ЦАРЕВИЦАТА КАТО СУРОВИНА ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА НИШЕСТЕ
Производството на царевично нишесте се различава от производството на картофено нишесте поради особеностите на структурата на царевичното зърно и характеристиките на неговия химичен състав.
Първият трябва да включва наличието на голям ембрион и хетерогенността на ендосперма. Ендоспермната клетка, особено в нейната силициева част, е богата не само на нишесте, но и на протеин (глутен), който слепва нишестените зърна в плътни групи. Следователно е необходима специална предварителна обработка на зърното, за да се изолира нишестето от царевица.
Характеристиките на химичния състав на царевичното зърно са както следва. По-голямата част от него е нишесте, протеини (глутен) и мазнини. Нишестето съдържа до 70% от теглото на сухото зърно, протеини 10-13% и мазнини - до 6,5%.
За отделяне на относително голямо количество протеини и мазнини в процеса на получаване на нишесте са необходими специални техники, които усложняват технологичната схема на производство.
Протеините, мазнините и други компоненти на зърното са ценни хранителни ресурси, следователно при производството на царевично нишесте те трябва не само да бъдат изолирани и отстранени от зърното, но и да се съхраняват и обработват, което придава известна оригиналност и усложнява технологията за производство на царевично нишесте.
Сравнително доброто съхранение и транспортируемост на царевичното зърно, както и производството на допълнителни ценни продукти от него (сухи концентрирани протеинови фуражи, царевично масло и др.), Възможността за комплексна механизация и най-важното, целогодишна работа, определят високата икономическа ефективност на предприятията за царевично нишесте.
Технологичният процес за производство на сурово царевично нишесте има за цел да извлече максимално нишесте от царевичното зърно в най-малко модифициран и най-чист вид.образуват, ефективно изолират и рационално използват други ценни вещества от царевичното зърно.
Суровото царевично нишесте се получава от царевично зърно, което служи като суровина за производството на сухо нишесте, меласа, глюкоза и други нишестени продукти; зародиш, използван за производство на царевично масло, пулп (голям и малък), използван като храна за добитък; глутен, използван заедно с целулозата като фуражен продукт или като суровина за производството на глутаминова киселина; екстракт, използван след изпаряване при производството на сух фураж или при производството на пресована мая и антибиотици.
Процесът на преработка на царевично зърно за нишесте в предприятията за царевично нишесте се организира, като се вземат предвид различията във физикохимичните свойства на отделните компоненти на зърното. Състои се от следните основни етапи: накисване на царевица; смилане на зърно; екскреция на ембриона; смилане на царевична каша; суспензии за пресяване; отделяне на нишестето от суспензията нишесте-протеин; измиване на нишесте.
Съществуващите в момента схеми за производство на царевично нишесте според характера на използването на прясна вода в технологичния процес могат да бъдат разделени на две основни групи: отворени и затворени технологични схеми.
Отворените технологични схеми осигуряват изпълнението на основни технологични операции върху чиста вода, която се консумира в големи количества. Глутеновата вода, получена по време на отделянето на нишестето, се утаява в утаителни резервоари, но не се използва в производството - отива в канализацията, отнемайки част от сухото вещество.
Не винаги се използва екстракт от накисване на зърно. При работа по тези схеми загубата на сухо вещество на царевичното зърно е около 8-10%; при производството на екстрактен концентрат 4-5%.
Мнозинствоетапите на технологичния процес по тази схема се извършват без нагряване (студен процес). Ниската температура се отразява негативно на хода на отделните производствени операции и не осигурява достатъчно висок добив на нишесте.
Измитото нишесте съдържа (% на сухо вещество): чисто нишесте 98,7 и примеси (протеини, мазнини и др.) 1,3–1,6. Използва се за производство на сухо нишесте, глюкозен сироп, кристална глюкоза, модифицирани нишестета и декстрин.
В зависимост от качеството на суровините, техническото оборудване на завода и производствената схема, добивът на нишесте в предприятието за производство на сурово царевично нишесте варира от 60 до 66,6% от масата на безводна царевица. Съотношението на смилане на нишестето е 86–93,5%.