозен сироп към рецептата, който ще добави последните щрихи към цялостната картина на Бородински.