Химичен състав и структура на зърното - Студопедия
Зърнените продукти заемат голямо място в храненето и съставляват около 50% от дневната енергийна стойност на диетите на населението на повечето региони на нашата страна. Зърното е суровина за много отрасли на хранително-вкусовата промишленост и се използва в животновъдството като фураж.
Структурата на зърното може да варира значително в зависимост от вида му. Зърното на пшеницата и ръжта обикновено се състои от няколко анатомични части - така наречените черупки, ендосперм и зародиш, които се характеризират с напълно различни физиологични функции, поради което имат напълно различна структура и напълно различен химичен състав.
В храненето на населението се използва зърно от зърнени култури като ръж, пшеница, ечемик, елда, ориз, овес, царевица, бобови растения и др.. Освен това зърнените култури могат да се използват както цели (елда, царевица, бобови растения, ориз), така и под формата на смляно зърно или брашно. В зърното могат да се разграничат следните части: ендосперм - вътрешната, основна част на зърното, съставлява 84-85% от масата на зърното; съдържа въглехидрати, протеини, малко количество мазнини, минерали; състоят се от обвивка от няколко слоя, съставляват около 14% от масата на зърното, съдържат минерали, витамини, малко количество протеини и мазнини; зародиш - съставлява около 1,5% от масата на зърното, намира се под формата на бъбрек в основата на зърното, съдържа биологично активни хранителни вещества - протеини, мазнини, витамини, минерали.
Различните култури се различават значително по химичен състав. По този начин зърнените култури, съдържащи 10-13% протеини, нямат балансиран аминокиселинен състав, особено по отношение на лизин. Протеините на бобовите растения имат по-голямо количество (22-34%) протеини, балансирани по отношение нанезаменими аминокиселини.
Пшеничните зърна съдържат протеини, които могат да задържат вода и са в специални химически връзки с нишесте, мазнини и минерали. Този комплекс се нарича глутен. Хлебопекарните свойства на брашното зависят от качеството и количеството на глутена, глутенът придава еластичност на тестото и образува пореста трохичка при печене на хляб.
Мазнините от зърнени продукти (малкото им количество - около 2%) са биологично активни вещества, тъй като съдържат полиненаситени мастни киселини, които могат бързо да се окисляват. В тази връзка, за да се предотврати гранясването на мазнините, зародишът на зърното трябва да се отстрани преди смилането.
По-голямата част от хранителните вещества са въглехидрати – 57-70% в зърнените и 53-54% в бобовите. Въглехидратите са представени основно от нишесте.
Минералните вещества са представени от калий, фосфор, калций, магнезий, желязо, концентрирани в черупката и зародиша. Малко количество от тях се съдържа в останалото зърно. При смесена диета човешкото тяло получава достатъчно количество минерали благодарение на хлебните продукти от брашно с нисък клас. Все пак трябва да се има предвид, че някои от тях (фосфор - калций) е в трудно усвоима от човешкия организъм форма. Съединенията на желязото се абсорбират доста добре.
Обвивките на зърното и зародишът съдържат много витамини от група В. При производството на брашно от най-висок и 1-ви клас повечето витамини се отстраняват от външната част на зърното заедно с черупките. За попълване на биологичната стойност на брашното, то е обогатено с витамини B1 (0,4 mg), B2 (0,4 mg), PP (2 mg) на 100 g пшенично брашно от най-висок и 1-ви клас и витамини Bg (0,4 mg) и PP (3 mg) на 100 g ръжено брашно. При провеждане на обогатяване употребата на витамини е строго дозирана,след добавяне на витамини, брашното трябва да се смеси добре.
Зърното е изходният продукт, необходим за производството на брашно, зърнени храни, тестени изделия и хлебни изделия.Структурата на едно оризово зърно е много подобна на структурата на други зърнени култури. На надлъжен разрез на оризово зърно ясно се вижда брада (или пубертет), плод и семенна обвивка, ендосперм, ембрион и алейронов слой.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката: