черен хайвер
Знаете ли, че известно време черният хайвер не е бил такъв деликатес като сега и се е срещал дори в домовете на бедните. Факт е, че през 19 век рибарите, които са ловували в Каспийско море и делтата на Волга, са знаели за уникалния вкус и хранителните свойства на черния хайвер. Но тъй като не беше възможно да го съхраняват, те предпочетоха да го изядат възможно най-скоро. Дори в таверните от онова време черният хайвер се сервира като безплатна закуска. Въпреки че беше направено нарочно! Соленият хайвер предизвикваше жажда, принуждавайки посетителите да поръчват повече напитки и това, както знаете, донесе повече печалба на собствениците на заведения. В средата на 20-ти век стана възможно охлаждането на храната и сега големи количества хайвер могат да се транспортират на дълги разстояния. Но, за съжаление, в същото време популацията на есетровите риби намалява и хайверът се превръща в ценен деликатес, който остава и до днес.
Черен хайвер е обичайното наименование на яйца от есетрови риби - белуга, есетра и есетра. Най-качественият хайвер се получава от есетрови риби от Черно и Каспийско море. Хайверът се претрива през сито, за да се отделят филмите, след което яйцата се смесват внимателно със сол. Световно признание получи леко осоленият гранулиран хайвер, херметически затворен в буркани и пастьоризиран. Можете да разпознаете различен хайвер с невъоръжено око, най-важното е да запомните цвета на капака на буркана. И така, в буркан със син капак хайверът от белуга обикновено е затворен, хайверът от есетра е скрит под червен капак, а бурканите с хайвер от есетра имат жълти или зелени капаци (това е най-ценният хайвер)! Консервираният хайвер винаги трябва да се съхранява в хладилник, но не и във фризер, след което нежната черупка на яйцата се спуква. Веднага след като бурканът се отвори, хайверът трябва да се изяде бързо, за да не се влоши.
Най-ценниятхайвер от есетра, който има по-едро и светло зърно. Най-качественият черен хайвер се получава от белуга, най-голямата от есетровите риби, достигаща 9 м дължина. Хайверът от есетра е по-малък от хайвера на белуга, но също така има отличен вкус и е най-известният и обичан в света. Различен начин на обработка на пресован хайвер, пресован под налягане. Най-добре пресованият хайвер е звездовата есетра.
Ако след отваряне на рибата хайверът се окаже незрял или повреден, тогава той се готви заедно с филмите (печките). Нарича се ястик. От далекоизточната сьомга се получава гранулиран хайвер от червена сьомга, той е по-силно осолен от есетрата и може да се съхранява по-дълго.
Малко интересно за правилното осоляване на хайвер. Съгласете се, често се случва закупеният хайвер да не ни подхожда само поради степента на осоляване: или осолен, или пресен хайвер, въпреки че първият вариант е много по-често срещан. Знаете ли, че истинските гастрономи никога няма да ядат хайвер с грешна сол. И така, в къщите за хайвер в Западна Европа (има и такива), преди да опитат следващата порция деликатес, на ценителите се предлага малка сребърна топка на най-тънката верига. Топката пада върху хайвера и ако веднага потъне в него, съотношението мазнини и сол е идеално. Ако той замръзне за няколко секунди на повърхността, тогава хайверът може да бъде върнат на сервитьора.
Как да съхраняваме черен хайвер? За съхранение се счита, че оптималната температура е около нула градуса. В затворен буркан хайверът остава свеж не повече от 1 месец. При отваряне трябва да се изяде до няколко дни. Пастьоризираният хайвер (загрява се до 60 градуса в буркани) може да се съхранява до 9 месеца.
За съжаление в България има почти пълна забрана за добив на хайвер от есетрови риби. Това се случи заради „катастрофалния мащаб на бракониерството“. Днешната плячкахайверът е разрешен само за ферми, занимаващи се с развъждане на риба - именно те произвеждат 2-3 тона годишно. Освен това ще се добиват малки партиди хайвер за научни изследвания.
Освен това влизат в сила поправки, според които конфискуваният хайвер трябва да се унищожава, а не да се пуска за продажба. Според Световния фонд за дивата природа 90% от черния хайвер, продаван в България, е нелегален, а броят на есетровите риби в Каспийския басейн е намалял 40 пъти през последните 15 години.
Към днешна дата се появи алтернатива, хайвер от риба, отглеждана в изкуствени условия. Дълго време специалистите не можеха да го получат и едва преди няколко години фермите започнаха да произвеждат продукт, подобен по качество на хайвера, получен в естествени условия.
Мнозина, разбира се, помнят във времена на стагнация банки от "черен хайвер", които бяха пълни с магазини. Произведен е от Института по елементоорганични съединения на Академията на науките на СССР под ръководството на академик А. Н. Несмеянов. Разбира се, този продукт не може да се сравни с истински деликатес. Включва ядлив желатин, яйчен белтък, хранителни оцветители, сол и рибен аромат на херинга. Днес в продажба можете да намерите така наречения алгинов хайвер. Това е желе на гранули, което наподобява хайвер и се прави от морски водорасли.
Така че, ако имате достатъчно късмет да станете собственик на буркан с черен хайвер, запомнете няколко точки относно сервирането му. Всички видове хайвер се сервират охладени. Най-добре е да го извадите от хладилника 20 минути преди сервиране. Може да се сервира директно в буркан или в стъклена или порцеланова купичка за хайвер. По-добре е да откажете стоманени, сребърни и метални прибори: хайверът се окислява в него и придобива неприятен послевкус. Най-добре е да сервирате хайвер с бял хляб и масло, палачинкиили бъркани яйца, варени яйца, включително пъдпъдъчи яйца, охладена водка, сухо пенливо или пенливо вино.