Човешки живот и здраве, Как се кваси зеле, какво трябва да знаете Човешки живот и здраве
Как да квася зеле ? Какво трябва да знаете? Проверете дали знаете всичко за киселото зеле и другите зеленчуци. Киселото зеле, краставиците, доматите се използват от хората отдавна. Това все още се счита за чудесен начин за запазване на зеленчуци за зимата. Трябва ли да запазвам солени зеленчуци за зимата? В края на краищата, дори през зимата, сега в магазините можете да си купите всички тези зеленчуци и много различни други.
Ще подходим към осоляването на зеленчуците не като начин да ги консервираме за зимата, а като нов здравословен пробиотичен продукт, съдържащ голям брой лактобацили.
И ние ще започнем да изучаваме основите на лакто-ферментацията на зеленчуците с малки неща. Защото в този процес няма дреболии. Малките неща имат голямо значение.
По едно време, когато живеех в Сибир, прекарах ецване на зеле за цялата зима. И аз осолих 2-3 десетлитрови кофи. Посолих го така, както го правят майка ми и баба ми.
Тогава научих, че можете да направите кисело зеле без сол. И през цялото време ни казваха, че солта е вредна.
Тогава се появи първият ми въпрос: „Защо имам нужда от сол за кисело зеле? С течение на времето започнаха да изплуват и други въпроси.
В тази статия ще ви разкажа всичко, което научих за осоляването на зеленчуци.
В чуждестранната литература този процес се нарича лакто-ферментация или растителна ферментация.
Какво е лакто-ферментация на зеленчуци?
Преди хиляди години, когато нашите предци са осолявали зеленчуци, те не са знаели нищо за микробите и за ензимните процеси, които протичат при осоляването на зеленчуците. За хората от онова време осоляването на зеленчуците е просто начин да ги консервират.
1. Осоляването на зеленчуците не е просто начин за съхранението им.
Вече е известно, че осоляването на зеленчуците е не само начин за консервирането им, но и създава полезен пробиотикпродукт.
Можете да научите за това, че пробиотиците играят основна роля за човешкото здраве в статията „Пробиотиците, защо са полезни“.
Не бих искал да се спирам на този въпрос в тази статия.
С лакто ферментиралите зеленчуци (зеле, краставици, домати) получаваме полезни лактобацили, които укрепват червата и имунитета.
Защо в осоленото зеле има много лактобацили, а не други полезни видове бактерии?
2. Защо хората готвят осолено зеле, ако можете да го ферментирате без сол?
В крайна сметка солта в големи количества е вредна за много хора.
3. Коя е най-добрата сол за използване при лакто ферментация на зеленчуци?
В България обикновено се използва каменна сол (пакетът струваше 3 копейки), но без йод.
В чуждестранната литература се препоръчва използването на морска или хималайска розова сол.
Защо? Искате да създадете полезен пробиотичен здравен продукт. Можете да го направите още по-здравословно, като добавите тези видове сол към вашето ферментирало зеле с полезните минерали, открити в солта.
4. Как да изберем зеленчуци за ферментация?
Всеки зеленчук може да се използва за ферментация (ферментация), но зелето (киселото зеле) е най-популярният зеленчук.
1. Вместо това използвайте органично зеле.
Но е по-добре да използвате зеле, отглеждано във вашата градина.
Ако сте закупили неорганично зеле, тогава е по-добре да не използвате стъблото за ферментация.
2. Изплакнете добре зелето с течаща вода, отстранете повредените листа. Необходимо е да се отстранят бактериите и остатъците от зелето, в противен случай те могат да повлияят на резултата от ферментацията.
3. Горните листа трябва да бъдат отстранени, те ще трябва да покрият зелето в буркана след осоляване, преди да го затворите с капак.
4.След това зелето ще трябва да се нарязва. Можете да го настържете, да го нарежете по-едро с нож на филийки или квадратчета.
Решението е на вас и зависи от това какво обичате и как смятате да го използвате (като гарнитура, предястие, подправка).
Има само едно правило. В контейнера за ецване зелето трябва да е с еднакъв размер, тъй като размерът и формата ще повлияят на скоростта на ферментация.
Настърганите зеленчуци ще завършат ферментацията по-рано от нарязаните, към които също трябва да добавите саламура.
Краставиците, репичките, зеленият фасул, брюкселското зеле могат да се ферментират цели.
5. Избор на контейнери за стартер.
В България най-често зелето е кисело зеле в кофи, казани. Покрийте със зелеви листа отгоре, покрийте с чиния отгоре и сложете товар.
Американците подхождат различно към опаковката.
В България правят кисело, в Америка квасят зеле.
Те използват стъклени буркани с винтови капачки. Имаме подобни банки.
След като зелето се постави в буркан, покрива се със зелеви листа, отгоре се поставя товар и се затваря с капак.
По-малкият достъп на кислород означава повече полезни лактобацили, а не вредни бактерии.
Банките, капаците и тежестите трябва да бъдат стерилизирани.
6. Трябва ли да приготвя саламура?
В България има различни начини за приготвяне на кисело зеле.
1) Настърганото зеле се смесва с морковите, поръсва се със сол, разтрива се с ръце, докато пусне сок, поставя се в съд и се набива.
Какво прави солта?
- Убива вредните бактерии, а лактобацилите остават.
- Подобрява текстурата на зелето, втвърдява пектините в зеленчуците, което прави зелето хрупкаво.
- Действа като естествен консервант.
2) Настърган или нарязанзелето се поставя в буркан, набива се и се залива със саламура.
7. Възможно ли е да ферментирате зеле без сол?
Ако искате да готвите зеле без сол, тогава солта може да бъде заменена със сок от целина.
Препоръчително е да използвате закваска, разтворена в сок от целина. (Всички пропорции ще бъдат посочени в рецептите).
8. Използване на закваски.
Стартерните култури могат да се използват самостоятелно или в допълнение към солта, за да стане зелето по-малко солено. Стартерните култури могат да осигурят допълнителни ползи.
9. Каква вода да използваме за саламура?
Водата, използвана за саламурата, също е много важна. Необходимо е да се използва филтрирана вода, тя трябва да бъде без хлор и флуор.
10. Колко време отнема процесът на ферментация?
След като сложите зеленчуците в съда, залеете със саламура и затворите буркана, те трябва да „узреят“.
В хладния сезон този процес се извършва в продължение на седмица или повече. През лятото - 2 - 3 дни.
Ще трябва да следите зеленчуците, така че да са покрити със саламура през цялото време.
11. Как да разберете, че процесът на ферментация е приключил?
1) Когато зеленчуците са готови, те ще трябва да бъдат поставени в хладилника.
Как да разберете кога зеленчуците са готови?
- Може да забележите, че има мехурчета по целия буркан, това е добър знак.
- Трябва да има приятен кисел аромат.
- Ако усетите миризма на гнило или развалено, изхвърлете зеленчуците. Нещо се обърка за вас. Измийте буркана. Опитайте отново да ферментирате зеленчуците.
- В идеалния случай можете да тествате зеленчуците си ежедневно, докато получите правилния вкус и текстура.
При варене трябва да имат остър, кисел вкус. Но можете да ги оставите да бродят допълнителен ден илидве в зависимост от вашия вкус.
2) Не забравяйте да направите надпис.
Напишете кога сте ги направили, датата. Колко дни са се скитали, какви съставки са добавени. Това ще ви позволи да „разработите“ идеалната рецепта за себе си.
12. Какво може да се кваси със зеле?
1) Когато киселото зеле често се използва с твърди кореноплодни зеленчуци по ваш вкус.
Това могат да бъдат моркови, цвекло, репички и ряпа.
2) Някои хора обичат да добавят чушки или ябълки.
3) Приемат се определени пропорции: 80% от теглото трябва да бъде зеле и не повече от 20% допълнителни зеленчуци.
4) Могат да се добавят ароматни зеленчуци и билки. Добавят се в малки количества.
Може да бъде обелен чесън, обелен джинджифил.
А от билките – босилек, градински чай, розмарин, мащерка, риган.
Лъкът обикновено не се използва.
Могат да се добавят водорасли за увеличаване на полезните минерали.
13. Използването на сок от целина при ферментацията на зеле.
1) Сокът от целина се използва за намаляване или пълно премахване на солта при ферментацията на зеленчуците. Един литър сок от целина е достатъчен за 10-14 литрови буркани зеленчуци, подготвени за ферментация.
14. Колко сол ви трябва, за да направите саламура?
За да приготвите саламура за ферментиране на зеленчуци, използвайте 1 до 3 супени лъжици сол на литър вода.
15. Ферментация на зеленчуци без сол.
При ферментация без сол не винаги се получават добри резултати.
Неправилна текстура на зелето (или зеленчуците), липса на хрускане, често каша, може да се появи плесен.
1) Можете да използвате сок от целина и морски водорасли, но те няма да попречат на размитата текстура.
2) Някои лиофилизирани предястия могат да бъдатизползва се самостоятелно, без сол. Но винаги трябва да следвате указанията, които идват с лиофилизираните предястия за най-добри резултати.
3) Има рецепта за ферментиране на зеле без сол, като се използват семена от някои билки.
16. Използване на сол и закваски за ферментация на зеленчуци.
Стартерните култури са бактериална закваска, ускоряват процеса на ферментация на зеленчуците.
Следните закваски могат да се използват в допълнение към солта, ако е необходимо.
1) Серум, той е на млечна основа и не е подходящ за всички хора.
2) Когато използвате лиофилизирана закваска, следвайте указанията за закваска за най-добри резултати.
3) Саламура от предишния ви стартер. Ако сте готвили ферментирали зеленчуци преди и те са се получили и ви харесва, тогава можете да използвате тази саламура като предястие за следващата ви ферментация. Добавете около ¼ чаша за всеки литър зеленчуци.
4) Пийте вода - кефирът и комбуча могат да се използват като закваски. Вземете ги ¼ чаша на литър зеленчуци.
17. Отстраняване на неизправности.
Всяка партида ферментирали зеленчуци може да се окаже различно.
Много здраве на вас!
Галина Лушанова
Абонирайте се за новини в блога
От много години, когато квася зеле, използвам бурятската закваска "EM-Kurunga". Просто търкам таблетката с пръсти в около 5-литров съд. Получава се бързо и вкусно. През пролетта попаднах на рецепта, в която в зелето се слагат ябълки, чушки и дори домати. Искам да опитам днес. Зелето е свое, вече грабна първата слана.
Остава най-простото……. Къде да вземем истинско зеле Това на пазара и в магазина става само за съхранение, като доматите, които приличат на топки за тенис,които отскачат от стената
Добавям куркума и зърна черен пипер към зелето по време на квас, получава се красиво жълто зеле и според мен е по-полезно.
Олга! Чух за "EM-Kurung", но не го използвах. Благодаря за препоръката. Може би някой го използва.
Уано! Виждам само 3 възможности: 1) отгледайте сами 2) купете от фермер 3) Уговорете се предварително с жител на село да отглежда зеленчуци за вас.
Ната! Много интересно! Благодаря, че сподели "тайната"!
Клара! Това е "болен" въпрос за тези, които квасят зеле. По-добре е да не вземате метал, камъчетата също са страшни. Не намерих отговор на този въпрос в литературата, но за себе си виждам 2 варианта. 1) Измийте едно камъче или орех (метал), сварете го, поставете го в чист найлонов плик, завържете го отгоре и го поставете в буркан с възел до върха. 2) Вземете бреза, касис (но не бор). Все пак храстите се подрязват. Изплакнете добре, попарете с вряща вода, отстранете кората и сложете 2 клонки в буркан на кръст. Когато ги поставите в буркан, ги огъвате и след това ги изправяте под гънката на буркана. Те се държат добре и не позволяват на задния лист на зелето да се надигне.
Благодаря за информацията. Четох някъде, че за правилния процес на ферментация е важно 1. Загряване (поне 15 градуса), особено в началото на процеса, и 2. Правилните пропорции сол/захар. Това е важно, за да не стане зелето лигаво. Изсипете саламурата само охладена, добре, натискайте я с нож всеки ден.
Какъв вид риба не трябва да се яде? Странен въпрос? Ти чу, …
Вашата предпазна възглавница или кой живее във вашия...
Какви добавки и лекарства трябва да се приемат с храната? Приеми...
Основите на здравословното хранене са едни от първите...
Какво е мозъчна мъгла? За автоимунни заболяванияхората често...
Пиете ли чай от глухарче или кафе? Много хора …
Зимата дойде! И грипът отново разпери крила. Не …