Говеждо месо
Говеждо месо
Отлежаване на месо. След клането на животното мускулната тъкан става твърда (появява се изтръпване на мускулите), твърдостта настъпва след 3-6 часа. Месото на този етап загрубява и запазва жилавостта си дори след като е сготвено. След това, след няколко часа (обикновено до един ден), настъпва релаксация на мускулните влакна. Месото става меко, сочно, по-влагоемко, придобива известна ароматност и се поддава по-добре на готвене. Хранителната му стойност се повишава. Този процес се нарича узряване на месото.
Скоростта на зреене на месото е различна и зависи основно от температурата и влажността на околната среда. Колкото по-висока е температурата през първия ден след клането (до 1 + 16-H8 ° C), толкова по-бързо узрява месото. При ниски температури (около 0°C) узряването на месото може да продължи 2-14 дни. По-добре е да го използвате за храна на втория ден след клането.
Узряването (ферментацията) на месото се счита за положителен процес. Месото на болно и много уморено животно не узрява напълно. Качеството на месото също се влияе от условията на предкланично отглеждане на животните. Гладуване преди клане повече от 24 часа. намалява тлъстината на животното и влошава качеството на месото.
Състав и свойства на прясното месо. За месо се считат всички части от трупа, които отиват за готвене. Състои се от мускули (основната част), мазнини, кости, хрущяли, съединителна тъкан, нервни влакна, кръвоносни съдове и лимфни възли. Различното съотношение на тези тъкани определя разнообразието. Главата, езикът, мозъкът, вътрешните органи (сърце, черен дроб, бъбреци), крайниците (отпред до китката и отзад до скакателната става) се наричат вътрешности.
Качеството на месото зависи от породата, пола, възрастта на животното и тлъстината. Хранителната стойност на месото е свързана сброя на компонентите, които съдържа. С увеличаване на дела на мускулната тъкан, хранителната стойност се увеличава. Мазнините в определено съотношение с мускулната тъкан са желателни. При високо съдържание на мазнини количеството протеин в месото намалява и смилаемостта му намалява. С увеличаване на процента на съединителната тъкан, съдържаща дефектни протеини, качеството на месото намалява. Няма месо без кости. Костите дават ароматен бульон, но намаляват хранителната стойност на месото, ако има много от тях в трупа, в разфасовката (парче). Основната тъкан е мускулна, която съставлява 50-65% от целия труп. Месото на едрия рогат добитък е червено с различни нюанси (малиновочервено).
Добре обезкървеното месо на младите животни и кравите е предимно светлочервено, а на биковете и старите животни е тъмночервено. Миризмата на месо е специфична и уникална за всеки вид животно.
Замразеното месо няма миризма. Вкусът му зависи от много фактори, включително техники за готвене. Месото на старо и трудолюбиво животно има ниски вкусови качества. Месото и мазнините на пълнолетните и късно кастрирани бикове имат неприятна миризма на чесън. При редица болести по животните месото и мазнините имат миризма на гнилост.Мирисът на някои миризливи лекарства или миризмата, възприемана от месото от околната среда (керосин, бензин, нафталин и др.), Може да остане в месото за дълго време.
Месото на обработено и старо животно има много съединителна тъкан, обикновено е грубо и жилаво. Месото на биковете е по-грубо от това на кравите, тъй като в труповете им има повече съединителна тъкан. Крехко месо - при младо животно. При животно от месна порода мускулните влакна са по-тънки, междумускулната съединителна тъкан е слабо развита и често е пълна с мазнини. Месото на животни от месодайни породи на разреза има "мраморен вид", видими са бели и жълти слоеве мазнинана червен фон от мускулна тъкан. Това характеризира високото качество на месото, хранителната стойност и вкусовите свойства.