Химията на пърженото пиле
За мнозина пърженото пиле е едно от най-вкусните ястия, макар и не най-здравословното. Какво го прави толкова вкусно?
Всичко е свързано с поведението на маслото при високи температури, а именно в протичащите химични процеси. В този случай говорим за пълното потапяне на пилешкото месо в дълбока мазнина, а температурата на маслото достига 150 - 190 C. На първо място се случва процесът на конвекция - загрятото масло от дъното се издига на повърхността, а по-студеното, съответно, към долните слоеве, като по този начин се осигурява равномерна температура.
След това, съгласно принципа на термодинамиката, топлината се разпространява от загрятото масло в студеното пиле. В процеса на пържене в месото се забелязва някаква пяна. Това е изтичащата влага, а не врящото масло.
Всъщност тя има много важна роля; Първо, влагата създава "парна бариера", която предпазва пилето от прекалено омазняване. Второ, благодарение на него протичат три важни химични процеса: хидролиза, окисление и полимеризация.
Хидролиза - взаимодействие с вода, при което настъпва разлагане на вещество. В този случай триглицеридите, мазнините, които изграждат маслото, взаимодействат с освободената влага. В резултат на това те се разграждат до свободни мастни киселини, глицерол и моноглицерид.
Този процес е основен при пърженето на всеки продукт. Освен това маринатата и кожата на пилето са хрупкави и вкусни по време на този процес. Но поради увеличаването на количеството мастни киселини в маслото, хидролизата става по-бавна и мастните киселини, окислявайки се, правят маслото "използвано". Такова масло придобива кафяв цвят, появява се неприятна миризма на вредни мастни киселини и дори дим. Поради тази причина никога не трябва да използватетакова масло за препържване.
Окисляване - в този случай взаимодействието с атмосферния кислород на образуваните мастни киселини с освобождаване на летливи продукти и в резултат на това описаната по-горе неприятна миризма. Съставът на летливите съединения зависи от конкретна мастна киселина; това могат да бъдат алдехиди, кетони, различни въглеводороди и др.
Поради тази причина пилето трябва да се пържи дълбоко: то е изцяло потопено в олио, а въздухът не достига до повърхността на месото, от което се образуват мастни киселини. И тъй като няма процес на окисление, няма неприятна миризма и можете да готвите по-дълго в олио.
Освен това, ако добавите спанак или женшен към маринатата, можете да намалите процеса на окисление, тъй като те съдържат антиоксиданти (витамини А и С), и в резултат на това да запазите приятния вкус на пилето.
Освен това вкусът се осигурява от резултата от трети процес: поради високата температура свободните мастни киселини могат да полимеризират (образуват дълги полимери чрез свързване на молекули една към друга).
Полимерите са в състояние да ускорят разграждането на маслото и да придадат на пилето специфичен вкус на пържено месо. Полимеризацията се ускорява от повишаване на температурата, но също така ускорява окисляването на киселините, така че не трябва да прегрявате маслото. Ако е възможно да се контролира температурата, тогава най-добрият вариант за дълбока мазнина е 168 C.
Това не означава, че пърженото пиле е здравословна храна, с нищо не трябва да се злоупотребява, но въпреки това, следвайки горните съвети, можете значително да намалите вредата от тежката храна и да се насладите на вкуса.
Преведено с допълнения и проектирано от @mircenall специално за Лигата на химиците