Бурна ферментация, блогът на Игор Зайка за лозарството и авторското винопроизводство
Всъщност основната същност на винопроизводството е да създадете подходящи условия за естествените процеси и да ги оставите да протичат, но решението какво да бъде виното принадлежи изцяло на вас. Тук можете да покажете своето изкуство. Ако правите червено вино за първи път, оставете мъстта да престои пет дни върху ципите и костилките, в зависимост от това колко бързо е ферментацията. Ако температурата в помещението, където се извършва ферментацията, е само 18-20 ° C, не се разстройвайте и не се притеснявайте, ако няма начин да загреете пивната мъст (но не с нагревателни елементи!). Тази температура е доста подходяща за червени вина, въпреки че самият процес на ферментация може да отнеме повече време. Както скоро ще разберете сами, като цяло ферментацията може да настъпи при всякаква температура от порядъка на 10 ... 35 0 C и за всякаква продължителност на контакт между мъстта и пулпата (вQvevri този период се изчислява в месеци), в резултат на което виното се получава точно както се нуждае винопроизводителят. Например, ако искате червено вино, което е готово за пиене скоро, и сте готови да претърпите лека загуба на крайното качество, оставете мъстта да ферментира, докато ферментира една трета от захарта (контролирано чрез измерване на гравитацията на мъстта с хидрометър). След това изцедете мъстта от пулпата и я оставете да ферментира по-нататък в чист вид. Тогава получавате по-свежо и меко вино, което не изисква дълго излагане. Държа вината си от мерло и каберне на пулпата до 14 дни, както преди ферментацията, така и след това: целта ми е да получа плътно, екстрактивно вино, подходящо за отлежаване.
За да постигнете свежи плодови нотки в бялото вино, след смачкване на гроздето и добавяне на сяра, оставете мъстта да вари върху люспите за 8-12 часа. След това натиснете и добавете маята.Тази техника придава свежест на вкуса и плодови нотки на аромата, поради факта, че твърдите частици се елиминират рано.
За да се извлече възможно най-голяма част от екстрактивните вещества от червените сортове грозде, които са толкова щедри на това богатство, е необходимо да се гарантира, че мъстта се поддържа възможно най-дълго в контакт с ципите и костилките. В същото време не преекспонирайте, в противен случай твърде много горчиви фенолни съединения ще преминат от семената и остатъците от питите във виното.
Добър прием на т.нар. студена мацерация: инфузия на червена мъст върху пулпата в продължение на няколко дни при температури до 12 ... 13 ° C (след добавяне на сяра). След това се добавя маята, а температурата на ширата се повишава до необходимите за червените вина 25 0 С. Ако имате такава възможност, опитайте. Можете да използвате сух лед, като го добавите към пивната мъст на части. Винопроизводителят отваря много широки възможности за експериментиране с мъстта по време на периода на ферментация, като се адаптира към използваните сортове грозде и собствените си вкусове.