Фирма - quot; Starkon-DV - quot; Охлаждане на риба
| Охлаждане на риба |
| Скорост и продължителност на охлаждане на рибата |
| Начини за охлаждане на риба |
| Оценка на качеството на охладената риба |
Охлаждане с лед
Използването на лед за охлаждане на риба се обяснява с неговите физични свойства. Точката на топене на леда при атмосферно налягане е 0 °C, топлината на топене на леда е висока и е 335 kJ, а плътността е 0,917 kg/l.
Когато рибата се охлади, топлообменът протича през нейната повърхност, която е в контакт с леда, както и през повърхността, която се измива от водата, образувана от топенето на леда, и повърхността, която е в контакт с въздуха, разположен между парчетата лед. Водата, образувана по време на топенето на леда, при контакт с тялото охлажда рибата и се нагрява. Топлинният капацитет на водата е по-висок от топлинния капацитет на въздуха, така че нейната роля в охлаждането е по-голяма от ролята на въздуха. За бързо охлаждане на рибата е необходим директен контакт на рибата с лед. Следователно парчетата лед трябва да са по-малки, дозировката трябва да осигурява най-близък контакт между повърхностите на леда и рибата. Консумацията на лед за охлаждане на рибата е 75-100% от теглото на рибата. През студения сезон се намалява до 30%, без да се нарушава качеството му. За по-пълен контакт на леда с повърхността на рибата, той се натрошава. Натрошеният лед ускорява охлаждането и намалява деформацията на рибата.
Процесът на охлаждане на риба с лед е много прост. На дъното на контейнера (кутия, варел, контейнер и др.) или бункера се излива слой лед, върху него се поставя сортирана риба на равен слой, след това отново лед и така нататък, докато контейнерът се напълни напълно. Най-горният слой в контейнера трябва да се състои от лед.
Технологичен процес на охлаждане на лед
Опаковка за охладена риба
Охладената риба се опакова в дървени касетки с вместимост до 80 кг или бъчви с вместимост 150-200 литра. Особено ценните риби (есетра и сьомга) се опаковат само в кутии. Рибата се нарежда на редове с корема надолу. Поръсете всеки слой със слой ситно натрошен лед. Долният и горният слой винаги се състоят от лед. Малките риби се опаковат в насипно състояние. Количеството лед в контейнера не трябва да бъде по-малко от 50% от теглото на рибата. Използваният контейнер е чист, издръжлив, без чужди миризми. За измиване на контейнери можете да използвате пералната машина за щайги GB 56.
Охлаждане чрез потапяне в студена течност
Охлаждането на рибата в течна среда може да намали температурата на продукта до -1 ° C и значително да намали продължителността на охлаждане. При океански риболов като течна среда се използва морска вода.
Осмотичното налягане на морската вода и тъканния сок на рибата е приблизително еднакво, следователно при охлаждане в морска вода не настъпва осоляване и значително подуване на рибните тъкани.
Предприятията на сушата използват слаб (2-4%) разтвор на готварска сол. Предимството на този метод е скоростта на охлаждане, равномерността на преноса на топлина, осъществяването на пълно охлаждане до температура, близка до точката на замръзване на тъканните сокове, бързото охлаждане на рибата в течна среда поради факта, че тя е заобиколена от хомогенна среда с еднакви топлинни индекси във всички части и топлообменът се осъществява през цялата външна повърхност на рибата.
За да се осигури нормален процес на охлаждане на рибата във вода, е необходимо да се поддържа постоянна температура през цялото време на охлаждане, да се поддържа оптималното съотношение на масите на водата и рибата, както и да се смесва рибата.
Процесът на охлаждане на рибата е гмурканев контейнери, към които непрекъснато се подава охладена вода. Температурата на водата трябва да бъде около 0°C. В бункера се зареждат не повече от 80 кг риба на всеки 1 м³ вода, което осигурява равномерна циркулация на студена вода и равномерно охлаждане на рибата.
Не се препоръчва да съхранявате риба, охладена в течна среда за дълго време, тъй като това води до подуване на рибата, особено малката, и загубата на азотсъдържащи вещества. Рибата, извадена от водата, бързо се разваля и става негодна за по-нататъшна обработка. Допустимият срок на годност на охладената риба е до 8 дни.
Охлаждане със студена саламура
Същността на метода се състои в това, че рибата, сортирана по вид и размер, се поставя на конвейер, който преминава под дъжда от студена саламура.
Като солен разтвор се използва разтвор на натриев хлорид с плътност 1,11-1,13 g / cm³, охладен до температура от -8. -10 °C. Отработеният солен разтвор се събира на палет, разположен под конвейера. След повторно охлаждане саламурата отново се подава в дюзите. За равномерно охлаждане рибата се поставя на конвейера в един ред. За да се предотврати прекомерното осоляване, след края на процеса рибата се измива със студена вода. Охладената риба се съхранява в контейнер на закрито при температура на въздуха от 0 до -1 °C. Ако температурата на рибата или помещението е по-висока, рибата трябва да се поръси сситно натрошен лед.