Дефекти в готовите пенливи вина 1970 Попов К
Дефекти в готовите пенливи вина
Съгласно условията на доставка, инсталацията гарантира устойчивост срещу мъгла за периода, посочен в договора (обикновено 4 месеца). При износ се определя гаранционен срок от 6 месеца от датата на транспортиране през държавната граница.
Обработката на виноматериалите и пенливите вина е насочена до голяма степен именно към осигуряване на устойчивост срещу мъгла.
Мътността, мътността и утаяването са резултат от размножаването на дрожди, бактерии, отделяне на колоидни вещества или зъбен камък. По този начин причините за помътняването са от микробиологичен или физико-химичен характер. Подробна информация за мътността на шампанското има от Фролов-Багреев (1958); той дава и обобщени данни за други пороци и болести на пенливите вина.
В условията на производство на съветско шампанско в Узбекистан Квасников (1951) наблюдава развитието на млечнокисели бактерии, които по време на ферментация в акратофорите причиняват неравномерно повишаване на налягането и забавяне на ферментацията на ниво от 2–3 at. Понякога, особено в червеното шампанско, се образуваха "миши тонове". Във Франция е изследван подобен на сарцин кок, който се развива в шампанско по метода на бутилка.
Мътността на дрождите на готовите пенливи вина възниква както при бутилирани, така и при резервоарни методи за тяхното производство, главно в резултат на ниското съдържание на въглероден диоксид и етилов алкохол. Повишеният Eh, доставката на кислород и инфекцията от клетките на дрождите допринасят за мътността. Нарушенията на инструкциите за въвеждане на сярна киселина с течност улесняват появата на такива непрозрачности. Drboglav (1940) отдавна е дал обобщение на данните за микроорганизмите, които причиняват мътност в шампанското.
В момента има средство за предотвратяване на помътняването на дрождите - това есорбинова киселина. Авторът е събрал обобщени данни за използването му при производството на гроздови сокове и във винопроизводството (Попов, 1965). В Дагестан сорбиновата киселина се използва в доза 150-200 mg/l за стабилизиране на шумливо вино "Гуниб", съдържащо 5% захари; това гарантира стабилност за 6 месеца. Въпреки това, не всички експерти подкрепят използването му за съветско шампанско, тъй като вината понякога показват лек послевкус на консервант.
Пастьоризацията на пенливите вина се използва и при ниски температури (в камери с противоналягане). De Rosa (1964) съобщава за пастьоризация на пенливи вина в бутилки при температура 40-41°C за 2 часа.
Филипов (1963a) предлага следните мерки, които повишават стабилността на готовото шампанско: въвеждане на метавинена киселина (100 mg / l), използване на пречистен от кислород въглероден диоксид по време на бутилиране и задържане на шампанско при 38-40 ° C за 13-20 часа в специална камера, след което дрождите умират.
При извършване на пастьоризация е необходимо да се контролира възможната поява на белтъчна мътност. Те са убедени в тяхното образуване, като откриват в утайката след пастьоризация множество аминокиселини, образувани по време на хидролизата на протеините.
При правилно извършена студена обработка утаяването на зъбен камък е рядкост. Пономарев (1952), който изследва причините за такава мътност в резервоара за шампанско на завода в Ростов на Дон, смята, че те зависят не само от повишената концентрация на разтворени соли на винена киселина, но и от наличието на калциев карбонат по вътрешните стени на бутилките, които трябва да бъдат отстранени чрез изплакване на бутилките с 2% разтвор на солна киселина, последвано от инжектиране с вода.
Пуснете висококачествено вино след товаконтролната експозиция не е достатъчна. Необходимо е да се гарантира запазването на високото му качество през целия период на продажба, наличието на пенливи вина в складовете на стоковата дистрибуторска мрежа и в магазините.
Наблюдавахме както благоприятни, така и обратни промени: поява на прекомерна окисленост, алдехидни тонове в букета и потъмняване на цвета, особено при по-високо съдържание на азотни вещества (над 300 mg/l).
При дългосрочно съхранение (например във Франция - до 25 години) такива промени като покафеняване на цвета и появата на алдехидни тонове в букета трябва да се обяснят с редица химични процеси, протичащи в тази среда: окислително дезаминиране на свободни аминокиселини, реакция на захароамин и образуване на меланоидин.
При съхранение на шампанско след експедицията тези процеси протичат слабо; те могат да променят цвета и букета на виното, подобрявайки или влошавайки неговия характер, в зависимост от съдържанието на аминокиселини в шампанското и други фактори. При условия на насищане на виното с въглероден диоксид и много ограничено снабдяване с атмосферен кислород, прекомерното окисляване се случва доста бавно.
Нилов, Огородник (1965), работейки с моделни разтвори, показа, че реакцията на взаимодействие между редуциращи захари и аминокиселини в съотношение, близко до състава на виното, протича по-лесно при по-високи температури и стойности на рН, което рядко се случва при работа с шампанско.