Хигиенна експертиза на млечни продукти - Студиопедия
Млякото по своите биологични и хранителни свойства е един от най-ценните хранителни продукти за всички групи от населението. От особено значение е в храненето на деца, възрастни хора, в диетичното хранене.
Ежедневната консумация на мляко и млечни продукти подобрява съотношението на аминокиселините в протеините на цялата диета, което има положителен ефект върху синтеза на тъканния протеин в организма, допринася за приема на достатъчно количество калций и фосфор и установяването на благоприятно съотношение между тях.
Химичният състав на млякото не е постоянен, той варира в зависимост от породата на животните, периода на лактация, сезона, индивидуалните особености на животните, здравословното им състояние, количеството и качеството на фуража и др.
Химичният състав на кравето мляко е следният: вода 88,6%, протеини 2,8%, мазнини 3,2%, въглехидрати 4,7%, пепел 0,7%.
Енергийната стойност на 100 g мляко е средно около 65 kcal. Всички други вещества на млякото се усвояват добре от организма.
Млякото съдържа предимно витамини А, D и някои витамини от група В. Съдържанието на витамин С е незначително.
Понякога се наблюдава непоносимост към мляко, поради липсата на ензими в организма, които разграждат галактозата. Разкрита е възможността за алергенен ефект на една от протеиновите фракции на млякото (γ-глобулини).
Млечните продукти имат високи хранителни и вкусови свойства, имат благоприятен ефект върху храносмилането и общото състояние на организма. Те са богати на витамини от група В, които се произвеждат от млечнокисели бактерии.
Млечните продукти са много смилаеми, тъй като млечната киселина, произведена от млечнокисели бактерии, допринася заобразуването в тези продукти на малки, деликатни люспи, които лесно се повлияват от храносмилателни сокове. Значението на ферментиралите млечни продукти в бебешката храна е особено голямо поради факта, че под въздействието на млечната киселина се увеличава усвояването на калция и фосфора. Млечните продукти се препоръчват за хора, които не понасят добре млякото.
Ферментиралите млечни продукти имат някои лечебни свойства: разкрита е способността на ацидофилните бактерии да произвеждат термостабилни антибиотични вещества (лактолин, лактомин), които проявяват ефекта си в кисела среда. Acidophilus bacillus е устойчив на някои антибиотици - хлорамфеникол и синтомицин. Ето защо лекарствата за ацидофилус се използват за предотвратяване на усложнения при продължително лечение с антибиотици. Някои щамове млечнокисели бактерии показват резистентност към широкоспектърни антибиотици.
В зависимост от метода на приготвяне се разграничават следните видове ферментирали млечни продукти: а) на базата на закваски от чисти култури; 6) върху естествени закваски; в) произволна ферментация ("самоквас").
Закваски от чисти култури произвеждат продукти на млечнокисела ферментация (кисело мляко, заквасена сметана, извара, сирене), смесена млечно-алкохолна ферментация (кефир, ацидофил), диетични и лечебни ферментирали млечни продукти (ацидофилно мляко и паста, ацидофилно мляко с мая и др.).
Ферментирали млечни продукти с преобладаваща млечнокисела ферментация (подварено мляко) или смесена ферментация (кумис, куранга) могат да бъдат приготвени върху естествени закваски.
Кисело-млечните продукти на произволна ферментация ("самоквас"), предимно млечнокисела ферментация, са кисело мляко, извара, заквасена сметана.
Ферментирали млечни продукти (изварено мляко, кефир, ацидофилус) се приготвят отпастьоризирано мляко. Съдържанието на мазнини в тях е същото като в млякото, киселинността може да варира от 75 ° до 130 ° T
Заквасената сметана се получава от пастьоризирана сметана чрез ферментирането им със специален стартер върху смесени култури от млечнокисели бактерии. Мазнината в заквасената сметана съдържа 30-60%, киселинността й е 65 ° -110 ° T; заквасената сметана е богат източник на млечна мазнина.
Изварата се произвежда от пастьоризирано мляко чрез ферментация с чисти култури от млечнокисели стрептококи. Съсирекът се обработва, за да се отстрани серумът от него. Изварата може да бъде мазна (18% масленост), смела (9% масленост) и безмаслена (от обезмаслено мляко). Киселинността на тлъстата извара е 200-225°Т, удебелената - 210-240°Т, обезмаслената - 220-270°Т. Изварата е много ценен продукт, тъй като съдържа много протеини (12-16%) и калций (около 160 mg на 100 g продукт). Протеинът съдържа всички основни аминокиселини, особено много метионин. Калцият в изварата е лесно усвоим. Като млечен концентрат, изварата се използва широко в диетата на населението поради приятния си вкус, лесна смилаемост, високо съдържание на пълноценни протеини, мазнини и калций, както и възможността за приготвяне на различни ястия от нея.
Санитарно-хигиенни изисквания за мляко и извара. По органолептични и физико-химични показатели млякото, предназначено за директна консумация, както и за производство на млечни продукти, трябва да отговаря на изискванията на GOST 13277-79, 3624-92 и 5867-90, а за оценка на качеството и безопасността по отношение на токсикологични и микробиологични показатели - на изискванията на SanPiN 2.3.2.560-96.
Млякото не трябва да съдържа чужди механични примеси и консерванти. Не е позволено да се използвамляко, получено от крави в рамките на 7 дни след отелването (коластра) и мляко, получено в рамките на 15 дни преди отелването (старо мляко).
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:
Деактивирайте adBlock! и обновете страницата (F5)наистина е необходимо