ХАРАКТЕРИСТИКА НА КАЧЕСТВОТО НА ГРУПИТЕ ОРИЗ, ПРОДАВАНИ ОТ ТЪРГОВСКА МРЕЖА
Подраздел „Съхранителна техника
и преработка на сел
Гордиенко A.S., д-р, доцент
Донецк национален университет по икономика и търговия
на името на Михаил Туган-Барановски
ХАРАКТЕРИСТИКА НА КАЧЕСТВОТО НА ГРУПИТЕ ОРИЗ, ПРОДАВАНИ ОТ ТЪРГОВСКА МРЕЖА
Оризът е основната храна за по-голямата част от населението на света и втората по важност зърнена култура след пшеницата. Това е една от най-старите растителни култури в човешката история, отглежда се повече от 7 хиляди години. От Китай до Япония, включително Индия и Индонезия, оризът е нещо повече от храна, той е част от културата и цивилизацията на тези страни.
Годишно на Земята се отглеждат около 500 милиона тона ориз. В азиатските страни на глава от населението се консумират около 100 кг ориз. Две трети от цялата оризова реколта се консумира в непосредствена близост до мястото на отглеждане, така че националните кулинарни рецепти се основават на свойствата на местния ориз.
Повечето оризови зърна се консумират под формата на цели зърна, така че голямо значение се придава на външния вид на зърното, неговия размер и форма. Формата на зърното се определя от съотношението на дължината и ширината. Установена е връзката между формата на зърното и качеството на зърнените култури. В световната практика всички сортове ориз се делят на дългозърнест, среднозърнест и късозърнест. Дългозърнестият ориз има дължина на зърното над 0,6 см. За разлика от кръглозърнестите сортове, варените зърнени култури от него не се слепват, оказва се ронлив. Кръглозърнестият ориз има съотношение дължина към ширина 2/3. Повечето видове кръгъл ориз са меки сортове. Зърната от тях в процеса на готвене се разваряват, стават лепкави и образуват непрекъсната маса. Среднозърнест ориз - ориз с по-широко и по-късо зърно. Съотношението на дължината към ширината е 1/2-1/3. Обикновенозърното на такъв ориз е по-малко прозрачно поради по-високото съдържание на нишесте от това на дългозърнестия ориз. Сварената зърнена култура се слепва.
Както можете да видите, крупата от продълговати оризови зърна има по-високи кулинарни качества - ронливост, запазване на формата по време на готвене, блясък, аромат, което се обяснява с по-благоприятното съотношение на съставките на зърненото нишесте (амилоза и амилопектин). Дългозърнестият ориз е особено високо ценен на международния пазар.
Формата на зърното и ядрото в повечето украински сортове е кръгла или преходна от кръгло към средно зърно. През последните години се отглеждат и домашни сортове с продълговата форма на зърното. Въпреки че много стари сортове ориз от местна селекция, както и някои нови сортове са с късо зърно, при правилна технология за отглеждане, прибиране и съхранение на зърното, те дават и зърнени култури с отлично качество. Високата органолептична оценка на тези сортове се потвърждава от обективни критерии (температура на желатиниране на нишестето, максимален вискозитет, промяна на вискозитета при охлаждане и др.), Които не се различават съществено от подобни показатели на висококачествени чужди сортове ориз със средни и преходни към продълговати зърна [3].
Зърнените култури със стъкловиден ендосперм осигуряват висок добив на зърнени култури с добро качество. Стъкловидният ендосперм по-добре издържа на механични повреди по време на обработката на зърното, той е по-издръжлив и по-малко смачкан. Възможно е да се определят механичните свойства на ендосперма само в процеса на експериментална обработка чрез общия добив на полирани зърнени култури и съдържанието на цялото ядро в него.
Общият добив на зърнени култури зависи от филмовостта. При сортовете ориз, отглеждани у нас, люспината на зърното варира от 17 до 22%. Най-добрите сортове имат по-ниска филмовост - 16-18%. Наред с това някоиновите сортове ориз с дълга и продълговата форма на зърно се характеризират с повишена филмовост, поради което по време на тяхната обработка се наблюдава по-нисък (с 2–4%) добив на зърнени култури в сравнение със сортовете с кръгли зърна.
Наличието на примеси от червени зърнени форми на ориз значително намалява добива на зърнени култури и влошава търговските му качества: дори след внимателно смилане зърнените култури запазват розов оттенък. Наличието на зелени и лепкави зърна също значително влошава технологичните качества на ориза, което е типично за незрял ориз или за сортове, склонни към образуване на странични издънки, изоставащи в развитието от основния.
GOST отбелязва, че за производството на бебешка храна трябва да се използва ориз, отгледан без използване на пестициди, който отговаря на стандартите от най-висок или 1-ви клас, с киселинност не повече от 2 градуса.
Както всички други видове зърно, търговският ориз трябва да бъде подложен на санитарен контрол и да отговаря на нивата, установени от биомедицинските изисквания и да гарантира неговата безвредност за човешкото здраве.
По принцип оризовата каша трябва да се произвежда от оризови зърна, които отговарят на изискванията на GOST 6293-90 „Фиг. Изисквания за доставки и доставки.
Оризовата каша, въпреки високата цена, е много популярна сред украинците, въпреки че обемът на продажбите й е намалял значително. Зърното под различни търговски марки се продава както от предприятията, които го произвеждат, така и от тези, които са посредници във веригата за промоция на стоки до потребителя. Не винаги е възможно да се разбере кой е разработил зърнената култура и е отговорен за нейното качество.
Задачата на това изследване беше да се характеризира качеството на оризовата каша, която е широко разпространена в търговската мрежа на Донецк.
Обекти на изследванебяха проби от пакетиран полиран ориз от най-висок клас, който се продава в търговския център Amstor, и насипни зърна, закупени за изследване в търговски обекти на колхозния пазар.
Представен беше пакетиран полиран оризов шрот от търговски център Амстор
- TM Zhmenka, Krupyanoy Dom LLC, Киев (ориз от Тайланд),
- TM Krupiechka, Krupyanoy Dom LLC, Киев (ориз от Пакистан),
- TM August, OOO "August-Kiy", Киев (ориз от Виетнам),
- TM Khutorok, PE Rogov S.O., Днепропетровск (ориз от Италия).
Не беше възможно да се установи "собственикът" на тегловния ориз на колхозния пазар, но произходът му беше известен: Тайланд, Египет, Виетнам, Краснодар.
Оценката на качеството е извършена в лабораторията на катедра „Стокознание и експертиза на храните” на университета. Определя се състоянието на опаковката на оризова крупа, пълното тегло, степента на обработка на повърхността, вкуса и мириса, състава и количеството на примесите, влажността, времето за варене до готовност и качеството на крупата след варене. Използвани са стандартни методи за контрол на качеството.
Оризовата крупа, предназначена за хранителни цели и производството на продукти за бебешка храна, се подчинява на GOST 6292-93, според която крупата се разделя на 5 търговски степени: екстра, най-висока, първа, втора, трета [2]. Беше необходимо да се провери съответствието на закупения ориз с изискванията за най-висок клас.
Установено е, че пликовете на всички опаковани проби от зърнени храни са изработени от здраво, прозрачно полипропиленово фолио. Шевовете на чантите бяха здрави. Опаковката съдържаше всички маркиращи детайли, беше цветна и отговаряше на установените изисквания. Състоянието на опаковката е от голямо значение при оценката на качеството на стоките, тъй като тя е такавапърво среща потребителя.
По отношение на теглото се допуска отклонение надолу не повече от 1%. Изследваният шрот по нетно тегло не се отклонява от нормите на стандарта. Действителното масово отклонение е 0 – 0,97%. Нетното тегло е своеобразен показател за коректността на производителя или опаковката на продукта.
Оризът беше бял или кремав на цвят. Цветът беше ясен и съответстваше на вида зърнена култура в зависимост от произхода. Една проба от виетнамски ориз имаше сиво-бял цвят. Повърхността на зърната е гладка, без блясък, което показва полиран ориз. Формата на крупата, в зависимост от сорта оризово зърно, е тясна, дълга или овална, правилна.
Миризмата беше типична за пресни зърнени храни. Пробите от ориз имат свои собствени нюанси на миризма или нямат миризма. Вкусът на зърнената култура беше леко сладникав. Това важи за всички зърнени храни.
Съдържанието на влага в зърнените култури не трябва да надвишава 15,5%. В изследваните проби съдържанието на влага е 10,9 - 14%, което показва, че партидите ориз са съхранявани и транспортирани при подходящ хигротермичен режим.
В зърнените култури количеството на примесите се нормализира, тъй като те правят зърнените култури по-хигроскопични и освен това влошават представянето на продукта. Оризът съдържаше плевелна примес, натрошен ориз, лепкави и пожълтели зърна, зърна с остатъци от зърнени черупки (недолющени). Най-голямо количество плевелни примеси е открито в насипния ориз от Египет, продаван на колхозния пазар. Резултатът за този показател беше преобразуван в нестандартна извадка.
Натрошеният ориз е постоянен спътник на оризова каша. Количеството му в нашия случай беше от порядъка на 10-13%. Най-малко е претегленият ориз от Тайланд (0,76%) и Виетнам (0,26%). Това може да се обясни с високатастъкловидно оризово зърно, което е силно устойчиво на механични натоварвания.
Въз основа на данните за количеството примеси се изчислява процентът на доброкачествено ядро. Според стандарта количеството му за най-висок клас не трябва да бъде по-малко от 99,4%. Реалният брой беше по-висок - 99,5 - 99,9%.
Въз основа на резултатите от оценката на качеството на зърнените култури бяха направени заключения за търговския клас на всяка проба. Ако вземем предвид, че всички зърнени култури се продават като висококачествен ориз, то само три от осем проби са признати за такива - пакетиран и насипен ориз от Виетнам и насипен ориз от Тайланд. Опакованият ориз от Италия, Пакистан и Тайланд е с повишено количество примеси и е класифициран като първи клас. Теглото на ориз от Египет беше признато за нестандартно поради повишеното количество плевелни примеси (развалени зърна). Краснодарският ориз е класифициран като втори клас по отношение на броя на натрошените зърна.
Проведените проучвания показват, че при продажбата на оризова каша е разрешено фалшифициране на качеството. Зърното се пакетира от местни предприятия и те носят отговорност за правилното му етикетиране.
Кулинарните (потребителски) свойства на зърнените култури не са стандартизирани от стандарта. За потребителя е удобно, че крупата се готви бързо и в същото време не се вари до маса на пюре, не се слепва. Що се отнася до оризовата каша, в асортимента й има разновидности с различни кулинарни качества - от ронлива до пюре. Всичко зависи от химическия състав на зърнените култури, по-специално от количеството протеин и стъкловидността на оризовото зърно.
По принцип потребителските свойства на зърнените храни се оценяват от времето за готвене до готовност, увеличаване на обема, консистенция на кашата, вкус и мирис. Кулинарните свойства също се оценяват в точки по скала, разработена във VNIIKhP. Според приетитеметод, овесена каша с оценка 90-100 се счита за отлична, 80-89 точки - добра, 60-79 точки - задоволителна, под 60 точки - незадоволителна.
Според времето за готвене до готовност, условно оризовата каша се разделя по следния начин: 30-40 минути. – отлично, 41-50 мин. – добре, повече от 50 минути. –задоволителен [4] .
Получените данни позволиха да се класифицира оризът от Тайланд, Египет и Пакистан като отличен по отношение на кулинарните свойства, а останалите проби от зърнени култури като добри.
Среднозърнестият ориз абсорбира голямо количество течност по време на готвене и става мек, а в готовото ястие зърната му се слепват малко. Особеността на този ориз е да абсорбира вкуса на останалите съставки на ястието. Обикновено зърното на такъв ориз е по-малко прозрачно поради по-високото съдържание на нишесте от това на дългозърнестия ориз. Подходяща за приготвяне на различни гювечи, паеля, ризото, супи.
Кръглозърнестият ориз е известен със способността си да абсорбира голямо количество течност при варене, като същевременно става мек и кремообразен. Много подходящ за приготвяне на зърнени храни, пудинги, суши [5] .
Тази информация понякога е налична в етикета на торбичките със зърнени култури, но само понякога и е желателно да бъде постоянно.
1. ГОСТ 6293-90 „Фиг. Изисквания за доставки и доставки.
2. ГОСТ 6292-93 „Оризови зърна. Спецификации"
3. Зайцев В.Б. История за ориза - М .: Колос, 1998.-192 с.
4. Нилова Л.П. Товароизследване и експертиза на продукти от зърнено брашно - Санкт Петербург: ГИОРД, 2005. - 416 с.
Дадени са характеристиките на качеството на оризовата каша, продавана на населението на Донецк.
Proud іє nko Ga nna Stepan i vna, Ph.D., Assoc.
Донецки национален университет
83017, Донец б-17, булевард Шевченко а, 40, ап. 44,
Тел. и: (0622) 295-28-65, моб. 050-148-93-68