ДИЕТИЧНИ ФИБРИ - ФИБРИ - Очаковски завод за хранителни съставкиОчаковски завод за хранителни съставки
Естествени растителни влакна, произведени от вегетативната част на зърнени култури. Има висок капацитет за свързване на влагата и мазнините, инертен е към всякакви рецептурни съставки и е термостабилен.
ХарактеристикиЕстествените диетични растителни влакнини обогатяват хранителните продукти с баластни вещества и намаляват тяхната калоричност. Благодарение на тези уникални свойства, растителните фибри се използват широко в нискокалорични продукти за функционално хранене.
Фибрите не се усвояват и, като вид четка за тялото, засягат дебелото черво, свързват и премахват токсините и токсичните вещества. Подуване и увеличаване на обема няколко пъти, фибрите намаляват чувството на глад, насърчават бързото засищане, спомагат за намаляване на нивата на кръвната захар при диабет, подобряват работата на червата, имат положителен ефект върху перисталтиката и понижават холестерола.
Пшеничните влакна нямат класификационен номер в международната система за кодификация на добавките "Е" и се отнасят до хранителни суровини. Съдържа 60 - 98% баластни вещества - целулоза и хемицелулоза. Използването му във формулите на продуктите дава възможност те да бъдат обявени за лечебни и профилактични продукти. Фибрите се комбинират идеално във формулите на продукта с други функционални добавки и засилват ефекта им.
Свързването на влагата и мазнините в диетичните фибри се извършва главно по капилярен метод, така че дължината на фибрите е определящ параметър при оценката на технологичните свойства. Минималното ниво на свързване на влага и мазнини има пшенични влакна с дължина на влакната 80 ... 90 микрона, нивото на свързване на влагата е 4-5,5: 1,мазнини - 3,7-3,8: 1. Влакното с дължина на влакното от около 200 микрона има максимални технологични свойства; реални рецепти, тези цифри могат да бъдат дори по-малко, в зависимост от конкретните технологични задачи.
Уникалността на фибрите е, че те имат влагоабсорбираща и мастно-свързваща способност поради уникалната естествена капилярна структура на фибрите, инертни са към всякакви рецептурни съставки на продукта, термостабилни и студоустойчиви.
Функционални свойства:
— има добри емулгиращи свойства;
- равномерно разпределя и здраво задържа влагата и мазнините в целия обем в структурата на продукта;
- удължава срока на годност, а също така запазва свежестта и микробиологичната стабилност на продуктите чрез намаляване на показателя за водна активност;
- образува триизмерна, издръжлива подсилена рамка в структурата на продукта, когато влакното набъбне във вода;
- стабилизира текстурата, формоустойчивостта и здравината на продукта;
- придава блясък на повърхността, яснота на шарката, релеф на гравюрата в сладкарството.
ПРИЛОЖЕНИЕ:
Месни продукти - емулгирани продукти и полупушени колбаси - увеличаване на рандемана, намаляване на загубата на тегло при термична обработка, подобряване на структурата, силно свързване на водата и мазнините, частична подмяна на емулгатора, подпомагане действието на растителни протеини и нишестета, предотвратяване образуването на водни кристали.
Сурово пушени колбаси - намаление на стойносттаводна активност Aw в началото на процеса на зреене, стабилизиране (уплътняване) на структурата, намаляване на вероятността от втвърдяване поради капилярен пренос на влага от центъра на хляба към периферията, намаляване на загубите при сушене, увеличаване на добива на готовия продукт.
Реструктурирани бутове – подобрява текстурата, проявява синергичен ефект с хидроколоидите, подобрява вкуса, намалява загубите при топлинна обработка, елиминира натрупването на мазнини по стените на формовъчната машина.
Тестена обвивка на полуготови продукти - повишаване на способността за абсорбиране на влага на брашното, повишаване на органолептичните, структурни и механични свойства на тестото (избистряне на тестото, пластичност, еднородност, лъскава повърхност), подобряване на адхезията на тестените шевове при оформяне на кнедли, подобряване на ароматните и вкусови свойства на тестото, поддържане на формата и добро пълнене на кнедли след готвене, обогатяване кнедли с диетични фибри, предотвратяващи негативните ефекти от замразяването.
Месни консерви - повишаване на топлопроводимостта поради висока термична стабилност в консервите, подобряване на структурата, намаляване на риска от образуване на бульон и отделяне на компоненти от мляно месо, намаляване на вкуса на мастните суровини с максимално използване на странични продукти, намаляване на калоричното съдържание на продукта, премахване на натрупването на мазнини в автоматични машини, подобряване на процеса на дозиране и опаковане, намаляване на разходите.
Патет - подобряване на мазилната консистенция на каймата, повишаване на влагозадържащата способност, ненарушаване на вкуса на горчивина на черния дроб.