Е 621 в хранителни продукти
При концентрация от 0,03% и повече се усеща специфичен "месен" вкус. Мононатриевият глутамат (E 621) е препоръчително да се използва при приготвяне на продукти от нискокачествено и замразено месо, което частично е загубило първоначалните си свойства по време на съхранение, както и при използване на соеви протеини и други заместители на месото. При производството на колбаси и полуфабрикати натриевият глутамат се добавя към резачката или миксера едновременно със сол и подправки при приготвяне на кайма. За производството на продукти от свинско, говеждо, агнешко и конско месо те се добавят към инжекционната саламура. При производството на шунка с черупки - в миксер или тумблер. Количеството при производството на колбаси, продукти от свинско, телешко, агнешко, конско месо и различни полуфабрикати е 0,05-0,15% от теглото на суровините. При производството на рибни консерви и морски дарове натоварването е малко по-високо - от 0,1 до 0,5%.
Мононатриев глутамат (E 621 ) може да се добави към продукта заедно със сол. Дозировката на солта в този случай, като правило, се намалява с 10%. Оптималното проявление на ефекта на мононатриевия глутамат се наблюдава в слабо кисела среда - при pH 6,5 - 5.
В по-киселинна среда ефектът от усилване на вкуса намалява, а при pH 4 се губи. Мононатриевият глутамат е включен в списъка на суровините вGOST 18487-80 „Консерви за обяд за специални потребители. Спецификации”,ГОСТ 50847-96 „Хранителни концентрати за готови първи и втори обедни ястия. Спецификации”,ГОСТ 7457 „Рибни консерви. пастети. Спецификации".
В средата на 70-те години около мононатриевия глутамат бушуват скандали - започват да го подозират в различни заболявания. Описани са "синдромът на китайския ресторант" и отрицателните ефекти върху пациентитебронхиална астма. Мононатриевият глутамат е изследван сериозно от няколко години. В резултат повечето от обвиненията бяха оттеглени и като цяло мононатриевият глутамат беше признат за безопасна хранителна добавка. Вярно, „синдромът на китайския ресторант“ и отрицателното въздействие върху астмата останаха. Разбира се, има хора, които са особено чувствителни към това вещество.
Но когато мононатриевият глутамат беше обвинен за увреждане на мозъка, деменция, загуба на паметта, беше преувеличено, тъй като в производството се използват приемливи количества. В наше време едва ли е възможно да се намери човек, който да не е използвал това вещество. Мононатриевият глутамат (E 621) се добавя към голямо разнообразие от продукти, подобрявайки вкуса им. Това е неговото неоспоримо предимство - все пак храната трябва да е вкусна.