Чужди микроорганизми в пивоварната индустрия Съдържание
Микроорганизми, които заразяват пивната мъст и бирата
1. Бактерии вредители в пивоварната промишленост
1.1. "Верни бактерии"
1.2. млечнокисели бактерии
1.3. Бактерии с оцетна киселина
2. Бактерии - показатели за санитарното състояние на производството
Предпоставка за получаване на висококачествена бира с отличен
органолептични свойства и висока биологична стабилност
микробиологична чистота на пивоварната продукция. постижение
необходимото санитарно и микробиологично състояние на производството е невъзможно
без да предотвратява заразяването му на всички етапи - от суровини до готови
бира, излята във всеки контейнер.
Пастьоризацията на бирата, която напоследък се разпространява толкова бързо в България
времето не може да се разглежда като лесен начин за решаване на труден проблем:
постигане на микробиологична чистота на продукцията. При пастьоризиране на бира,
заразени на един или друг етап от подготовката, в тунела
пастьоризатор, можете обаче да получите необходимата биологична стабилност на бирата
коригирайте безнадеждно повредени поради жизнената дейност на външен човек
микрофлора, вкус и аромат, пастьоризацията не е в състояние. За съжаление при условията
домашното пивоварство е трудно да се предотврати напълно проникването
чужди микроорганизми в пивната мъст и бирата. В резултат на това възниква проблемът
бързо откриване на микроорганизми за по-нататъшното им елиминиране.
Микроорганизми, които заразяват пивната мъст и бирата.
Пивната мъст и бирата заразяват различни микроорганизми: бактерии, гъбички и дрожди.
Разнообразието им се състои не само в това, че тепринадлежи на
множество семейства, родове, видове. От микробиологична гледна точка
пивоварната е важно ролята на различните микроорганизми, открити в
производство на бира, може да бъде напълно различно. Някои имат силна
влияние върху хода на технологичния процес и качеството на пивото и неговата биологична
съпротива, влиянието на другите е много по-малко. Има и такива
микроорганизми, които не са вредители на бирата, а тяхното присъствие
показва нестерилна технология.
Но безвредността на микроорганизмите, заразяващи процеса на варене, не е така
вредителите на бирата е доста относително, т.к. метаболитни продукти на всяка
бактериите, които се развиват в бирата или мъстта, в крайна сметка засягат по един или друг начин
върху органолептичните свойства на бирата. От горните групи
микроорганизми, които заразяват пивоварната промишленост, в количествено отношение
Първото място принадлежи на бактериите.
Сред тях са някои от основните вредители на местната пивоварна индустрия.
производство, а именно млечнокисели бактерии. Доста често на
бактериите на оцетната киселина се срещат и в местните пивоварни,
което може безвъзвратно и бързо да развали бирата.
Бактериите от пивната мъст са често срещани в нашите растения. Тези бактерии умират
или не се размножават във ферментирала бира, но преди смъртта им значително
промяна на вкуса и аромата на бирата.
Напоследък често се появяват спорови бактерии, включително в
За съжаление в домашното пивоварство и двете
вредители имам дрожди. Трябва да се има предвид обаче, че след
избистряне на бирена културна мая трябва да се разглежда катовредители.
Ниската биологична стабилност на домашната бира се свързва преди всичко с
разработване на култивирани и диви дрожди в бутилирана бира. особено дива мая
са опасни, тъй като в момента не е известен начин за почистването им от семената
мая. Когато бактериална инфекция на дрожди семена може да бъде
е проведена киселинна обработка. При заразяване с диви дрожди
маята за семена трябва да се замени с чиста мая, т.к с многократно
използване на заразени семена дрожди инфекция на пивната мъст и по-нататък
бирата бързо се засилва. В резултат на това една от ефективните мерки
защита срещу развитието на диви дрожди е използването на чисти
Плесените са доста често срещани в пивоварната индустрия, но
инфекцията не е широко разпространена.