дегустация на бира

Дегустациите на бира отдавна са едно от най-любимите забавления на туристите. Много компании организират цели обиколки, които задължително включват посещения на дегустационни зали. Асортиментът им е толкова богат, че е невъзможно да опитате всички видове напитки. Трудно ли е да влезеш в ролята на истински дегустатор и какви правила трябва да спазваш?

Дегустацията на бира включва няколко етапа:

Необходими условия за правилна дегустация

За качествена оценка на бирата трябва да бъдат изпълнени следните условия:

Процесът трябва да започне с почистване на вкусовите рецептори с вода. Преди дегустация не се препоръчва да се яде пикантно, да се използват парфюми и да се пуши. Всичко това изкривява вкуса, притъпява обонянието. Професионалните дегустатори препоръчват почистване на езика и седмични кратки гладувания. Това, според тях, помага да се увеличи способността за разграничаване на най-фините нюанси на аромати и вкусове.
Чашата за бира трябва да има правилна форма и чашата да е прозрачна, чиста, за да не изкривява нюанса. Чистотата на стъклото е важна – по него не трябва да остава дори и най-малката следа от препарат, в противен случай качеството на течността ще бъде изтълкувано погрешно. Вкусът на сапун се счита за основен дефект.
Дегустационната среда задължава да гарантира тишина и липса на разсейващи фактори.
Температурата на сервираната напитка трябва да бъде в диапазона 10-12ᵒС. Това правило се основава на особеностите на човешката физиология. Известно е, че при температура от 5ᵒС и по-ниска не се усещат фини миризми, а вкусовите усещания са сведени до минимум. Този ефект често се използва от неграмотни продавачи, за да направи вкуса на сервираната напитка да изглежда по-неутрален. Преди това нискокачествените марки се сервираха много студени 2ᵒС, за даза скриване на лоши свойства.
Правило за изливане: течността се излива в центъра на стъкления съд от височина 2,5 см. В този случай задължително се образува пяна, която по този начин ще премине оценката си. След това бирата се налива в чашата до ¾ от височината.

Стилове бира

Всеки списък от стилове периодично разкрива несъответствия между декларираните свойства и имена с общоприетите. Затова експертите не отказват да проучат по-малки класификации, като Конфедерацията на белгийските пивовари, в която са изброени белгийските сортове, английската кампания за Real Ale и известния чешки справочник Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Всички изброени класификатори на сортове бира са по-малко обективни, съставени, като се вземат предвид националните традиции, но те са от голям интерес за попълване на световни каталози на сортове.

Рейтинг на пяна

Добрата пяна не трябва да има твърде големи мехурчета. Цвят - чист, бял, без ни най-малки примеси; кремообразна консистенция. За бутилираната бира се счита за достатъчно, ако слоят пяна при наливане е придобил дебелина 4 см и е издържал 4 минути. В противен случай бирата ще бъде отстранена от дегустацията. Изискванията за наливна напитка са още по-високи.

Правилното разширено стъкло в горната част влияе върху образуването на пяна и красотата на главата. Това е филтър-газоуловител на летливи вещества. Добрата глава запазва вкуса при изливане, който се състои от хмелови масла, алкохол, аромати и много други компоненти. Въглеродната киселина, която създава усещане за изтръпване на езика, също е по-добре запазена.

Интересното е, че различните бири имат различни капачки. Затова за различните видове са предвидени различни стъкла. За едни високи и тесни, за други широки и ниски. Тази традиция, когато голяма пивоварна за всичкисортове развива отделен контейнер, отдавна е вкоренен в Европа, особено в Белгия.

Определение на цвета

Цветът на всяка качествена напитка е индикатор за много от нейните характеристики: състав, начин на производство, вкус и мирис. Създадени са цветови диаграми, за да опишат цветовите градации на бирата. Според европейската методология EBC (European Brewers Convention) тук са включени 13 нюанса от много светло до черно.

Американският стандарт SRM (Standard Reference Method) е по-подробен и включва 30 нюанса на напитката. Според нея всички те са подредени в шест основни реда от по пет цвята. Всеки оттенък се описва с прост сериен номер от едно до тридесет и дробно число, което е индикатор за количеството светлина, преминало през течността. Всеки пет съседни нюанса, които обединяват един ред, могат да се характеризират като:

Много лек
Слама
Светъл кехлибар
Тъмен кехлибар
кафяво
Черна бира.

Всеки цвят има определени нюанси на вкус и мирис. Така че кехлибарената течност често има слаб аромат на карамел, докато за леката това вече ще се счита за дефект. Традиционно се смята, че тъмните сортове предизвикват по-плътно усещане за вкус, докато светлите сортове се свързват с лекота. За да преценят точно цвета, експертите трябва да поставят проба върху бял лист и да насочат лъч светлина. Цветът на филтрираната хмелова напитка се проверява на фотоелектричен колориметър.

Рейтинг на миризмата

Чашата трябва да е по-малко от половината пълна с течност. Първият дъх е източникът на първите впечатления от аромата. Той може да разкрие най-грубите дефекти. Трябва да го направите бавно, внимателно, след това да застанете за двойказадръжте въздуха за секунда, издишайте бавно. Преди да повторите това, трябва да направите пауза и да вдишате обикновен въздух, да се вслушате в усещанията.

Първото нещо, което ще привлече вниманието е колко приятна е миризмата. Още на този етап дегустаторът може да забележи специфичните нотки на отделните стилове. Те не трябва да са силни, но забележими при първото вдишване. Последващото дишане ще помогне да се разпознаят най-фините градации и да се идентифицират незначителни дефекти. Нито една бира в света няма мономирис, тоест аромат, състоящ се от един компонент.

Комплексният аромат може да съдържа миризма на:

Хляб и зърнени храни (най-очаквани)
хмелен
Сапунена
билкови и флорални
карамел
Плодове
Зеленчук
Морска храна
Гнило
кафе
конска пот
Пикантен
Иглолистни

Разработчиците на нови сортове са в непрекъснато търсене на нещо ново. Но в същото време ягоди или банани никога не се добавят към традиционната бира. Плодови, флорални и други вкусове са резултат от ферментация на определени дрожди. Любопитно е, че появата на нови щамове микроорганизми винаги е непредвидима. Повечето сортове с особена миризма се оказаха отчасти случайно. Известно е също, че е невъзможно да се използват едни и същи дрожди за безкраен брой цикли на закваска, тъй като те се дегенерират за сравнително кратко време. Големите предприятия съхраняват пробите си в лабораторни хладилници, докато малките всеки път купуват нови. От това следва, че дори напълно повтаряйки древната рецепта, е много малко вероятно да се покаже истинският аромат и вкус на напитката, която хората са пили преди няколко века.

Оценка на вкуса

Оценката на вкуса започва с определяне на начинатрябва да има вкус към този стил, което за него е неприемливо. Първата глътка при дегустацията се прави по специален начин. Когато бирата вече е на езика, тогава трябва леко да се отвори устата и да се вдиша въздухът. По правило се усеща леко изтръпване на въглероден диоксид на езика. Първият тест ще покаже груби дефекти: прекомерна горчивина, кисел вкус, сладост, безвкусен вкус. Всяко от тези нарушения е гаранция за слаб резултат на този тест.

При дегустации на вино е позволено да се изплюе проба от напитката, но за бирата правилата са други. Тъй като в напитката има хмелова горчивина и рецепторите за горчивина са разположени в основата на езика, е необходимо напитката да се пие вътре. За да направите оценка, трябва ясно да познавате вида бира и изискванията за този вид. Светлите лагери съдържат толкова малко горчивина, че е почти незабележима, но рецептата за чешки пилс съдържа много хмел, а получената течност е особено горчива.

Дефиниция на качествен рейтинг

Общата оценка за качество е сумата от точки, които се дават на пробата на всеки етап от дегустацията. Максималният резултат, който може да бъде даден, е различен за всеки тест. Така че за цвета и прозрачността в най-добрия случай можете да получите до 3 точки. Мътната бира се отстранява от дегустацията. Въпреки че има малко бири, при които известна утайка е приемлива, бледият светъл лагер все още трябва да е бистър или трябва да се приеме, че е лошо качество.

Много е трудно да се получи висока оценка за аромат. За ясно изразена чужда миризма напитката получава най-ниската оценка (1) и най-високата (4) за чиста и свежа.

5 точки е максималната оценка за вкус, пенливост и горчивина. Любопитно е, че горчивината е отделна конкуренция, независимо от общия вкус.

Както можете да видите, да станете дегустатор можевсеки, който ще направи всичко по ред. С течение на времето можете да се научите да усещате вкуса и мириса на различни марки бира, без да виждате етикета на бутилката. Истинските ценители на напитката придобиват необходимия опит само след няколко дегустации.