Брашномелачни свойства на зърното
ТЕХНОЛОГИЯ ЗА БРАШНО
Класификация на брашното
Видове смилане на зърно
Свойства на смилане на зърното
Характеристики на подготовка на зърно за смилане
Зърно за смилане
Индикатори за качество на брашното
Класификация на брашното
Брашното е прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърно, при което се отделят триците и зародишът, а ендосперма се довежда до определена степен на финост. Класифицира се според следните характеристики:
- Принадлежност към зърнената култура - пшеница или ръж. При производството на пълнозърнесто брашно е възможно да се обработват смеси от пшеница и ръж (пшенично-ръжени - 70% пшеница и 30% ръж) и ръжено-пшенични (60% ръж и 40% пшеница).
- качествени признаци - сортови или тапетни.
- предназначение - c / p или паста.
Домашната брашносмилателна промишленост произвежда следните видове брашно.
От пшенично зърно:
- брашно от 2-ри клас от твърда пшеница (не се използва за тестени изделия, но в памук за сортиране на памучно брашно от мека пшеница);
- клас грис M (от мека пшеница), MT (от мека пшеница с добавяне на 20% твърда пшеница) и T (от твърда пшеница).
В момента, в съответствие с GOST R 52189-2003, памучното брашно, в зависимост от предназначението му, се разделя на пшеница за печене и пшеница с общо предназначение.
Пшеничното брашно за печене се подразделя на класове: екстра, висше, зърнено, първо, второ и тапетно.
Пшеничното брашно с общо предназначение се разделя на видове: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буквата "М" означава меко пшенично брашно, буквите "МК" - грубо меко пшенично брашно. Първите цифри показват най-голямата масова част от пепелтабрашно по сухо вещество в проценти, умножено по 100, а второто - най-малката масова част на суровия глутен в брашното в проценти.
От зърното на ръж се произвежда семенно, белено, пълнозърнесто и специално брашно.
От смес от пшеница и ръж - ръжено-пшенично и пшенично-ръжено брашно.
Триците са страничен продукт, получен чрез смилане на пшеница и ръж след извличане на ендосперма. Цветът на пшеничните трици е червено-жълт със сивкав оттенък. Цветът на ръжта е сив с кафеникав или зеленикав оттенък.
Видове смилане на зърно
Най-често срещаната класификация на смиланията според Наумов.
Според кратността на смилане всички смилания се делят на единични и многократни. При еднократно смилане смилането на зърно в брашно се извършва в резултат на едно преминаване на зърно през мелница.
Всички смилания, извършвани в мелници, се наричат повтарящи се, тъй като зърното и междинните продукти се смилат многократно последователно, за да се получи брашно.
Повтарящите се делят на прости и сложни.
При просто смилане брашното се получава в един процес, състоящ се от няколко системи за смилане. Те включват тапети смилане на пшеница и ръж.
При сложно смилане процесът на получаване на брашно се извършва с многократно последователно смилане на зърно и междинни продукти в различни процеси: първоначално смилане за извличане на зърна и прах, смилане на зърна в процеса на смилане за отделяне на черупки и ендосперм, смилане на зърна и прах в процеса на смилане за получаване на брашно.
Сложните смилания се разделят в зависимост от наличието на процеса на обогатяване и степента на неговото развитие.
Комплексното смилане без процес на обогатяване включва сортово смилане на ръж. Отсъствието на процеса на обогатяване се свързва сспецифични свойства на ръжта, която при смачкване образува сраствания на черупки и ендосперм.
Комплексното смилане с намален процес на обогатяване включва смилане на пшеница в брашно от 1 и 2 степени или само в брашно от 2 степени с избор от 2% грис. При такива смилания не се избира брашно от най-висок клас.
Комплексното смилане с разработен процес на обогатяване включва цялото смилане на пшеница в памучно брашно с селекция първокласно брашно, смилане на тестени изделия с селекция на зърна и полузърна.
Смилане на пшеница в памучно брашно:
Има 8 вида смилане с разработена технологична схема и задължителен избор на първокласно брашно, 3 редуцирани смилания, пълнозърнесто смилане.
Смилане на пшеница в брашно за паста.
Обработва се твърда пшеница тип 2 или мека пшеница с високо стъкловидно тяло. Има 2 смилания на твърда пшеница, 1 смилане на мека висока стъкловидна.
Хлебопекарно смилане на ръж. Има 3 вида сортово смилане и тапет.
Свойства на смилане на зърното
Стъкловидно тяло. Стъкловидността характеризира консистенцията на ендосперма. Зърно с прозрачна консистенция се нарича стъкловидно, непрозрачното е прахообразно, а частично стъкловидно - с редуване на стъклени и прахообразни участъци. Стъкловидното зърно има по-високи качества. Има тясна връзка на нишестето с протеина, за разлика от брашнеста (хлабава връзка). Стъкловидността се изразява като % от стъкловидните зърна спрямо общия им брой. 3 групи стъкловидност на пшеницата: до 40%, от 40 до 60%, повече от 60%.
Стъкловидността е от голямо значение за оценка на свойствата на зърното за смилане на брашно. Стъкловидният ендосперм по време на процеса на смилане образува голям брой зърна и прах, което е важно за получаване на висококачествено брашно. Стъкловидното зърно е по-добре смляно, по-лесно се отделя ендоспермачерупки. Този показател определя начина на подготовка на зърното за смилане (продължителност на темпериране).
Природа – представлява масата на зърното за единица обем. Силно зависи от влажността, едрата, замърсеността и др. Показател е за брашномелачните свойства на зърното. Колкото повече природа, толкова по-висок е добивът на брашно.
Таблица - Природа на зърното
| култура | Природа, g/l | |||
| Високо | над средното | средно аритметично | ниско | |
| пшеница | От 785 и нагоре | 765-784 | 725-764 | Под 725 |
| ръж | От 730 и нагоре | 715-729 | 685-714 | Под 685 |
Като базова стойност у нас е приета естеството от 750 г/л.
Съдържание на пепел. Съдържанието на пепел в анатомичните части на зърното не е еднакво: най-високо в черупките с алевронов слой и най-ниско в ендосперма. Съдържанието на пепел характеризира качеството на крайните продукти на преработка (брашно).
Размер на зърното и равномерност. Значително влияе върху добива и качеството на брашното. финото зърно има ниски свойства за смилане на брашно, присъствието му в партида зърно намалява качеството на брашното.
Влагата е един от важните показатели за качеството на зърното. Технологична влажност е влажността, при която обработката на зърното може да се извършва с максимална ефективност. Този индикатор определя режимите на TRP. И така, съдържанието на влага в меката пшеница по време на сортовото смилане се променя от 15,5 до 16,5%, когато твърдата пшеница се преработва в макаронено брашно, то се увеличава до 16-17%, за тапети от ръж и сортово смилане съдържанието на влага е 14-14,5%.