Хранително оборудване
Използватеостарял браузър. Моля, надстройте браузъра си, за да подобрите практическата си работа.
- Каталог
- Камери за опушване
- Камери за консервиране и сушене на колбаси
- Сушилни и сушилни камери за колбаси KVSK-12. Товароносимост 600 кг
- Камери за горещо опушване (12)
- Универсални камери за опушване за студено и горещо опушване (12)
- Камери за сушене и сушене на колбаси (2)
- Камери за сушене, сушене и студено опушване на риба (2)
- Камера за сушене и сушене на риба сгъваема, с климатик (5)
- Оборудване за сушене и сушене на риба за 10, 15, 20 еврорамки във вашите помещения (3)
- Допълнително оборудване и аксесоари (49)
- Колички - рамки за камери за опушване (5)
- Полуавтоматична перална машина за камери за горещо и студено опушване, за КТД (9)
- Изпускателни чадъри за камери за опушване KTD (5)
- Хладилен агрегат, машина за димни стружки (2)
- Окачване, куки за закачалки за рамки в камери за опушване (6)
- Шишове за камери за опушване (5)
- Полурамки за камери за опушване (4)
- Полумрежи и мрежи за камери за опушване (5)
- Месопреработвателни цехове (3)
- Рибопреработвателни предприятия (5)
- Хладилни шкафове (43)
- Нискотемпературни шкафове (8)
- Комбинирани хладилници (5)
- Среднотемпературни хладилни шкафове (5)
- Универсални хладилни шкафове (5)
- Хладилни шкафове със стъклени врати (15)
Камерата е предназначена за консервиране и сушене на колбаси. Обем 12 куб.м. Товароносимост 600 кг.
Камерният модел е сгъваем.
Камерата е оборудвана с обезвъздушителна система и ежекторна клапа, дистанционна инсталация за отопление и климатизация.
Настройката на зададените параметри се извършва от 4-канален микропроцесор. Циркулацията на въздуха и отстраняването на водата се осъществява чрез дистанционна инсталация.
Вътрешната повърхност на стените на камерата, кутията и влагоотделителят са изработени от неръждаема стомана. Външните повърхности на камерата са изработени от поцинкована стомана, прахово боядисана.
Състав на панела (сандвич панел): метал + пенополиуретан + метал
Технически параметри на камерата за консервиране и сушене на колбаси
Полезен обем, куб.м.
Температура в камерата, °С
Влажност в камерата, %
Консумирана мощност, kW
Включени:
Камера за консервиране и сушене на колбаси, бр.
Товарна рамка от неръждаема стомана, бр.
АксесоарПо поръчка:
Гаранция, месеци
12
Технология за производство на суровопушени колбаси.
Суровопушените колбаси са продукти, произведени от мляно месо, сол, подправки, в обвивка, подложени на зреене в продължение на 8-10 дни, студено пушене при 18-250С и сушене до 1,5 месеца при температура 12-150С. Тези колбаси са най-стабилни на рафта. В някои страни (например САЩ, Германия) някои видове сурово пушени колбаси се подлагат на кратко сушене изначително по-малко обезводняване, отколкото е прието в България. Някои видове сурово пушени колбаси се продават толкова меки, че се намазват върху хляб. В повечето европейски страни суровопушените колбаси се произвеждат от древни времена, като всяка страна произвежда свой вид суровопушени колбаси, които се различават по технология, вид, вид месо и обвивка. Наред с пушените произвеждат сушени (или сушени) колбаси, които не са пушени. При производството на сурово пушени колбаси се обръща голямо внимание на качеството на суровините, внимателното подрязване на месото, тъй като колбасите не се подлагат на термична обработка. Обръща се внимание на възрастта на животното, пълнотата на охлаждане, съотношението на говеждо и свинско месо, особено свинска мазнина, тъй като прекомерното й количество има неблагоприятен ефект върху свързващата способност на каймата. Най-добрите суровини са частите на гърба и раменете без мастни натрупвания, особено от кланични трупове на бикове, якове (sarlyks). Не се допуска свинско месо от некастрирани мъжки (нерези) за производството на тези колбаси.
Технологичен процес.
Суров посланик. Говеждото, свинското и агнешкото месо се осоляват на парчета с тегло 400-600 г, като на всеки 100 кг месо се добавя 3,5 кг сол. Допуска се намаляване на солта до 3 кг на 100 кг месо. Осоленото месо се съхранява при температура 2-40 ° С в продължение на 5 дни в различни съдове (легени, бъчви и др.). За по-добро дехидратиране на месото осоляването се извършва върху наклонени стелажи или контейнери с перфорирано дъно.
Готвене на кайма.
Осолено телешко, агнешко свинско месо се смила отгоре през решетка с отвори с диаметър 2-3 mm. Гърдите, беконът, агнешката или телешката мазнина се натрошават в кутер, на нож за бекон или други машини за рязане на месо на парчета с различни размери (вв зависимост от името на колбаса). Препоръчително е да замразите тази суровина преди смилане до температура от 2 до 30C. Говеждо, агнешко и свинско месо, гърди, бекон, агнешко или телешка мас след смилане се смесват в миксер със селитра, подправки, коняк или мадейра. Първо говеждо или агнешко месо с нитрати и подправки се разбърква за 5-7 минути, след което в миксера последователно се добавят свинско месо, гърди, бекон, телешка или агнешка мазнина. При липса на нитрирана смес за втвърдяване се използва натриев нитрит под формата на разтвор с концентрация 5%, осигуряващ равномерното му разпределение в каймата. В миксера се добавя и сол в количество 3-3,5% от теглото на несолена гърди, сланина, телешка или агнешка мазнина. Общата продължителност на смесването е 8-10 минути в зависимост от конструкцията на миксера и вида на колбаса. Подправките се счукват в деня на приготвяне на колбаса и се съхраняват пакетирани до употреба. Мляното месо след смесване се нарежда на слой не повече от 25 см в басейни или вани и се държи в камера с температура 2-40 ° С в продължение на 24 часа.
Пълнене на черупката с кайма.
Пълненето на черупката с мляно месо се извършва с хидравличен шприц при налягане 98,1-5 104 Ра. Масите за плетене на сурово пушени колбаси трябва да са сухи. Преди инжектиране чревната мембрана се излага за отстраняване на влагата в охладено помещение за 12-24 часа или се поставя в басейни, тави за печене или други контейнери с перфорирано дъно. Кората трябва да се напълни плътно, като особено се уплътнява плънката при завързване на свободния край на кората. Качеството на готовия продукт зависи от плътността на пълнежа на черупката. Питките се завързват с канап. Въздухът, попаднал в плънката по време на шприцването, се отстранява чрез пробиване на черупката.
Чернова.
Питките за дресинга се окачват на рамкиили закачалки и се подлагат на утаяване (узряване) в продължение на 5-7 дни при температура 2-40C и относителна влажност 85-90%. След пресоване туристическите колбаси и суджук се окачват на закачалка за 2-3 дни, след което се пресоват втори път при 2-40С за 2-3 дни. При производството на суджук дългите хлябове след вторично пресоване, без да се опушват, се сушат (сушат) в продължение на 10 дни.
След утаяването хлябовете се пушат с дим от дървени стърготини от твърда дървесина (бук, дъб, елша и др.) В продължение на 2-3 дни при температура 18-220 С. При пушене на наденица не трябва да има силни въздушни потоци, за което е необходимо да се покрият вентилаторите и амортисьорите на камерите за опушване. Процесът на опушване трябва да се наблюдава постоянно, за да се избегне появата на втвърден-уплътнен повърхностен слой.
Сушене.
След опушването колбасът се суши в сушилни при температура 10-120С и относителна влажност на въздуха 75-78%. Съхнене на закачалки 25-30 дни в зависимост от диаметъра на черупката. При приготвяне на колбаси в изкуствена протеинова обвивка времето за сушене се увеличава с 10-15 дни в сравнение с колбаси в естествена обвивка. При сушене не се допускат силни въздушни течения. За равномерно сушене трябва да изберете хлябове с еднакъв диаметър. Климатиците и другите устройства трябва да осигуряват необходимата температура и влажност в сушилните камери. Съществува метод за приготвяне на суровопушен колбас от месо, което е предварително дехидратирано чрез сублимация. При този метод неосолено изрязано месо под формата на брашно се дехидратира в продължение на 2 часа под висок вакуум в сублимационен модул. По време на дехидратацията се губи до 20% от влагата, съдържаща се в месото. След това месото се нарязва, добавят се останалите съставки и подправките. Продължителността на производството на колбаси е значителнонамалява, но цената на такова сушене все още е висока.
Съхранение.
Готовият колбас се съхранява в тесни кутии или бъчви от сухо дърво в сухо, тъмно помещение или хладилник. Разрешава се съхранение на наденица, поръсена със сухи дървени стърготини. Продължителност на съхранение на суровопушена наденица: при температура 12-150С и относителна влажност 75-78% - не повече от 4 месеца, при температура 2-40С не повече от 6 месеца и при температура 7-90С не повече от 9 месеца.