Борш на пилешки бульон как да изберем правилното месо и цвекло за борш и как да готвя бульон
Боршът е регионално ястие в Южна България, Беларус, Украйна, както и в Полша и Литва. Ето защо можем спокойно да кажем, че рецептите за борш на земята са като звезди в небето и всяка домакиня го представя по свой начин. Няма смисъл да обсъждаме темата за правилното приготвяне на борш. Човек може само да подчертае най-често срещаните и важни моменти в подготовката му, например подготовката на бульона и избора на цвекло - тези компоненти влияят най-много на вкуса и външния вид на ястието.
Борш в пилешки бульон - основни технологични принципи
Всеки месен бульон се оценява за неговата наситеност, което влияе върху съдържанието на калории в ястието и неговия вкус. Истинският борш обикновено се прави от телешки гърди, "захарни кости" на едър рогат добитък, тъй като месният комплект формира вкуса на ястието. Това правило е измислено преди много векове, както можете да видите, като прочетете старите рецепти на славянската кухня. Всичко се случва веднъж за първи път и след това става норма, така че нека да видим какво може да се направи от един икономичен набор от продукти, като се има предвид разликата в цената между най-доброто говеждо, свинско и по-евтиното птиче месо. В същото време ще разберем как полтавският борш се различава от петербургския, южнобългарският от киевския.
Идеална версия на пилешко месо за борш е стар домашен петел, с добра мазнина, върху чийто труп ясно се вижда мазнина. Домашна кокошка или петел може да се купи само на пазара. Птицефермата разполага и с висококачествени бройлери, но те се отглеждат в клетки, на изкуствено осветление, без свободно отглеждане и това значително влияе върху качеството на месото. Единствената утеха е изобилието от евтин продукт за всичкиброячи. Но от такава птица можете да получите бульон със средно качество и само по щастлива случайност в него можете да намерите малки бледожълти топки от пилешка мазнина, които не могат да се сравнят с кехлибарения филм, получен след варене на домашни птици.
Какво може да се направи, за да се подобри качеството на фабричния пилешки бульон? За три литра пълноценен бульон ще ви е необходим труп с тегло най-малко два килограма. Цял труп може да бъде заменен с крака, крила, гърбове - тези части имат подходящи кости, от които всъщност се получава добър богат бульон. От гърдите, най-диетичната част от пилето, изобщо няма да излезе мазнина: препоръчително е да го готвите заедно с останалата част от трупа.
Има и друг вариант - най-икономичният, само че малко обезпокоителен: за добър бульон можете да си купите килограм пилешки лапи, да ги смелите, да отстраните роговицата и да готвите на най-слаб огън, като добавите пилешка мазнина, която също се продава на пазара, отделно или с вътрешности. Ако не е важно бульонът да е точно пилешки, можете да комбинирате различни видове месо за борш, но не забравяйте да добавите към него добър комплект кости.
Предварителна обработка на домашни птици.
Смятате ли, че закупеният замразен птичи труп или крилца, бутчета, бутчета вече са обработени и е достатъчно само да ги измиете? Много грешите. По-скоро са обработени, но не както трябва. Сравнете селскостопанска птица с опакован бройлер и ще забележите, че миризмата и цветът на двата варианта са забележимо различни. Без да навлизаме в подробности за процеса на обработка на труповете в птицефермите, ще обърнем внимание само на това, което трябва да се направи, така че такова месо да има приличен външен вид и вкус, подобен на месото от домашно пиле:
Чрез закупуване на замразени или охладени фабрични домашни птици по всяко времетърговска мрежа, не забравяйте да го потопите във вода за поне два часа. През това време всички нежелани добавки, които много често се инжектират чрез инжектиране, ще бъдат отстранени от трупа, за да се увеличи срокът на годност, теглото и други предимства;
След накисване изсушете месото със салфетка и не забравяйте да го смилате над пламъка на горелката. След такава реанимация вкусът на месото ще се подобри значително, сивата пяна няма да шупне в бульона, което убива апетита предварително. Ако сте закупили не цял труп, а, да речем, пилешки бут, свържете кожата с шиш, набодете бутчето с вилица, така че да е по-удобно да го държите над пламъка и така че сокът да не изтича от месото. След тази процедура измийте месото под струя, с четка или твърда гъба, подсушете отново със салфетка и можете да готвите бульона.
Правила за истински месен бульон
Тайната на богатия бульон се крие и в начина на приготвяне на месото. Ако пуснете месото във вряща вода, ще получите сочно месо, а бульонът е малко по-висок от най-високия клас. Решете според обстоятелствата: ако свареното месо ще се използва за готвене на други ястия и трябва да го запазите сочно, тогава го поставете във вряща вода, но във всеки случай започнете да варите костите в студена вода.
Втората тайна на бульона е добавянето на корени и подправки. В българската кухня има един прекрасен обичай - към първите ястия се добавят два пъти подправки и подправки: За първи път: корени от магданоз, моркови, целина и лук, дафинов лист, черен пипер. Корените се добавят, когато месото е вече в полуготовност, а подправките - 7-10 минути преди края на готвенето. Не забравяйте да прецедите бульона или да вземете добавките с решетъчна лъжица.
Добавете подправки втори път в самия край на готвенето на борш: смлени (!) Подправки - 7-10 минути преди готовност и трябва да дадете само пикантни зеленчуцизаври и веднага махнете съда от котлона. Следвайки тези правила, най-добрият борш на всички времена е гарантиран!
Останалите правила за приготвяне на първите ястия са добре известни: Зеленчуците се добавят към първите ястия в зависимост от тяхната плътност, скоростта на топлинна обработка. Например зеле, пресни чушки се добавят заедно с магданоз и копър, картофи - след като цвеклото е готово, дресинг от моркови, лук и домати - след като картофите са готови. В този ред има нужда: ако се добави кисел дресинг в тигана преди картофите, тогава ще бъде трудно - киселината увеличава времето за готвене на картофите три пъти, а картофите не се насищат с бульон дори при по-дълга топлинна обработка.
1. Южнобългарски борш с пилешки бульон, класически
Продукти :
Пилешки бульон 3 л Пилешко месо, варено (пулп) 800 г Цвекло, борш 140 г Зеле 0,5 кг Картофи 300 г Салатен пипер 120 г Лук 220 г Морков, червен 150 г Олио, рафинирано 100 мл Захар 35g Доматено пюре, натурално 100g Целина (корени) 70g Сол Магданоз, копър 120g Люта чушка, зелена; дафинов лист, смес от смлени чушки и кориандър
ТехнологияГотвене:
Как да приготвите бульона е описано подробно в основните технологични принципи. Изберете подходящата опция. Във врящата течност хвърлете цвеклото, предварително обелено и настъргано на ситно ренде. Покрийте и продължете да готвите бавно, докато цвеклото се свари напълно. След като бульонът се избистри, добавете картофите. Докато картофите се варят, загрейте олиото в тиган, добавете малко захар, след това нарязани моркови, лук. След като зеленчуците омекнат, добавете доматеното пюре, разредено с малкоколичеството бульон, взето от тигана. Разбъркайте пърженото, оставете да къкри, докато пастата придобие богат тъмночервен оттенък. Прехвърлете печеното в борша, оставете го да заври. След това веднага се хвърлят нарязано зеле, маруля и люти чушки, копър и магданоз. Добавете подправки и сол. Затворете тенджерата веднага щом боршът заври и веднага изключете котлона. След половин час ястието може да се сервира, като в чиниите се наредят порционни парчета месо. По желание можете да добавите заквасена сметана, горчица, чеснов сос.
2. Полтавски борш с пилешки бульон
Съставкипродукти:
Бульон (полуфабрикат) 4 л Белени картофи 400 г Трапезно цвекло 300 г Зеле, бяло зеле 800 г Лук 350 г Моркови 300 г Бекон (сланина) 250 г Морс, домат 0,7 л Копър, магданоз 120 г Сол Чесън Дафинов лист Месо (филе), заквасена сметана, понички - за сервиране
МетодГотвене:
Нарежете обеленото цвекло на тънки ивици, задушете, като добавите малко количество разтопена свинска мазнина. Прехвърлете цвеклото във врящия бульон, варете до избистряне. Нарежете бекона на малки кубчета, запържете до златисто кафяво. Изпържените парчета може да се извадят от тигана, или да се оставят - по желание. В разтопената мазнина се слагат настърганите моркови и нарязаните на тънки ивици лук. Запържват се до омекване, след което се заливат с доматения сок, задушават се, докато се изпари течността. След като цвеклото заври, сложете в тигана нарязаните картофи, варете до омекване, добавете доматения дресинг. Когато дресинга заври, добавете накълцаното зеле и наситнените копър и магданоз. Овкусете с подправките, добавете дафинови листа, смлян червен и черен пипер, наситнен чесън и сол на вкус. Сервирайте борш след накисване в продължение на четиридесет минути.Сложете месото в чинии или сервирайте отделно. Полтавският борш се сервира със заквасена сметана и понички с чесън.
3. Столичен борш с пилешки бульон
Продукти:
Морков, сладък 150 г Захар 40 г Цвекло 300 г Лук 120 г Олио 120 мл Оцет 25 мл Зеле 800 г Доматено пюре 125 г Бульон 1,6 л Картофи 200 г Заквасена сметана - за Копър, нарязан 80 гр. Черен и червен пипер, дафинов лист, сол
ПоръчкаГотвене:
Запържете наситненото цвекло и моркови в олиото до омекване, доматеното пюре, оцета и захарта. Прехвърлете зеленчуците във врящия бульон: зеле, картофи - кубчета. Вари се до готовност на картофите. Овкусете с подправките, добавете сол, дафинов лист. Сервирайте със заквасена сметана и пресен копър.
4. Борш на пилешки бульон с пушен бекон, боб и сини сливи
Съставки:
Бульон 4,5 л Целина (стрък) 1 бр. Морков 300g Лук 350g Олио 150ml Магданоз 90g Черен пипер, чесън, дафинов лист - на вкус Домати 250g Зеле 700g Доматено пюре 75g Бекон 200g Цвекло 350g Cher spru ce 250 g Бял боб, варен 300 g Сол
Технология на готвене:
Нарежете готовото цвекло на ивици, задушете до омекване с растително масло. Слагат се във врящ бульон, варят се до пожълтяване на цвета на бульона. Пушеният бекон се нарязва на малки кубчета, запържва се в тиган, добавя се лукът, също нарязан на кубчета, настърганите моркови, сините сливи, бланшираните резенчета домат и доматеното пюре. Сложете задушените зеленчуци в тенджера, оставете да заври. Добавете боб, настъргано зеле, билки и ситно нарязан стрък целина. Подправете борша с подправки,сол. Свалете от котлона. Сервирайте, след като боршът се влива, със заквасена сметана.
5. Борш на пилешки бульон с манголд и яйца "Лято"
Съставки:
Варени гърди, пиле - 100 гр. на порция Варени яйца 7 бр. Лук 200 г Зеле 400 г Бульон 4 л Манголд 400 г Мариновано цвекло 300 г Едра сол Магданоз, копър 150 г Бекон 250 г Картофи 0,4 кг Заквасена сметана 250 г Лимонов сок 100 мл Подправки
Готвене:
Сварете картофите в бульона, докато омекнат. Отделете част от бульона и отделно сварете в него киселото цвекло, добавете лимонов сок, захар, смлени подправки. Ситно нарязан бекон и лук, посолява се и се пасира с блендер до образуването на паста, която се прехвърля в тенджера с картофи, Вари се 8-10 минути, пуска се зеле, манголд, зеленина, когато боршът заври, се налива киселият дресинг от кисело цвекло с лимонов сок. Опитайте и коригирайте вкуса. При сервиране сложете месо във всяка порция, половин яйце, сервирайте заквасена сметана.
6. Киевски борш с пилешки бульон
Списък с продукти:
Цвекло, борш 600 г Пилешки бутчета 550 г Бял боб 150 г Кисели ябълки 250 г (нето) Млян пипер Квас, червено цвекло 1,2 л Чесън 15 г Корени от моркови, магданоз - общо 300 г Корени от целина 90 г Лук 210 г Картофи 360 г Доматено пюре 120 г Бяло зеле 0,4 кг Бульон 1,5 л Сало 180 г Дафинови листа Заквасена сметана (20%) 200 г Захар Сол Магданоз за украса
Технология на готвене:
Комбинирайте готовия пилешки бульон с квас от цвекло. Нарежете зеленчуците и ябълките на ивици, картофите на колелца. Отделно сварете боба. Цвеклото, нарязано на лентички, се задушава с пилешки бутчета (по1 бр. на порция), с добавка на доматено пюре. Отделно пасирайте настърганите корени и лук със свинска мас. Сложете готовите съставки във врящия бульон: картофи, зеле, цвекло, задушено с бедра, корени, варен боб, подправки. Вари се 3-5 минути. Когато е готово, добавете ябълки, чесън, подправки, захар, сол. Сервирайте заквасената сметана отделно.
Борш в пилешки бульон - полезни съвети
Така че цвеклото не оцветява картофите в бордо, те трябва да бъдат задушени в растително масло. Добавянето на киселина към свареното цвекло ще направи картофите жилави. Киселият дресинг във всички видове супи се слага едва след като картофите са готови.
Ако боршът трябва да се затопли на следващия ден, не го довеждайте до кипене. За освежаване на вкуса добавете пресни нарязани билки.