Домашно вино от грозде, онлайн магазин на Siberian Brewery, Барнаул, Бийск
Преди да започнете готвенето, погрижете се за всички използвани съдове. Те трябва да са идеално чисти и сухи. В противен случай гъбички от трети страни ще попаднат в напитката, което ще развали вкуса на виното. Бурета, бутилки, кофи и др. трябва да дезинфекцирате със специални средства, както се прави в индустрията, или просто да изплакнете с преварена вода и да избършете със суха кърпа.
- грозде - 10 кг;
- захар - 50-200 грама на литър сок в зависимост от захарността на гроздето
1. Реколта и обработка. За да се запазят дивите дрожди, необходими за ферментацията на гроздето, плодовете трябва да се берат само при сухо и слънчево време. Преди това поне 2-3 дни не трябва да има дъжд. На повърхността на плода има живи дрожди, а по време на дъжд живите дрожди се отмиват с вода и няма да има кой да ферментира нашия сок.
За винопроизводство са подходящи само зрели плодове. В неузрялото грозде има твърде много киселина, което влошава вкуса на готовата напитка. В презрелите плодове започва оцетна ферментация, която впоследствие може да развали цялата мъст (изцеден сок). Също така не препоръчвам да вземете мърша, защото тогава гроздовото вино може да има неприятен послевкус на пръст, който е много трудно да се коригира. Набраните плодове трябва да се преработят в рамките на два дни, след което стават неподходящи за приготвяне на домашно вино.
Набраното грозде се сортира внимателно, като се отстраняват чепки, неузрели, загнили и мухлясали плодове. След това плодовете се натрошават и заедно със сока се поставят в емайлиран тиган, като контейнерът се пълни с максимум ¾ от обема. Най-добре е да смачкате гроздето с ръце или с дървена точилка, тогава няма да повредите семките, които съдържат вещества, които правят виното горчиво.
Трябваизбягвайте контакт на сока с метал (с изключение на неръждаема стомана), тъй като това причинява окисляване, което влошава вкуса на домашното вино. Ето защо плодовете се намачкват с ръце или дървени инструменти, а пулпата (прехвърленото грозде) се поставя в стъклен тавр или съд от хранителна пластика.
След това контейнерът с пулпата се покрива с чиста кърпа и се поставя за 3-4 дни на тъмно, топло (18-23 ° C) място. След 12-20 часа сокът ще започне да ферментира и на повърхността се появява „шапка“ от кожа, която трябва да се разбива 1-2 пъти на ден, като пулпата се разбърква с бъркалка. Ако това не бъде направено, тогава оцетната ферментация може да започне в мъстта, което ще развали целия винен материал.
2. Получаване на чист сок. След 3-4 дни пулпата ще изсветли, ще има кисела миризма и ще се чуе съскане. Това означава, че ферментацията е започнала успешно, време е да изстискате сока.
Горният слой на кората се събира в отделен съд и се изстисква с преса или на ръка. Целият сок (отцеден от утайката и изцеден от пулпа) се филтрира през марля, като се прелива 2-3 пъти от един съд в друг. Трансфузията позволява не само да се отървете от примесите на трети страни, но и насища сока с кислород, което допринася за нормалното функциониране на винената мая.
След това контейнерите се пълнят с чист сок (максимум 70% от обема), предназначен за ферментация. В идеалния случай това са големи стъклени или хранителни пластмасови контейнери, в екстремни случаи, ако обемът на виното е малък, подходящи са и кутии.
3.Инсталиране на воден затвор. За да не вкисне домашното вино от грозде, то трябва да бъде защитено от притока на кислород, като в същото време се осигури отделянето на основния ферментационен продукт - въглероден диоксид. Това става чрез инсталиране на един от дизайните на водния затвор върху контейнера за сок. Най-често срещаният вариант е класическата водазатвор от капак, тръба и кутия (на снимката). У дома обикновена медицинска ръкавица с дупка в един от пръстите също се е доказала добре.
Ферментиране на вино с ръкавица
Дизайнът на водния затвор не е от основно значение, но по отношение на удобството е по-добре да поставите класически воден затвор върху големи бутилки и ръкавица върху буркани или затваряне под формата на капак (продава се в магазините).
4. Начална (активна) ферментация. След монтирането на водния затвор на контейнера с ферментирал сок е необходимо да се осигурят подходящи температурни условия. Оптималната температура на ферментация за червено домашно вино е 22-28°C, за бяло вино 16-22°C. Температурата не трябва да пада под 10°C, в противен случай дрождите могат да умрат, преди да успеят да преработят цялата захар в алкохол.
По различни причини след 2-3 дни може да откриете, че винената мъст е спряла да ферментира. Тъй като алкохолната мая не може да се добави, за да възобновите ферментацията, трябва да направите стартер за вино. Най-простата рецепта: изсипете 150 грама стафиди, 50 грама захар в бутилка и добавете топла вода до една трета от обема. Затворете бутилката с тапа от памучна вата и я поставете на топло място за 3-4 дни. Когато стафидите ферментират (появят се мехурчета), закваската се отцежда, смесва се с 1 литър мъст и се връща обратно във винения съд. Ферментацията ще се възобнови.
5. Добавяне на захар. Приблизително 2% захар в мъстта дава 1% алкохол в готовото вино. В повечето райони на България захарността на гроздето рядко надвишава 20%. Това означава, че без добавяне на захар в най-добрия случай ще получите гроздово вино със сила 10-12%. От друга страна, максималната възможна сила на напитката е 15-16%, тъй като дивите дрожди умират при по-висока концентрация на алкохол.
Проблемът е да се определи началнатасъдържание на захар в гроздето у дома без специално устройство (хидрометър) е невъзможно. Също така е безполезно да се фокусирате върху средните стойности за сортовете, тъй като за това трябва да имате данни за съдържанието на захар в избрания сорт във вашата климатична зона. В нелозарските райони никой не прави такива изчисления. Затова ще се ръководим от вкуса на сока.
За да се поддържа нормална ферментация, съдържанието на захар в пивната мъст не трябва да надвишава 10-15%. За да се осигури това условие, захарта се добавя на части (на части). 2-3 дни след началото на ферментацията гроздовата мъст се опитва. Когато вкисне (захарта е преработена), се добавят 50 грама захар на литър сок. За да направите това, 1-2 литра мъст се изсипват в отделен съд, в него се разрежда захар и полученият винен сироп се излива обратно в бутилката и се разклаща добре.
Процедурата се повтаря няколко пъти (обикновено 3-4) през първите 14-30 дни от ферментацията. В определен момент съдържанието на захар в пивната мъст ще спре да намалява, което означава, че бързата ферментация е приключила и е време да преминете към следващия етап.
6. Отстраняване на виното от утайката. Когато водният затвор не издухва мехурчета в продължение на 1-2 дни и мъстта се избистря, образувайки слой от рохкава утайка на дъното, младото домашно вино се излива в друг съд. Факт е, че мъртвите гъбички се събират на дъното, пребивавайки във виното дълго време, те издават горчивина и неприятна миризма на напитката.
1-2 дни преди отстраняването на виното от утайката, ферментационният резервоар се поставя на кота над пода (50-60 см). Това може да бъде маса, стол или друго устройство. Когато утайката отново е на дъното, виното се излива в друг съд (чист и сух) през сифон - прозрачен мек маркуч (тръба) с диаметър 07-1 см и дължина 1-1,5 м. Краят на тръбата не може да се доближи до утайката, отколкотос 2-3 сантиметра.
Изцеденото домашно вино няма да бъде напълно прозрачно. Няма нужда да се страхувате от това, външният вид на напитката все още не е оформен.
7.Контрол на съдържанието на захар. Време е да вземете решение за сладостта на новото домашно вино. Тъй като активната ферментация вече е приключила, цялата добавена захар няма да бъде преработена и ще остане в напитката.
Добавя се захар, като се фокусира върху собствените вкусови предпочитания. Първо се наливат 1-2 литра вино, към него се добавя захар (не повече от 100-200 g на литър), разбърква се, виното с разредена захар се излива обратно в бутилката и след това се разбърква отново. Ако сладостта на напитката е подходяща, тогава изобщо не можете да добавяте захар, както сте направили в случая със сухото вино.
8. Тиха ферментация (узряване). Етапът, по време на който се формира крайният вкус. Продължава от 40 до 380 дни. По-продължителното стареене на домашните вина от грозде не е препоръчително, тъй като не подобрява свойствата на напитката.
Бутилката или съдът с вино отново се поставя под воден затвор (препоръчително) или се затваря плътно с капак. Препоръчително е контейнерът да се съхранява в тъмна изба или сутерен при температура 10-16°C. Ако това не е възможно, тогава на младото вино трябва да се осигури температура на зреене 18-22°С, но не по-висока. Важно е да не допускате резки промени в температурата, в противен случай вкусът на напитката ще се влоши. Минималният период на стареене на бяло вино е 40 дни, на червено вино - 60-90 дни.
На всеки 7-10 дни е желателно виното да се прелива от един съд в друг през сламка, като се отстранява от утайката, както направихме на 6-ия етап. В резултат на това виното ще става все по-леко. В същото време контролирате вкуса му.
9. Изкуствено избистряне (пастиране). Дори след няколко месеца в мазето домашното вино може да останеоблачно. Ако това не ви устройва, тогава можете да използвате избистрителите, които са включени в комплекта за приготвяне на вино
Трябва да се помни, че избистрянето само подобрява външния вид на напитката, без да влияе по никакъв начин на нейния вкус, така че можете да избистрите или не.
10. Бутилиране и съхранение. На последния етап виното се бутилира и плътно се затваря с коркови тапи с помощта на специална тапа. Домашното вино трябва да се съхранява в легнало положение на сухо (6-8°C) място.