Хлебно тесто, Безплатни курсови работи, реферати и дипломни работи
Реология на суровини, полуфабрикати и заготовки за хлебни, сладкарски и тестени изделия
Реология е наука за деформацията и течливостта на различни тела, реологичните свойства на суровините, полуфабрикатите и готовите продукти.
Думата "реология" е от гръцкото "reo", което означава поток.
Деформация – промяна в размера на тялото при натоварване.
Реологични свойства:
•Еластичност – свойството на тялото да възстановява формата и размерите си след... премахване на натоварването.
•Пластичност – свойството на тялото да запазва формата и размерите си след отстраняване на деформиращото натоварване.
•Вискозитет – свойството на средата да устои на движението на чужди тела в нея.
•Якост – свойството на тялото да издържа на определено външно натоварване без разрушаване.
•Твърдост – свойството на тялото да устои на проникването на други тела в него.
•Крупливост – свойството на тялото да се разрушава без образуване на пластични деформации.
пшенично брашно ръжено брашно
глутенови протеини пентозани, декстрини
Съдържанието на белтъчни вещества в брашното, техният състав, състояние и свойства са от първостепенно значение и до голяма степен определят както хранителната стойност на хляба, така и технологичните свойства на брашното. От тях зависят такива свойства на тестото като еластичност, вискозитет, еластичност. Протеиновите вещества на пшеничното брашно са представени от 2/3 (3/4) фракции глиадин и глутенин, които са основните компоненти на глутена. Те се наричат глутенови протеини. В пшеничното брашно фракцията глиадин съдържа малко повече от фракцията глутенин.
Силата на брашното определя количеството вода, необходимо за направата на тестото.нормална консистенция, както и промяна в реологичните свойства на тестото по време на ферментацията и във връзка с това поведението на тестото по време на механичното му нарязване и тестените парчета по време на окончателното втасване.
Силата на брашното определя газозадържащата способност на тестото, т.е. способността на полуготовите продукти да задържат въглеродния диоксид, образуван по време на ферментацията. За да се получи хляб с максимален обем от много силно пшенично брашно, реологичните свойства на тестото трябва да бъдат малко отслабени. Това може да се постигне чрез промяна на режима на приготвяне на тестото: увеличаване на механичната му обработка, леко повишаване на температурата, увеличаване на количеството вода в тестото или добавяне на лекарства, които форсират протеолизата в тестото.
Освен това силата на брашното определя способността за задържане на формата на тестото, т.е. способността на парчетата тесто да задържат въглероден диоксид и да запазят формата си по време на втасване и първия период на печене. В тази връзка силата на брашното обуславя намазването на огнищния хляб.
При ръжения хляб голямо значение иматреологичните (структурно-механични) свойства на трохите - степента на нейната лепкавост, намачкване и влажност или сухота на пипане. Ръженият хляб, особено от пълнозърнесто и белено брашно, в сравнение с пшеничния има по-малък обем, по-тъмни трохи и коричка, по-нисък процент на порьозност и по-лепкава троха. Посочените по-горе разлики в качеството на ръжения хляб се дължат на специфичните особености навъглехидратно-амилазните ипротеин-протеиназните комплекси на ръженото зърно и ръженото брашно.
Действието на амилазите върху нишестето на ръженото брашно, което се желатинизира при по-ниска температура и се атакува по-лесно, може да доведе до факта, че значителна част от нишестето по време на ферментацията на тестото и печенето на хляб ще бъде хидролизирано.В резултат на това, когато печете парче тесто от ръжено брашно, нишестето може да не успее да свърже цялата влага в тестото. Наличието на малко свободна влага, която не е свързана с нишесте, ще направи трохите хляб влажни на допир. Наличието на α-амилаза (алфа-амилаза), особено при недостатъчна киселинност на тестото, води до натрупване на значително количество декстрини по време на печене, което придава на трохителепкавост. Следователно трохите от ръжен хляб винаги са по-лепкави и влажни в сравнение с трохите от пшеничен хляб. Киселинността на ръженото тесто, за да се инхибира действието на α-амилазата, трябва да се поддържа на много по-високо ниво, отколкото в пшеничното тесто.
Съществена характеристика на ръжените протеини е способността им бързо и интензивно да набъбват. В същото време значителна част от протеините набъбват неограничено, преминавайки в състояние навискозен колоиден разтвор.
Втората характеристика на протеините от ръжено брашно е, че въпреки наличието на глиадин и глутенин, те не са способни да образуват глутен поради значително количество декстрини и водоразтворими пентозани.
| следваща страница ==> | ||
| Правила за влизане в чуждо пристанище | Характеристики на реологичните свойства на пшенично и ръжено тесто |