Доклад на тема Зеленчукови ястия, Информационен портал
1. Хранителна стойност на зеленчуковите ястия.
2. Разновидности на приготвяне на гарнитури от картофи.
3. Класификация на гарнитурите.
4. Правила за избор на гарнитури за ястия.
Списък на използваната литература
1. Хранителна стойност на зеленчуковите ястия.
Зеленчуковите ястия регулират процеса на храносмилане поради съдържанието на фибри, витамини и минерали, премахват холестерола, радионуклидите и тежките метали от тялото, насърчават по-доброто усвояване и повишават биологичната активност на месните и рибните ястия.
Ароматичните, ароматни вещества и багрила, съдържащи се в зеленчуците, повишават апетита и правят възможно разнообразяването на гамата от ястия.
Използват се зеленчукови ястия:
- Като самостоятелно ястие,
- Гарнитури към месни и рибни ястия.
2. Riznovidy гарнитури за готвене от картофи.
Страничните ястия повишават стойността на ястията, разнообразяват вкуса им, позволяват ястието да се украси добре, тоест да го направи привлекателно, апетитно и по този начин да увеличи усвояването на храната. За приготвянето на гарнитури се използва богат избор от продукти: зърнени храни, картофи, други зеленчуци, гъби, плодове, плодове.
Особено широко се използват картофените гарнитури.
Вкусовите свойства на картофите го правят почти универсална гарнитура. В зависимост от вкусовите характеристики и вида на термичната обработка на картофите,
Варени картофи. Обелени картофени клубени с еднакъв размер (големите клубени се нарязват на филийки) се поставят в казан със слой не повече от 50 см, налива се гореща вода, така че да покрие картофите с 1-1,5 см, сол, покрийте с капак, оставете да заври и гответе при слаб кипене, докато омекне. Бульонът се отцежда, картофите се подсушават (съдовете се покриват с капак и се слагат на котлона за3,5 мин. На не много горещо място) Сварете картофите на малки партиди и използвайте като самостоятелно ястие или като гарнитура
Картофено пюре. Обелените картофени клубени с еднакъв размер се заливат с гореща вода, посоляват се, покриват се с капак и се варят до омекване. Бульонът се отцежда, картофите се подсушават и горещи се изтриват в машина за пюре, дава се разтопена мазнина, налива се горещо преварено мляко при непрекъснато бъркане (за да не потъмнее пюрето). Сместа се разбива до получаването на пухкава хомогенна маса.
3. Класификация на гарнитурите.
Зеленчуковите гарнитури могат да бъдат:
Обикновените гарнитури включват един вид зеленчуци.
Комбинирани - две, три или повече.
Зеленчуците в комбинираните гарнитури трябва да се комбинират помежду си по вкус и цвят. Например пържени картофи, зелен грах или варен боб; пържени картофи и зеленчуци в млечен сос, картофено пюре, моркови или цвекло, задушени в сос от заквасена сметана и др.
Комбинацията от различни продукти ви позволява да компенсирате недостатъците на едни с предимствата на други, допринася за по-интензивно отделяне на храносмилателни сокове, съответно, по-добро усвояване на храната.
Гарнитурите могат да се поръсят със ситно нарязан магданоз, копър (2-3 г нето на порция) или зелен лук (5-10 г нето на порция). Допълнително можете да поднесете като гарнитура пресни или кисели краставици, кисело зеле, мариновани и мариновани гъби, консервирани зеленчукови закуски, салати от сурови зеленчуци (50 г нето на порция), резен лимон, маслини и капарци, мариновани плодове (25-50 г нето на порция).
Примери за прости гарнитури:
Картофено пюре; варени картофи (топчета, круши, бъчви, гъби, спирала) варено, задушено зеле (брюкселско, карфиол, бяло зеле, колраби, броколи)разрешени аспержи; ронлив ориз или каша от елда; варени тестени изделия; варен боб от аспержи; допуска се царевица или зелен грах; картофи, пържени по основния начин, нарязани на кръгчета, филийки, кубчета.
- Картофено пюре, задушено зеле;
- Варени картофи, пържен карфиол;
- Варени картофи, пържени гъби;
— Пържени картофи, пържени домати;
- Пържени картофи, пържени сладки чушки;
- Поширани зеленчуци: брюкселско зеле, боб аспержи и др.;
- Варени зеленчуци с мазнина: карфиол, моркови, задушени в млечен сос;
4. Правилният избор на гарнитура за ястия.
При избора на гарнитури се вземат предвид вида на основния продукт и начина на топлинна обработка.
С гарнитура от картофи рибните ястия са по-добре комбинирани на вкус. може да се допълни с консервирани зелен грах, аспержи, карфиол и други зеленчуци. Варени и разрешени риби се сервират с варени картофи, картофено пюре, зеленчукова яхния, поширани зеленчуци. Пържената риба се сервира с пържени картофи, комбинирана или сложна гарнитура. Рибата се пече с предварително сварени картофи (често пържени преди печене), ронливи зърнени храни, варени тестени изделия, пържени домати. Като допълнителна гарнитура към рибни ястия, краставици, пресни, осолени или мариновани домати, салата от зеле се сервират отделно в чиния за закуска - в количество от 50-70 г. При сервиране сложете лимон върху рибата, украсете с билки.
Ястията от варено месо се препоръчват да се сервират с варени и задушени зеленчуци: варено брюкселско зеле или карфиол, аспержи, боб от аспержи, зеленчукови комплекти (асорти), варени картофи, картофено пюре, както и ориз и други ронливи зърнени храни.
Пържени ястиямесото се гарнира с пържени картофи, зеленчуци:
- Пържени: тиквички (включително тиквички), патладжан, карфиол, пържени зеленчукови комплекти;
- Поширано: варено брюкселско зеле или карфиол,
аспержи, боб от аспержи, зеленчукови комплекти: тиквички, сладки пиперки с различни цветове, патладжани, домати, лук;
Тези зеленчуци се комбинират, като се вземат предвид цветните и вкусови свойства.
Насипната каша се сервира към гърдите, прасенцето. Задушете месото не само с картофи, но и с други зеленчуци: лук, тиквички, патладжан.
С варени птичи ястия се сервират ронлива каша, варен зелен грах, варени картофи, картофено пюре, варени зеленчуци, сложна гарнитура от плодове: портокали, мандарини, ябълки, банани, авокадо, ананаси, киви и др.. Варени гъски и патици се сервират със задушено зеле, печени ябълки.
Варен картоф като гарнитура за уют към месни и рибни ястия.
Преди сервиране картофите се нареждат в затоплена столова плитка чиния, агнешка или порционна тава, заливат се с масло или заквасена сметана или гъбен, лучен, сметанов сос или сосовете се сервират отделно.
Преди сервиране пюрето се нарежда в чиния, на повърхността се прави шарка с лъжица, потопена в разтопено масло, залива се с масло, поръсва се с билки. Може да се сервира със запечен лук, твърдо сварени нарязани яйца, смесени с разтопено масло. Може да се използва и като гарнитура към месни и рибни ястия.
Списък на използваната литература
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.Н. готвене. - Москва: Икономика, 1982 г.
2. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия. - М .: A.S.K., 2000.
3. Колекция от рецепти за ястия от украинската кухня. Министерство на търговията на Украйна. - М .: Техника, 1992.
4. Смирнова Ж.Технология на готвене. - М .: 2001. -201s.
5. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Я. Готварство. - К .: Genesa, 1999 Сборник от нормативни документи "Услуги за обществено хранене". - Харков, 1997.