Гастрономически гид за Женевското езеро Алпийска кухня с билки и цветя
Продължаваме разказа за специалитетите на кантона Во, днес е ред на алпийската кухня, която използва много планински билки. За да науча повече за алпийските рецепти, отидох във Вилар, село високо в планината.
Швейцарските Алпи са невероятни!
Като начало имахме разходка с „лидера на планините“ Никол, която провежда екскурзии в Алпите и говори за местните върхове и корени. Обичам да се скитам в планината през лятото - въздух, гледки, но за първи път трябваше да гледам не толкова наоколо, колкото под краката си.
Ето детелина, ето хвойна, ето невен, ето камбанки, ето незабравки, ето иглика. Жителите на Алпите отдавна са използвали билки за медицински цели.
Точно срещу прохода от Villars в Les Diablerets, дижестивът Bitter de Diablerets е изобретен от билки и корени. Първоначално е бил продаван като лекарство, с етикет на бутилка от 1894 г., който казва „дава здраве и сила“. Сега Bitter de Diablerets се пие след хранене за удоволствие и се добавя към местното сладко Bouchon Vaudois.
Алпийските билки могат да бъдат също толкова полезни в кухнята, колкото и отглежданите в градината. В бъркани яйца може да се добавят див спанак и аспержи, ревенът се използва като пълнеж за пайове, тинктура се получава от хвойна, а вкусен ароматен сироп се прави от цветовете на бъза.
Спомням си как като дете ме впечатли приказката "Джудже нос", където цялата интрига се върти около билките. Не забравяйте, че билките „успокояват стомаха“ и „кихат върхуздраве”, придаваха божествен вкус на ястията на джуджето, а последното беше и вълшебно.
Но Вилхелм Хауф едва ли беше много запален по ботаниката, така че в описанието на рецептите той се ограничи до формулировката „такива и такива билки“. Но бих искал да знам подробности за цветно-билковата кухня, за това отивам при Джоел Куентин.
На снимката: Главният готвач Джоел Куентин
Още от последното ми посещение във Villars, чух много за Joel Quentin, главният готвач на ресторант Le Peppino, известен гастрономически билкар, който разработи специално меню, наречено „Jardin des Alpes“. Жоел е французин, който се премества във Вилар преди 28 години и в началото приготвя доста традиционни ястия.
Тайните билки на Джоел Куентин
Към днешна дата, в допълнение към менюто на Алпийската градина, готвачът е съставил цял каталог от растения, които могат да се използват в кухнята. Сигурен съм, че повечето готвачи дори не знаят за половината от възможните съставки. Преди вечеря в Le Peppino, Ги Шанел от туризма на Villars, добродушен и гурме, предупреждава: „Кажете на Джоел, че със сигурност поръчах да ви покажа хладилника!“. Казано, сторено.
Хладилник за съхранение на билки.
Хладилникът се оказва цяла стая, в която Джоел държи свежи билки и цветя. Рафтовете, където обикновено се съхраняват сирена и колбаси, са облицовани с кофи и тенджери. Научавам невероятни неща за алпийските цветя и билки: ливадата е добра в десерти, крекерът се задушава като зеленчук, брезовите листа могат да се слагат на салата, киноата е аналог на спанака, планинският киселец е добър за супа.
Джоел Куентин споделя тайни
Менюто на Jardin des Alpes включва, например, агнешко с див чесън върху картофен решеток с свинска трева, сьомга с див спанак, талиатели всметанов сос със сладка детелина. Отделна гордост на Джоел е виното от бъз (бялото вино се нагрява със захар и цветове от бъз). Опитвам морски миди, мариновани в листа от лоуч и с чипс от маково семе - пикантно и леко сладко ястие, но доста земно.
Миди, мариновани във вино и сок от лоуч
Но салата от ягоди с алпийска мента и сладолед от здравец е гастрошок. Лъжица сладолед се възприема от небцето като глътка парфюм, не на вкус, а на аромат. Често флоралната кухня върви повече по линията на изненадата, отколкото на насищането.
Салата с ягодова мента и сладолед от здравец
На раздяла Джоел дава рецепти, трогателно записани в една тетрадка с описания на билките, които е изучавал. Синя теменужка, бегония, дива ряпа и полски синап чакат в момента.
Вижте също:
Хареса ли ви материала? Присъединете се към нас във facebook