Фактори, влияещи върху състава и свойствата на млякото
1. Порода крави
2. Етап на кърмене
3. Здраве на кравата
4. Режим на хранене
5. Други фактори.
Добивът и качеството на млечните продукти, определени от състава на млякото, структурата и свойствата на неговите компоненти, са силно зависими от зоотехнически фактори. В някои случаи промяната в състава и свойствата на суровото мляко под въздействието на физиологичното състояние на храната за животни и други фактори е толкова значителна, че то става неподходящо за преработка в млечни продукти.
Порода и възраст на животните. Отделните породи говеда се оценяват по добив на мляко и неговия състав. Това е резултат от дългогодишна говедовъдна практика, която направи възможно създаването на породи крави с най-висока млечна продуктивност. Млечната продуктивност, съставът, физико-химичните и техническите свойства на млякото зависят от породата и възрастта на животното. Основните породи в нашата страна са черно-шарена, червена горбатовская, холмогорска и др. (Раздел Таблица № 26 Горбатов, стр. 137).
Колебанията в състава на млякото на крави от една и съща порода се обясняват с наследствени фактори, както и с различни условия на задържане. Тъй като се унаследява само способността за образуване на определено количество мляко с приблизително постоянен състав (млечна продуктивност), условията за отглеждане на кравите са от голямо значение за нейното осъществяване.
етап на лактация. Процесът на образуване и отделяне на мляко от млечната жлеза, наречен лактация, при кравите е средно 305 дни, тоест около 10 месеца. Разграничава три периода (етапа): коластра (с продължителност 5-10 дни след отелването), период на нормално отделяне на мляко (285-217 дни) и период на отделяне на старото мляко (7-15 дни преди края на лактацията).Коластрата и старото мляко в резултат на рязка промяна във физиологичното състояние на животните се придружава от образуването на секрет, чийто състав и свойства се различават значително от нормалното мляко.
И така, коластрата съдържа 3-5 пъти повече протеини от млякото; 1,5 пъти повече мазнини и минерали, 3-5 пъти повече фосфолипиди, 3,5-4 пъти повече каротин, повече витамини, макро- и микроелементи, ензими (особено каталаза, пероксидаза), хормони, лизозим, лактоферин, левкоцити и др. По-малко лактоза. Киселинност 40°T, плътност 1,037–1,055 g/m3, вискозитет 25?10-3 Pa?s. Има интензивен жълт цвят, солен вкус, специфична миризма и плътна, вискозна текстура.
Коластрата и старото мляко не е подходящо за промишлена преработка, тъй като е с модифициран състав; бавно се коагулира от сирище и е лоша среда за развитие на млечнокисели бактерии. Продуктите от тях бързо се влошават и имат неприятен вкус.
Здравословното състояние на кравите. Болестите водят до намаляване на млечната продуктивност на животното поради промени в състава и свойствата на млякото. Най-забележимите промени в състава на млякото са причинени от инфекция на вимето, което води до нарушена млечна секреция. Маститът е възпаление на тъканите на вимето. Маститът може да бъде с изразени клинични признаци и скрит (субклиничен). Последните са по-чести. Причинителят прониква в паренхима, а оттам в алвеолите. Способността на млекообразуващите клетки да синтезират казеин, лактоза и мазнини е намалена. За да се поддържа осмотичното налягане, кръвните йони в големи количества преминават в млякото.
Диапазонът на промените зависи от степента на заболяването. С увеличаване на интензивността на инфекцията съставът на секрецията на вимето се доближава до състава на кръвта. Има горчивинасолен вкус. Киселинността намалява до 12°Т, pH се повишава до 6,83-7,19, плътността намалява до 1,024-1,025 g/cm3. Електрическата проводимост се увеличава, а вискозитетът намалява.
Събраното мляко, доставяно на мандрите, често има примес на необичайно мляко до 6-15% или повече, т.е. 1 ml такова мляко съдържа повече от 500 хиляди соматични клетки.
Млякото с повишен брой соматични клетки има високо бактериално натоварване и като правило съдържа стафилококи с повишена биологична активност. Трябва да се има предвид, че смесването на необичайно мляко може да изкриви резултатите от редуктазния тест (т.е. качеството на контролираното мляко е надценено), поради забавянето на възстановяването на метиленово синьо.
Ненормалното мляко е по-малко устойчиво на топлина, лошо коагулирано от сирище и производствените млечнокисели бактерии не се развиват добре в него. Най-чувствителни към смесването на необичайно мляко е българската пръчка, ацидофилната пръчка, диацетиллактисът, по-малко чувства. Св. lactis и особено безчувственост. Св. топлолюбив. Съсиреците от такова мляко имат повишен вискозитет, по-ниска плътност и по-лошо отделяне на суроватката. Тестото за сирене, направено от такова мляко, е слабо, отпуснато, узрява бавно и се получават сирена с дефекти във вкуса, текстурата и шарката. Качеството на маслото, изварата и кефира при използване на мляко с 20-25% мастит намалява, вкусът, мирисът, консистенцията се променят. Ето защо е необходимо внимателно да се следи млякото за мастит, за което има много методи: определяне на хлорно-захарното число (при здрави хора не е> 1,5-2, при пациенти е по-високо - 6-15); повишена активност на каталазата и електрическата проводимост на млякото. Соматичните клетки се преброяват с помощта на микроскоп, броячи от различни видове, броенеклетки чрез промяна на вискозитета на млякото, когато към него се добави повърхностно активно вещество (тест с мастоприм - GOST 23453-79).
режим на хранене. Храненето трябва да бъде пълноценно с протеини и мазнини, минерали и витамини, което влияе върху продуктивността, състава и свойствата на млякото. Някои видове фуражи променят вкуса и миризмата на млякото (това са пелин, плевели, полски чесън) - тези аромати причиняват дефекти в млякото. Или през зимата и пролетта те могат да бъдат причинени от хранене на животни със силаж, кръмно цвекло, зеле, зелена ръж и др.. Много летливи фуражни съединения: естери, алкохоли, алдехиди и петони, които имат специфичен вкус и мирис, лесно и бързо се отделят в търбуха на преживните заедно с дъвката, след което се оригват от кравата, навлизат в белите дробове, след това в кръвта и млечната жлеза. И се появяват в млякото след 20-30 минути. след даване на храна. Някои съединения се съдържат във фуража в свързана форма, освобождават се само по време на храносмилането и поради това се абсорбират по-бавно (в рамките на 1-3 часа) в кръвта и навлизат в млякото. Например диметилсулфидът се образува от метилцистин, намиращ се в зелето, ряпата. Триметиламин (рибен аромат) - от бетаин, намиращ се в захарно цвекло, пшеница, ечемик. Интензитетът на вкуса на храната намалява 2,5-4 часа след хранене, тъй като кръвта реабсорбира миризливите вещества от млякото. Краве (вкус на хляб) се дължи на повишаване на концентрацията на кетон телацетон, ацетооцетна и b-хидроксимаслена киселини в млякото.
Следователно дажбите за хранене трябва да бъдат правилно съставени, като се изключват нискокачествени фуражи, както и да се разпределя храненето на животните с концентрирани, сочни и други видове фуражи. Така че, храненето на голямо количество ленено семе и слънчогледови торти увеличава ненаситеността на мастните киселини (C18) в мазнините, маслото се произвежда от такова мляко.ниско качество, не е стабилен при съхранение. С увеличаване на храненето с въглехидратни фуражи (цвекло, картофи), количеството на мастните киселини (C11-C12) в мазнините се увеличава, маслото придобива твърда и ронлива текстура. Ако фуражите са обеднени на Ca (вино, кисела каша, бирена мая, силаж, кюспе и др.), Тогава може да се образува мляко със сирище, което е малко полезно за приготвяне на сирене, а сиренето от такова мляко има крехка, несвързана, ронлива текстура. Следователно е необходимо да бъдете доста съвестни по отношение на качеството на фуража.
Сезон. Сезонните колебания са изложени на мазнини, протеини, в по-малка степен лактоза, хлориди. Намаляване на мазнините и протеините през пролетта, началото на лятото; през есента и зимата се увеличават. Лактозата намалява до края на годината, с едновременно повишаване на хлоридите. Но в същото време трябва да се вземат предвид всички горепосочени фактори.
Ефект от доенето. Съставът на млякото се променя по време на процеса на доене и през деня, т.е. между доенията. Първите порции са по-малко мазни, последните са по-мазни. Това се дължи на втвърдяването на големи мастни топчета в секреторните клетки на алвеолите с нарастващо налягане във вимето.