Чита ресторантьор „Ние сме 15 години зад Москва и Санкт Петербург в общественото хранене“
ИА "Чита.Ру" стартира поредица от интервюта с успешни предприемачи от Забайкалския край, за да покаже примери как можете да работите в полза на региона, да печелите и да променяте света към по-добро.
Поредицата от интервюта започва с директора на билярд клуб-ресторант "Бъфало", професионален ресторантьор Дмитрий Финогеев, който говори за предимствата и недостатъците на караоке баровете, за последствията от санкциите в Забайкалия и разкри тайната - колко пари са необходими, за да отворите малък ресторант.
До ресторант по желание
— В кой момент решихте, че искате да се занимавате с ресторантьорство? Какво предшества това?
– Има такъв израз – „Най-добрият офицер е този, който е бил войник”. Така се случи в живота ми. Бях обикновен готвач, завърших 35-то училище в Чита, станах сладкар от 4-та категория, отидох в армията. След това постъпва в университета като мениджър в кореспондентския отдел. По време на обучението започва да работи в общественото хранене. Постепенно той придоби умения, натрупа опит, взе пряко участие в разработването на концепции и откриването на няколко големи институции, които сега работят в Чита. Ученето в института беше много лесно, защото той можеше да съпостави теорията, получена от учителите, с натрупаната практика. Такива науки като антикризисен мениджмънт, стратегически мениджмънт започнаха да ми помагат и до края на обучението си работих с големи български компании, които отвориха кетъринг пунктове в Чита.
По същото време се присъединява към асоциацията Институт по хотелиерство. Това е московска корпорация, оглавявана от трима водещи български ресторантьори. Именно тези хора дават статута на институциите. В страната има 16 ресторанта - техни наследници. Три пъти в годината се събираме в Москва или Санкт Петербург, получаваме задачи и ходим в световноизвестни ресторанти, анализираме работата им. Може да бъде Пушкин, Пармезан, Две пръчки, ТАО - най-популярните заведения. Изготвяме специални формуляри, пишем рекламации и препоръки. Асоциацията провежда специални обучения за нас. Веднъж разговаряхме с един от основателите на веригата McDonald`s - много възрастен американец. Чрез преводач той отговаряше на въпросите ни за бизнес тайни, повишение, трикове - и всичко това директно, без да крие нищо.
Ето защо, когато дойдох с идеята да отворя бизнес, имах много опит, успях да експериментирам в предприятия на други хора, понякога правех грешки, гледах почвата, четох много, направих го. Концепцията и интериорът на „Бъфало” вече беше в главата ми, имаше екип – без него няма как – добър счетоводител, готвач и HR мениджър.
— Защо ресторантьорството е привлекателно? Оценете го според степента на трудност.
- Всички вярват, че ресторантьорството е минимална инвестиция и максимална отплата. С правилно изчисление - правилното мнение. Но, както показва практиката, не всеки успява. С правилния подход ресторантьорският бизнес може да стане най-успешният и бързо изплатен. Например, една от институциите, които защитих в Москва в Института по хотелиерство, ми се изплати 3 месеца след откриването. Никой не вярваше, но вече правехме чиста печалба. Това предприятие съществува в Чита, работи и генерира приходи от 4 години подред, това е Pizza Mania.
Но има модни ресторанти, които никога не се отплащат. Когато се обърнат към мен: „Дмитрий, отвори ресторант за нас“, веднага задавам въпроса: „Какво искаш, изображение илипари? Това е толкова или половината от "това е толкова"? Ако половината е изображение, а ако цялото парче, тогава това е печалба.
През последните две години в Чита стана по-трудно да се живее в конкуренция в сектора на кетъринга, потребителите вече знаят какво е стандарт на обслужване и манталитетът на обслужването нарасна. Следователно тайната на успеха е в постоянното движение напред. Приблизително на всеки две години нещо трябва да се промени, да се ребрандира. Да съществуваш, да седиш, да чакаш е грешно. Също така е много важно да се създаде основа. Колкото по-дълбоко копаете, толкова по-добра е основата, която запълвате, толкова по-плътно ще стои вашият бизнес. Тъй като в Чита, за съжаление, няма концепция за поток, а има само редовни гости, трябва по някакъв начин да ги задържим, да ги изненадаме. И вътрешната атмосфера на институцията се формира точно от тази основа - дълбоко развита концепция. Следователно бизнесът в областта на храните, разбира се, може да се класифицира като най-трудният.
Борш и пържени картофи - до успех
— Според вас, лесно ли е за един млад предприемач днес да преодолее бюрократичните бариери по пътя към собствения си бизнес?
- За разлика от концепцията, работата с документите, необходими за откриване на институция, вече е опростена, а застрахователните премии също са опростени и отчетната документация. Преди да отворите нещо в сферата на кетъринга, основното е да разберете кой режим на данъчно облагане да изберете, да изчислите всички възможни данъчни опции и да видите кой ще бъде от полза за вас. Днес няма проблеми с кредитирането, банките са склонни да дават заеми.
Веднага ще кажа, че за да отворите някакво заведение за обществено хранене, ще ви трябват поне 3 милиона рубли. Не бива да разчитате на нищо по-малко. Сега в Москва препоръчват - никога не отваряйте бизнес сам, отваряйте с някого заедно. Още съветиот столицата - в никакъв случай не отваряйте скъп ресторант. Днес, при санкции и нестабилност на финансовия пазар, това ще бъде безсмислено. Направете го по-лесно. Всички ресторантьори казват, че чай, борш и пържени картофи трябва да има във всяко заведение. Винаги ще се яде.
Освен това, при цена на порция борш от 24 рубли, ресторантите го продават за 150 рубли. Сега, преди да отворите бизнес и да стартирате меню, трябва да изчислите маржа. И въз основа на тези изчисления въведете ястия, от които печелите. Вече няма нужда от скъпи пържоли за 1,5 хиляди рубли - много скъп внос, скъп долар и ще направите малък марж. И допълнителната такса трябва да включва електричество, заплати, комунални услуги и наем. По-лесно е да вземете по-евтино, да таксувате стандартна цена и да получите повече печалба.
- Забраната за внос на редица вносни стоки в страната, въведена наскоро от правителството на България, засяга ли ресторантьорския бизнес в Забайкалия?
- Разбира се, днес, да речем, вносното свинско - врат - струва 415 рубли за килограм, а преди седмица беше 300 рубли. Няма сьомга, няма пъстърва, суши баровете в Чита не знаят какво ще правят. Без мраморно говеждо. Нашето, за съжаление, не може да отгледа телешко точно до мраморно състояние, когато има такива специални включения в парчето месо. Този ефект се постига специално чрез определена храна. Разбира се, ще се справим със санкциите, но това ще отнеме поне шест месеца. Днес, мога да ви уверя, ние вече започваме да увеличаваме обема на покупките на месо чрез Aginskoye. Там много се радват, че почти целият кетъринг в района минава към тях, но вече вдигнаха цените, използваха момента.
— Лесно ли се намира квалифициран персонал за кафене или ресторант в Чита?
- Кадрите могат само да се образоват. По-добре е да вземете неопитни сервитьори и бармани, да ги обучите и да ги задържите само със собствена вътрешна мотивация. В нито едно мое предприятие няма текучество. Необходимо е да се използва мотивацията за насърчаване, кариерно израстване, обучение. Например, ние често изпращаме наши служители в други градове за стаж. Като цяло има правило: познавам себе си, знам как да преподавам, изисквам. Ако аз лично не обучавам сервитьори, бармани, тогава няма да мога да изисквам от тях. Затова тренирам и едва тогава имам право да налагам някакви наказания за неспазване на стандартите за обслужване. В Чита, разбира се, има проблем с персонала. Но трябва да се справите със служителите. И ако не се интересуват на работа, ще избягат, ще измислят измами и т.н. Това не може да се допусне.
— Можете ли да сравните качеството на обслужване в заведенията за обществено хранене в Москва и Чита?
— Общоприетата концепция за качествена услуга включва 12 стандарта за обслужване. Всеки посетител, на първо място, обръща внимание не на интериора, не на музиката, той гледа как се обслужва. Сервитьорът има само три минути, за да хване госта. И ако му хареса услугата, със сигурност ще дойде отново. Москва и Санкт Петербург живеят по тези стандарти. И ние го имаме, но предприятията навсякъде са различни и не може да се каже, че тези стандарти се спазват в столицата, но аз не.
Днес Трансбайкалската територия от 100% изпълнява тези стандарти със 70%. И вкъщи не мога да постигна сто процента обслужване. Най-вероятно заради манталитета ни. Може би самите потребители тук в Чита не искат да слушат всички стандарти, те все още не са свикнали напълно с това. По мои оценки досега ресторантьорският бизнес вЗабайкалия изостава с 10-15 години от Москва и Санкт Петербург.
Дайте ми книга за оплаквания
— Колко популярни са караоке баровете в Чита днес, печеливш ли е бизнесът и от какво не може да се спести там?
- Първо ще ви разкажа как отворих караоке бар. Имах мазе и исках да му намеря приложение. Реших да се огледам, дойдох в Москва, посетих добри караоке клубове, след това проучих как се развива караоке в други големи градове. За мен беше важно да разбера какво оборудване има, как работят водещите, какви микрофони, софтуер и т.н. Гледах и запомних. Например научих, че в караоке бар в никакъв случай не трябва да поставяте повече от пет маси, в противен случай гостът ще се отегчи. Върнах се и отворих първото караоке в Чита. Имаше бум, фурор, записи, опашки, каквото трябва.
Караокето като отделен бизнес е нерентабилно. С инвестиции от 8-9 милиона рубли на месец ще получите 100-200 хиляди и ще се изплати след 2-3 години. Караокето трябва да е само като допълнителна услуга. При отваряне е много важно да се свържете със специализирани музиканти, да подредите правилно високоговорителите, да регулирате звука, да направите шумоизолация в десните ъгли, не забравяйте да закупите добри микрофони и да инсталирате караоке системата Evolution Pro, която се актуализира независимо чрез интернет на всеки 4 месеца. На всяка маса трябва да има максимум 8 човека, да има някаква сцена, лека музика, интересни водещи. Караоке барът работи само вечер - през деня ще бъде празен.
— Предоставяте ли на клиентите си книга за оплаквания, как приемате критиките, колко важно е това за успешен бизнес?
— Какво трябва да се направи преди всичко, преди да отворите кафене или ресторант?
—Първо трябва да претеглите всичко. Вземете лист хартия и го разрежете наполовина. Отляво напишете - плюсове, отдясно - минуси. В плюсовете посочете какво искате да получите, какво виждате, какво знаете. В минусите - все луди и не луди мисли - кой ще дойде при вас, какво ще ви каже какво ще падне в съда - от болт до клечка за зъби. И тогава вие сами ще разберете дали е вашето или не, дали можете или не. Работя по тази система всеки път, когато отворя нещо.
Вторият етап - отново вземам листа, разчертавам го наполовина и пиша: спешно и неспешно. Спешно - проект, вентилация, разчет, оборудване, концепция, име. Неспешни - нещо, което може да се добави по-късно. Според мен най-трудно е да се измисли име. Казват - "както наречеш кораб, така ще плава." Тук е същото. И, разбира се, имате нужда от чип. Просто ресторант, където можете да ядете, няма да работи, трябва да има допълнителна услуга. И никога не спирайте дотук.