Готвене Sous Vide (sous vide), метод на готвене sous vide

Sous-vide методът на готвене е широко разпространен сред професионалните готвачи и любителите. Това е уникален начин за готвене на храна във вакуумирани торбички при поддържане на определени условия в продължение на няколко часа.

Различава се значително от традиционното готвене по това, че суровата храна се поставя в среда без кислород и се вари при точно контролирана температура. Тази кулинарна техника става все по-популярна сред елитните готвачи, тъй като липсата на окислителни реакции увеличава яркостта на вкуса.

Малко история

За първи път техниката за вакуумиране на храна се появява в описанието на сър Бенджамин Томпсън през 1799 г. По-късно е открита от американски и френски инженери през 60-те години на XX век, след което е въведена в индустриалния метод за съхранение на храна. През 1974 г. методът sous-vide е използван от Georges Pralus в ресторант Troisgros. Той забеляза, че този метод запазва съдържанието на мазнини в гъшия дроб и му придава по-добра текстура.

Друг пионер на технологията е Бруно Хусолт, който изучава рецепти за готвене при различни температури. Като главен учен в Cuisine Solutions, базиран във Вирджиния производител на кухненско оборудване, Gussolt предписва температура и времена за готвене за отделните храни.

Цели и ползи от sous-vide

Същността на метода на готвене sous vide е равномерно загряване на храната без прекомерно пържене и поддържане на оптимална готовност за получаване на сочност на продуктите.

Тази технология има редица предимства:

Богат аромат и свежа текстура. Готвачите, които се занимават с готвене sous vide, подчертават, че ястията имат невероятен вкус. Директно епоради факта, че продуктите отлежават в затворена среда без кислород. За това допринася и ниската температура.
Запазване на полезните витамини и минерали. Поради неизползването на открит огън и масло по време на готвене, залепването на храната по повърхността на съдовете е изключено тяхното прегряване. В същото време водоразтворимите минерали се запазват в храната, витамините С, В1, В2 не се разрушават.
Лека загуба на тегло и намалено съдържание на сол. Готвенето във вакуумирани торбички намалява загубата на тегло от 25-37% до 8%. Благодарение на това се запазва естественият вид на продуктите, подобряват се вкусовите им качества.

Функционално превъзходство

Освен че е полезен, този метод на готвене има и някои функционални предимства.

Координирана работа в кухнята

Едно от важните предимства на метода за ресторантьорския бизнес е оперативната ефективност. Това включва вакуумно запечатване на точното количество храна, използване на по-евтини парчета месо, приготвяне на ястия от менюто за 1 порция, един или 2 дни предварително. Това значително намалява разходите за храна и ускорява работния процес.

По-евтини изрезки

Готвенето на пържола sous vide ви позволява да използвате по-твърди парчета месо за това, тъй като накрая те стават невероятно крехки.

Пестене на енергия

Технологията допринася за спестяване на газ и електроенергия, тъй като не се налага използването на открит огън и мощни печки.

Стандартизирани рецепти

Sous-vide храната може да се приготвя по стандартизирани рецепти, благодарение на които ястията придобиват отлични качества, независимо от уменията на готвача на линията за раздаване.

хранителна манипулация

Има различни начини за приготвяне на храна sous vide. Най-простата манипулация е "подготовка-съхранение". Суровите храни се затварят под вакуум, задушават се и се държат на определена температура до сервиране. Ястието може да се съхранява на водна баня в продължение на много часове, без да се притеснявате за храносмилането.

Вторият метод е "варене - охлаждане - регенерация". Храната след sous-vide се подлага на шоково замразяване или се охлажда в ледена баня. Следва регенерация. Когато овладее тази техника, готвачът се научава да контролира по-добре порциите. Това значително намалява времето за обслужване на клиентите, както и изхвърлянето на излишните порции в кошчето.

Водната баня ви позволява да регенерирате много съдове едновременно, така че няма нужда да използвате голям брой съдове. Благодарение на това кухненският персонал спестява времето си.

Секвениране

При вакуумния метод на готвене sous vide трябва да се следват няколко стъпки:

Приготвяне на храна. Всички съставки трябва да бъдат измити, почистени и нарязани. Те също могат да бъдат мариновани, като се има предвид фактът, че при готвене в sous vide ястието е много по-наситено с аромати.
Прахосмукачка. Методите за вакуумна обработка изискват използването на специален апарат. Възможно е продуктите да се поставят в торби с цип, но тогава технологията остава по-лоша.
Процес на готвене. Възниква при ниски температури, най-често не надвишаващи +70 ºC. Обикновено отнема няколко часа, рядко дни. Най-бързият начин за готовност е рибата - пържола от сьомга се приготвя за 20 минути.
Охлаждане. Тази стъпка е необходима само когато приготвеното ястие не се сервира веднага.

домашна практика

Готвенето Sous-vid може да се извършва безопасно у дома. Най-простите устройства за създаване на вакуум са евтини, но можете да правите без тях. За да направите това, продуктите се поставят в хранителен филм, освобождават се въздушни мехурчета и се затварят всички вратички за вода.

Домашната прахосмукачка дава много повече предимства, тъй като напълно елиминира контакта на продукта с вода. Но този метод не позволява храната да бъде опакована с марината. За да направите това, течността трябва първо да се замрази и едва след това да се изпомпва въздухът.

Готвенето Sous vide може да се направи на обикновен котлон. За да направите това, имате нужда само от съд с вода и обикновен термометър. За да поддържате температурата по-точно, използвайте големи саксии. Тази техника е подходяща за кратко време за готвене.