ХАЙВЕР НА БЕДНИТЕ
Източник:Сергей Синелников, Татяна Соломоник, снимка: Олег Кулагин, Валентина Билунова, списание Gastronom
Тапенадата е гениална по своята същност и простота. Начукайте каперсите, маслините и аншоата. Налейте капка масло и лимонов сок. Ще се окаже вкусно, задоволително и напълно средиземноморско.
Провинциален вкус
Това е една от най-популярните подправки в Прованс. Какво друго да ядат жителите на Средиземноморието, ако не селски хляб или франзела, нарязани наполовина и намазани с гъста мазна паста от каперси (тапено на провансалски - "каперси") и пресни зеленчуци, поднесени с тях? На територията на средиземноморските държави има повече маслинови дървета, отколкото навсякъде другаде по света. В тези краища има и аншоа - малки сребристи рибки, роднини на херинга. (До края на 16-ти век те като цяло остават характеристика на провансалската кухня и едва след това - в солена форма - се разпространяват из цяла Франция.) Всичко е наред и с каперсите: смята се, че каперсите на френския Прованс - както скъпи малки непарни, така и евтини големи пелерини - са по-вкусни от, да речем, гръцки или испански.
Пуристите настояват, че в класическата тапенада каперсите трябва да са от Тулон, а маслините от Ница. Трудно е да се спори с тях. В крайна сметка в околностите на Ница растат най-добрите френски маслини - Cailletier. Зрели, те са наистина добри: големи, сочни, мазни. А Тулон, живописен пристанищен град на Средиземно море, е наистина известен със своите каперси. Въпреки това, жителите на Прованс, които са склонни към творческа свобода, не обичат да се вкарват в твърда рамка. Затова те често обогатяват вкуса на тапенадата с чесън (Прованс е най-чесновият регион на страната), горчица, мащерка, дафинов лист, розмарин, консервирана риба тон, сушена наслънце с домати, ядки, прясно смлян пипер и дори капка-две гроздова водка или ракия. Има и "зелени" версии на тапенада, където се вземат зелени маслини вместо черни маслини.
Обхватът на тапенадата постепенно се разширява, като в същото време степента на смилане на продуктите варира. Ако възнамерявате да поднесете подправка с крудите - сурови зеленчуци или да напълните твърдо сварени яйца, тогава е по-добре все пак да се усещат парченцата в него. Ако решите да намажете тапенада върху препечен хляб, да го добавите към месо и риба на скара или да го скриете под панировката, когато е на скара, тогава, разбира се, е по-добре да направите пастата хомогенна.
Класическа тапенада от Прованс
От какво се нуждаете: (за 0,8 л) 250 г черни маслини без костилки 100 г каперси 2 скилидки чесън 100 г филета от аншоа в собствен сок 100 г риба тон в собствен сок 3 стръка босилек пипер 150 мл зехтин 1 супена лъжица sp. л. тъмен ром
Какво да направите: Сложете маслините, каперсите, чесъна, аншоата и филетата от риба тон в кухненския робот. Добавете нарязани стръкчета пресен босилек, черен пипер. Почистете всичко до гладкост. Продължавайки да разбивате, налейте на тънка струйка зехтина и добавете тъмния ром.
Провансалска ципура с тапенада (порции 4)
Какво да направите: Доматите се нарязват напречно, бланшират се във вряща вода за 30 секунди, заливат се със студена вода. Отстранете кожата и семките, нарежете месото на дълги пръчици. Подправете със сол и черен пипер. Почистете рибата, изкормете, изплакнете добре отвътре и отвън, подсушете. Намажете едната страна със зехтин, намажете другата със слойтапенада, смесена с галета. Поставете намаслената страна надолу върху лист за печене. На върха на рибата, през трупа, наредете резени домати. Печете в предварително загрята на 200°C фурна за 15-20 минути. Гарнирайте с босилек преди сервиране.
Между другото, първенството на изобретяването на тапенада понякога се поставя под въпрос. Преценете сами. В Италия безспорният фаворит на крайбрежието е хайверът от хамсия с маслини и каперси, известен като „калабрийски хайвер“ или „хайвер на бедните“. Това ястие, по-добре от много други, разкрива същността на калабрийската кухня (съставките са прости и лесно достъпни, вкусът е естествен, духът е ярък), едно към едно наподобява провансалската тапенада. И се приготвя също толкова лесно, и се сервира по подобен начин: в купичка, с филийка пресен хляб до нея.
Към експеримент
За най-непретенциозния вариант на тапенада трябва да вземете 200 г черни маслини, 100 г филе осолена аншоа, 100 г каперси, 150-200 мл зехтин (количеството зависи от маслеността на маслините и желаната ефирност на крайния продукт), сок от 1 лимон, може да се добави чесън и черен пипер на вкус. Накиснете аншоата (задръжте 10-15 минути в студена вода), отстранете семките от маслините. Обработете маслини, каперси, аншоа в кухненски робот, като постепенно добавяте зехтин и лимонов сок. Готовата тапенада се поставя в стъклен буркан, залива се със зехтин и се прибира в хладилник – съхранява се успешно две-три седмици.
Други търсят нови приложения на традиционната подправка. Любителите на стила сърф и трева (комбинация от риба и месни продукти в едно ястие) го намазват върху тънки филийки месо или пилешко филе, навиват на руло и го пекат във фурна или го пържат в тиган или дълбоко. Привържениците на комбинацията "като с подобно" правят това с риба. Да речемНорвежките готвачи предлагат да пекат сьомга под тапенада.
Тапенада с бадеми
Комбинирайте в купа на блендер 125 г обезкостени черни маслини и бадеми, добавете 2 с.л. л. каперси, 1 скилидка чесън, малка връзка магданоз и 1 ч.л. лимонов сок. Разбийте в хомогенна маса, като постепенно наливате 3 с.л. л. зехтин
Патладжан с крем от бадемова тапенада (порции 4)
Какво да направите: Измийте патладжаните, отрежете дръжките. Сварете 3 л вода в тенджера, добавете 5 с.л. л. сол и потопете готовите патладжани във вряща вода. Покрийте до половината с капак и гответе 25-30 минути, като непрекъснато обръщате патладжана. Когато омекнат се изваждат от тигана с решетъчна лъжица. Поставете между две кухненски дъски и натиснете с тежест. Оставете патладжаните под товара за 15-20 минути, така че от тях да изтече максимално количество вода. Разрежете станалите плоски патладжани на дълбочина 3 см и напълнете с тапената. Поръсете с предварително смлени в кафемелачка ядки и сложете върху чиния. Покрийте патладжана с фолио и го оставете да вари в хладилника за 1 ден.
В крайна сметка опитайте сами да приготвите оригинална закуска. Отрежете единия край на прясна краставица, издълбайте с тесен нож пулпата със семената и напълнете кухината с тапената. Натиснете отворения край на краставицата със солен крекер, отрежете парче и оставете сандвича настрана; нарежете и цялата краставица. Тези прости, но вкусни канапета вървят особено добре със замразена Маргарита, направена от текила, портокалов ликьор и сок от лайм (или, поради липса на лайм, лимонов сок). Изборът на спиртни напитки принципно зависи от начина на поднасяне на тапенадата. Акосервира се като предястие, най-добре се спрете на пастис от анасон - добре че го правят в Прованс. Ако придружава риба (класическите са риба тон или ципура), тогава сухото бяло вино ще свърши работа. Ако месото е червено. Съмнение? Изберете розово - печеливша опция.