гъбени парадокси
Денис Потапов смята отглеждането на гъби за свое хоби, въпреки факта, че има помещение от 500 квадратни метра, разпределено за тази професия, работи лаборатория за производство на семенен материал и двама помощници работят във фермата. Собственикът отбелязва, че за да се поддържа фермата е наложително да има по-стабилен източник на доходи. Засега жителите на Иркутск са по-склонни да купуват риба и месо за трапезата си, а гъбите, особено стридите, са екзотичен деликатес за нашите сънародници. Кореспондентът на "Крестянская газета" посети необичайна ферма.
Първо, собственикът ме завежда „в оранжерията“, както той самият нарича капитална конструкция с метална пещ и бетонен под. С него започна цялото отглеждане на гъби.
„Баща ми го построи, за да отглежда тук нутрия. Тогава в страната се развива кооперативното движение. Нещата обаче не се получиха. Получих празната стая - спомня си Денис. - По някакъв начин трябваше да го използвам и реших да опитам да отглеждам шампиньони. Той се обърна към учени от Иркутск за съвет откъде да започне, откъде да купи мицел. Имаше един любезен човек от Биологическия факултет на Държавния университет, той дойде тук, разгледа помещението и ме посъветва да започна не с шампиньони, а със стриди. Каза, че мястото тук не е подходящо за отглеждане на гъби. Освен това ми обясниха, че е доста трудно да се справя с този вид гъби. Гъбите от стриди са по-силна и по-непретенциозна култура.
Пробна партида гъби навлезе на пазара през 1993 г. Продаването на продукт обаче се оказва по-трудно от отглеждането му.
„Хората все още не знаеха какво представлява стридата. Имаше много малко информация за гъбата и ползите от нея. Всеки трябваше да обяснява, да показва. Малко хора взеха гъби от нас, но тези няколко бяхамного доволен. Всъщност работихме с едни и същи купувачи. Търсенето беше недостатъчно и ние, след като работихме две години, спряхме дейността си - казва производителят на гъби. Последният тласък, който ускори затварянето на производството, беше увеличението на цените за обработка на памук, което Денис донесе от Канск. Този материал се счита за най-продуктивен за отглеждане на гъби от стриди. Стана нерентабилно да се доставя добив от друг регион, нямаше къде да се купи наблизо.
Почти 15 години сградата бездейства. Отглеждането на гъби никога не е било основната работа на Денис. През целия си живот той ремонтира автомобили, има малък автосервиз. Въпреки това, преди три години Денис най-накрая реши отново да използва празната работилница и не намери нищо по-добро от това да се върне към доказания метод.
„Никога не съм спирал да плащам данъци за тази сграда, поддържах я в изправност. Работилницата не може да стои празна, тя трябва да служи, - аргументира собственикът причините, които го подтикнаха да действа. - Но ако отворите бизнес, тогава трябва да го направите професионално. Затова създадох моя сайт, регистриран в данъчната служба и Министерството на земеделието. Ние сме в бизнеса вече три години.
Издигаме се за един ден, разтоварваме следващия
Денис пристъпи към втория опит с вещина. Първо, той отказа вносен материал и напълно премина към слама. Второ, механизирана работа. В резултат на това задълженията, изпълнявани преди това от петима души, сега се изпълняват от двама служители: единият поддържа желаната температура в помещенията, другият се занимава с производство. Но е лесно да се каже - той механизира работата, всъщност Денис трябваше сам да проектира почти всички механизми за отглеждане на гъби.
Гъби от епруветка
Отглеждането на гъби не създава впечатлението за отнемаща време, старателна работа. Но това е само на пръв поглед. Семената на гъбите пристигат във фермата в епруветки. За да ги покаже, Денис ме води в лабораторията, която се намира в малка дървена къща. С обувки и без халат можете да отидете само в коридора. Собственикът отваря хладилника и изважда стъклени съдове. Те изглеждат напълно празни, но всъщност съдържат гъбични спори. На вратата на съседната стая има предупредителна табела: „Влизането без халат и преобуване забранено“. Наблизо на стената има закачалка със снежнобели дрехи и кърпи. Отсреща има умивалник.
– Въздухът около нас е пълен с милиони спори, включително паразитни гъби. Една от тях е триходерма, зелена плесен. Спорите, които донесохме с нас от улицата, могат да попаднат в мицела и да забавят растежа на стридите, Денис отговаря на въпроса ми за необходимостта от поддържане на стерилност.
Позволява ми да видя от прага как изглежда мястото, в което спорите на полезните гъби оживяват и започват да се размножават. Под светлината на дезинфекционна лампа материалът от епруветката се прехвърля върху зърното, тази смес се поставя в малки найлонови торбички. След известно време зърната побеляват, което означава, че мицелът е нараснал, мицелът е готов. Денис обикновено работи в лабораторията, асистентите получават от него готовия материал и го разпределят в блокчета гъби, които са направени от нарязана слама.
Хранителната среда за бъдещия мицел попада в голям автоклав, същият, направен от ръцете на собственика, и се запарва там за няколко часа. На 100 килограма слама има 100 литра вода, в края на пропарването субстратът тежи 400 килограма, още 20 килограма слама се получават от парата, генерирана от вграденияв парогенератора на автоклава. След това масата се охлажда. Можете да поставите мицел, когато температурата падне до 20 градуса. Ако субстратът се омесва при температура, например с 10 градуса по-висока, спорите ще умрат и цялата работа ще бъде напразна.
„Обикновено имаме две сесии за парене седмично. Един ден се издигаме, на следващия се разтоварваме. Това става автоматично със шнека, но един човек трябва да сложи торбата, да вземе сламата, да завърже блока, да го разточи и да го натъпче. Ако вътре остане въздух, добивът ще намалее. Блоковете трябва да са плътни, като бъчви, - обяснява Денис.
Запарването е необходимо, за да се потисне растежа на спорите на конкуриращи се гъбички. Невъзможно е да ги убиете, но има шанс да ги неутрализирате за известно време. Това е достатъчно, за да създаде предимство за стридите. Диаметърът на гъбения блок, в който се разтоварва масата, не трябва да надвишава 20-25 сантиметра, в противен случай въздухът няма да достигне сърцевината и няма да бъде обрасъл с мицел.
В атмосферата на есенна гора
Готовите блокове се поставят в инкубатор. Това е тъмна и топла стая, където заготовките „живеят“, докато не обраснат напълно, обикновено 20–25 дни. Блокът става бял, следователно първите гъби вече бързат да избухнат. „Кеговете“ се изнасят в оранжерията, атмосферата в която е възможно най-близо до есенната гора: температурата не е по-висока от 15 градуса, оптималната влажност се постига чрез редовно пръскане на пода, вентилацията осигурява усещане за лек бриз. Отклонението от зададените параметри незабавно се отразява на плододаването. Ако в оранжерията е задушно, тогава стъблото на гъбите се удължава и шапката става по-малка. Прекомерният спад на температурата (под осем градуса) забавя растежа на плодните тела. След като мицелът е работил, тоест е дал цялата реколта, той се изхвърля.Трябва да се отбележи, че във фермата няма отпадъци - използваните блокове са много питателни и местните прасета ги ядат с голямо удоволствие.
Във фермата си Денис е работил с шест сорта стриди, така че вече може да говори за селекция, за повече или по-малко предпочитани сортове.
– Ние отглеждаме гъби, които имат малки плодни тела с тъмни шапки. Според мен това е най-продаваемата гъба. Става дума за българските сортове НК-35, К-12,
К-15. Купуваме ги във Воронеж, Толиати. В България гъбарството тепърва започва да се развива. Всичко се получава чрез опит, знания, работа, грешки, - казва Денис.
Сравняването на качествата на стридите и например шампиньона според него не си струва.
„Те имат различни местообитания. Стридата е дървесна гъба, шампиньона е „торен бръмбар“, производителят на гъби се втурна в защита на стридите. - Гъбите от стриди помагат за намаляване на раковите клетки, премахват вредните вещества от тялото, благодарение на фибрите помагат в борбата с наднорменото тегло. В същото време са много засищащи. И могат да се консумират и сурови. Една жена купи стриди от нас, за да ги яде без да ги вари. Разбира се, не призовавам всички към суровоядство, но искам да подчертая, че те са вкусни и безопасни дори и сурови.
Автосервизът "изглажда несъответствията"
Собственикът подчертава, че фермата му не замразява продукти. Гъбите от стриди стигат до кухнята на купувачите живи, само от оранжерията. Денис смята това за конкурентно предимство, което отличава гъбите от неговата ферма от замразените китайски продукти, въпреки че са по-евтини. В същото време фокусирането само върху пресни стоки е изпълнено с разходи за производителя.
- Гъбата от стриди губи представянето си, ако лежи два дни, тогава вече не я продаваме, - казвапроизводител на гъби.
Първоначално Потапов очакваше, че подкрепата от бюджета ще стане вид застраховка за бизнеса му с гъби.
Засега "въздушната възглавница" за гъбарника е основното занимание на собственика - автосервиз. Това ви позволява да имате доста стабилен доход и да „изглаждате несъответствията“, които се случват в бизнеса с гъби.
Денис казва, че сега търси предприятие, което да се съгласи да преработи продуктите на фермата. Водени са преговори с няколко големи производители на консерви, но засега без резултат.
Фермерът също иска да опита да отглежда френски трюфели в своята оранжерия. От иркутски учени той научи, че в съседна Бурятия тази благородна гъба започва да пониква. Изследователите вече са донесли мицел в Иркутск. „Трюфелът расте само на някои места във Франция, Италия и Испания. Струва около хиляда евро за килограм, внася се у нас в малки количества. Ако успея да го отгледам тук, разбира се, ще струва много по-малко на купувача“, усмихва се замечтано Денис.
На раздяла помолихме собственика да сподели рецептата за любимото си ястие със стриди. Денис даде три начина на готвене наведнъж.
„Първо, пържени яйца с гъби. Обичаме го, защото се готви много бързо. Нарязвате пресни гъби, не е нужно да ги варите, запържвате ги за пет минути, счупвате яйцата отгоре. Второто ястие е гъбена супа с пиле, гъбите трябва да се варят едновременно с пиле. А това, което опитахме наскоро е зеленчукова супа-пюре. За него гъбите се варят със зеленчуци и се нарязват в блендер, изброява собственикът. Той не се сдържа и разказва за още една рецепта – собствено изобретение. Кебапът от стриди е особено добър, казва Денис.
- Един ден ниеПриготвяхме кебап с месо и решихме да опитаме да засадим гъби на шиш. Получи се много нежен деликатес с хрупкава коричка. Толкова се хареса на гостите, че забравиха за месото и поискаха само гъби”, разказва гъбарят. - Имам двама сина, най-големият, Артьом, е на 10 години. Най-малкият, Паша, е на четири години. И двамата са любители на "гъбките", както момчетата галено наричат стридите. Ще се радвам, ако синовете ми могат да продължат моята професия. Въпреки че не мечтаят за професията на гъбари. Гъбите за тях не са мечта, а реалност. Всичко е под ръка, те живеят с него.