Хляб оцветен, с подобрители
Сергей Каракич: „Не можах да ям хляба, който ни донесохте за изследване. Той е негоден за консумация."
Предадени проби за изследване на хляб. Нито един от тях не впечатли експертите. Всички проби са със значителни отклонения от стандарта.
Какво е качеството на хлебните изделия, представени в дистрибуторската мрежа?
Мостри на продукти
Всеки, който е бил на централния пазар в Иркутск, знае, че няколко производителя на хлебни изделия имат свои собствени специализирани магазини тук. И именно тук от различни производители бяха закупени четири проби хляб, необходими за изследването. Всички те бяха позиционирани от продавачите като ръж.
Час по-късно всички тези неща бяха изложени на масата пред Сергей Каракич. В изследването на представените проби от хляб Сергей Семенович беше подпомогнат отВалентина Нестерук, ръководител на производствено-технологичната лаборатория на пекарната, която има четвърт век опит на тази позиция.
Хлябът беше спретнато нарязан и подреден в чинийки. Дори и неспециалист би могъл да види, че всички образци са различни – както по цвят, така и по структура. Ето защо не е изненадващо, че Сергей Каракич издаде заключението си доста бързо:
„Всичко това като цяло не е хляб. Един компонент остана от хляба тук - това е фактът, че към този продукт е добавено брашно.
По-подробен анализ направи Валентина Нестерук:
- Първата проба: хлябът се подгъва, трохите са лепкави. Втора проба: същото плюс кисел вкус. Третата проба: трохите не са лоши, но киселинността отново може да бъде надценена, защото продуктът има кисел вкус; когато хлябът беше прехвърлен във фурната, той беше изтръскан, в резултат на това формата беше грешна. Четвърта проба:формата е неравна, явно нарушение на технологията на печене на хляба, трохите отново са лепкави.
Защо всички производители, казано по съвременен начин, се "прецакаха"? Експертите са сигурни, че общият проблем е, че целият подаден за изследване хляб е произведен по т. нар. ускорен процес с различни добавки, необичайни за истинския хляб.
Хлебен продукт
- Освен подобрители, - продължава Сергей Каракич, - във всички тези проби е добавен екстракт от малц. Това е екстракт от отпадъци от малц. Екстрактът се добавя, за да придаде по-тъмен цвят на хляба. Целият този хляб се позиционира от производителя като ръж. Всъщност тук изобщо няма ръжено брашно, а само оцветено пшенично брашно.
— Защо, Сергей Семьонович, такива манипулации? Пшеничното брашно не е по-евтино от ръженото. Какво печели производителят?
- Всеизвестно е, че ръженото брашно е по-полезно за човешкия организъм. В ръжения хляб има повече фибри, той се усвоява по-добре. Но малките пекарни не могат да произвеждат ръжен хляб по обективни причини: много е трудно да се произвежда. Така те пекат пшеничен хляб и след това го оцветяват. Те не печелят по отношение на парите, съгласен съм с вас, но се нуждаят от продукт, който се търси сред потребителите, така че те правят химикали с багрила.
— Защо ръженият хляб е толкова труден за производство, че пекарните не могат да го направят?
- Много. Ще говоря само за една функция. Във всички мостри, които представихте, производителят е използвал обикновена мая от магазина. За производството на ръжен хляб е необходима специална мая - така наречената закваска. Това е вид млечнокисела мая, която разхлабва тестото. Получаваме епруветка от такава мая и от тази епруветка започваме да я размножаваме. Първоначален обеммая - 10 ml, след 6 дни масата на тази мая достига 4 тона. И шест месеца по-късно правим актуализация. Тоест дрождите се размножават, размножават се, водят активен живот. И когато произвеждаме ръжен хляб, ние влагаме тази жива култура в тестото. Това е изключително сложен процес; имаме специален човек, който отговаря за това. Така се казва - квас. Плюс контрол от технолога - от месенето до излизане от фурната. Но тези, така да се каже, производители се нацапаха с боя и решиха, че са направили хляб.
Вреден ли е цветният хляб?
— Не бих могъл да ям такъв хляб, негоден е за консумация. Възможно ли е да се яде от гледна точка на здравето ми е трудно да кажа - производителят трябва да гарантира това.
— Какъв съвет бихте дали на потребителя: как да определи дали хлябът е качествен или не?
Това е общият съвет. Ако хлябът не е направен в пекарна, тогава най-вероятно този хляб е произведен по ускорен метод. Мога да кажа с пълна отговорност: нито една пекарна не пече хляб по класическата технология. Защо? Първо, няма оборудване. Второ, няма време. Трето, няма специалисти. В тази връзка си спомням една история: не толкова отдавна въпросът за хляба беше сериозно обсъден в Законодателното събрание на Краснодарския край. Депутатите излязоха с инициатива продуктът, произведен по ускорена технология, да се забрани да се нарича хляб и да се нарича хлебен продукт. На ниво Краснодарска територия законът беше приет. Предлагах и тук да се приеме подобен закон, но те дори не го разгледаха.
Сурогатна мода
В Деня на качеството говорихме и за хляба като цяло. По-точно за тенденциите, които се наблюдават в момента в зърнопроизводството в България.
Втората тенденция: замразен хляб. Наскоро бяхв Чешката република в пекарна, която произвежда замразени сортове. Това предприятие е десет пъти по-голямо от нашата пекарна. Един хладилник е като целия ни завод. И подобни заводи на същата компания работят в Полша, Белгия, Чехия. Всяко растение дава определени сортове. И сега колите се въртят в кръг и доставят този замразен хляб на потребителя. Дадоха ми пълни торби от този замразен хляб. Тук се опитахме да го изпечем - не стана. Това е толкова лошо качество на продукта! Страшното е, че подобни технологии водят до механизиране на приема на храна. Това е като крава във ферма: толкова много се изисква, толкова много не.
— Защо всички тези технологии пускат корени в България, страна, която винаги е имала специални традиции в производството на хляб?
- Това е следването на модните тенденции, които Западът ни налага. Днес слушам Евелина Хромченко в "Fashionable Sentence": трябва да носите всичко в клетка и да изхвърлите останалото. Такава е модата сега. Въпреки че преди година беше необходимо да се носят съвсем различни дрехи. Защо се случва това? Фабриките непрекъснато произвеждат нещо и ако няма мода, хората няма да имат време да купят всичко. Същото е и в нашата индустрия. Западът произвежда ново пекарно оборудване, което прави замразен или стабилен хляб. Има ужасна цена и трябва да се продаде. България е огромен пазар. Остава да променим българските стандарти за качество и да наложим мода на тези продукти. Всичко това се случва успешно.
Освен това. Западът ни предлага готови смеси. Идват в торби. Остава да ги изсипете в определен съд и просто да добавите вода. Сигурно сте ги виждали в самолетите и в някои ресторанти ви дават малки кифлички - това е сместа. Това е напълно изкуствен хляб, готова химия. бях вътреХоландия в такава пекарна. На опаковката има 12 африканци, но в магазина няма нито един. Машините изсипват някакъв вид бурда във форми и този продукт може да се нарече хляб с голяма тежест.
— Защо зърнената индустрия привлече толкова голямо внимание на Запада? Нека си признаем, това не е най-печелившият пазар.
- И кой каза, че само зърнената индустрия? Днес колбасите се произвеждат предимно по западни стандарти. Те трябва да продават резачки (това са устройства, които правят каша от колбаси), обвивки. И сега гледам „Пробна покупка“ с Антон Приволов. Проверка на колбасите. Винаги съм си мислил, че в колбасите има поне малко месо, но трябва да има. Намериха и колбаси, където изобщо нямаше месо! След това да вземем бира. Големите компании, които заемат 98 процента от пазара, го приготвят от ориз и царевица от дълго време. Тук не мирише на малц. Казаха ми, че заводът в Очаковски се опитал да се противопостави на въвеждането на нови технически условия, но той бързо бил успокоен.
В крайна сметка се случва нещо такова. Ето ме вече 34 години в хранително-вкусовата промишленост, разбирам нещо по този въпрос. Идвам в супермаркета и имам странно усещане: огромни площи, затрупани с храна, но няма нищо за вземане! Разбирам, че не можете да приемете това и не можете, и това също. В същото време виждам млади жени, които си купуват готова храна, вместо да си приготвят сами храна от пресни продукти. Така се възпитава поколение, което е готово да използва сурогат.
— И какво да правя?
Нека поне да образоваме хората. Между другото, ние вече правим това. Сигурно знаете, че проведохме три научно-практически конференции, на които говорихме за ползите от хляба. На запад застрахователните компании се занимават с образование. Техни служители раздават брошури, къдетопо-специално се казва, че хляб с консерванти не може да се яде. Защо застрахователните компании се нуждаят от това? За да не плащат после пари за лечението на хората.