II. Отличителни черти на приготвянето на сладкиши с трохи
За да приготвите трохи p / f, използвайте бисквитени p / f или трохи, направени от остатъци от торти, сладкиши. Трохите се смесват със сметаната, добавят се коняк, ромова есенция и всичко се разбърква добре. Формовани в картофена грудка, ябълка, варел и т.н., след което се охлаждат. Малки торти също се правят от малки p / f "Amateur". В този случай се използва алгоритъмът за приготвяне на бисквитени торти.
Рецептите за приготвяне на торти с трохи са показани в таблица 21.
| Полуфабрикати и суровини | Тегло, g за подготовка на 100 бр | |
| Насипни картофи | Малки остъклени | любителски |
| Бисквитени трохи | ||
| кремообразен крем | ||
| Коняк | 129.6 | |
| Пудра захар | 167.4 | |
| какао на прах | ||
| Ром есенция | ||
| Помада | ||
| Любителски п/ф | ||
| Шоколадов крем "Шарлот". | ||
| Сироп за накисване | ||
| крем "Шарлот" | ||
| Бисквита | ||
| пълнеж аматьор | ||
| Изход |
Поръсена торта "Картоф". Бисквитените трохи се смесват с крема, добавят се коняк, ромова есенция и всичко се разбърква добре. От приготвената маса се оформят продълговати картофени клубени. След охлаждане се поръсва с какао на прах с рафиниран прах. Поставени в капсули от вълнообразна хартия. На повърхността се правят няколко вдлъбнатини, в които се нанася сметаната под формата на картофени кълнове.
Глазирана „Трупкава” торта. Тробената маса се приготвя по същия начин, както за поръсената „Картофена” торта. Продуктите се формоват под формата на картофена грудка, ябълка, варел и се поставят в хладилника.
За масата "барел".навийте на питка с диаметър 4-5 см, нарежете на парчета с тегло 95 г и леко навийте краищата, придавайки на продукта формата на буре. След охлаждане продуктите се покриват леко с плодов пълнеж и се глазират, като се потапят с вилица в загрято до 55°С червило, което се оцветява с прегоряло. Два „обръча“ са апликирани от хартиен корнет с по-тъмно червило от двете страни и кръгла „коркова тапа“ отгоре.
Повърхността на продуктите под формата на "картоф" се глазира с шоколадово червило, а във формата на "ябълка" - с розово, жълто или зелено червило. Можете да добавите 1-2 капки червена боя към повърхността на загрятото червило, леко да разбъркате с вилица и да спуснете полуготовия продукт на това място. Като извадите балона от червилото и го обърнете, можете да получите естествено оцветена ябълка.
Глазираните продукти се поставят в капсули от вълнообразна хартия. Повърхността на торта “Картоф” се украсява с крем под формата на картофени кълнове, а торта “Ябълка” се украсява с “дръжка” от пясъчно тесто и листа от крем.
Любителска торта. Тестото за ронлив полуфабрикат "Любител" се пече на капсули. След изпичане и укрепване на конструкцията страните се изравняват и се разрязват на 2 кори. Долният блат се напоява със сироп и се намазва с шоколадовия крем Шарлот. Най-горният слой се слага с кората надолу и се напоява със сиропа. Повърхността се грундира с шоколадов крем Шарлот. Можете да нанесете модел под формата на вълнообразни линии със сладкарски гребен. Нарязват се на блатове по шаблон и всяка торта се украсява с шоколад Шарлот и основен крем.
Любителска рула. Основната бисквита се оформя и изпича по същия начин както за руло. След изпичане и охлаждане блатът се намазва с любителска плънка, навива се на руло, увива се в хартия и се прибира в хладилник до напълване.охлаждане. След това повърхността на рулото се намазва с крем, овалва се в пържени бисквитени трохи и се нарязва на торти под остър ъгъл.
Рецепта за приготвяне на любителския пълнеж:полуфабрикат натрошен крем 81, полуфабрикат натрошен крем 167, полуфабрикат на трохи за бисквити 252, маслен крем 333, сироп за накисване 167, коняк 10. Добив 1000 g.
Остатъците от бисквити, торти от пясъчно тесто, натрошени полуготови продукти от яйчен крем, кошници от сладкиши се зареждат в котела и се смилат на трохи. След това добавете сметана, накиснете сироп, коняк и месете до гладкост. В пълнежа се допуска наличието на малки парчета от горепосочените полуфабрикати.
Малки сладкиши петифури
И десертен комплект
Дребни сладки "Petit fours" са с маса 12-26g. „Десертен комплект” включва 12 вида торти: бисквитено-крем (35%) – „Диаманти”, „Райета”, „Кубчета”; бисквитена глазура (30%) - „Диаманти“, „Кубчета“, „Бурета“, „Домино“, „Плодови рула“ (5%); бисквита "Буш" 14%, яйчен крем на тръбички 6% (дължина 35-40 мм); кошници 10% (d 25-40mm).
Всички полуфабрикати за дребни сладки се приготвят по същия начин, както при обикновените сладкиши.
Характеристики на тортите
Тортата е продукт, който с право може да се нарече шедьовър на кулинарното изкуство. Тортата може да послужи като чудесен подарък и да украси всяка празнична маса.
Според сложността на приготвяне се разграничават масови торти, буквени, фигурни и маркови торти.
Масовите торти се произвеждат по утвърдени рецепти. Теглото им е от 250g до 1,5kg.
Тортите с букви имат по-сложна повърхностна обработка от масово произвежданите торти. Масата на тези торти е 2-3 кг.
Масата на фигурните торти се определя от характера на украсата, големината на тортата и изискванията на клиента, но трябва да бъде минимум 1,5 кг.
Значителните размери и маса на тортите дават възможност за изпълнение на разнообразни декорации, които в своята артистичност могат да задоволят и най-изисканите вкусове.
Най-често срещаните геометрични форми на тортите са квадратни (120x120 mm, 130x130 mm, 200x200 mm), правоъгълни, кръгли (d 160 mm или 200 mm) и овални. По-рядко тортите се правят под формата на ромб, полумесец, цвете, капчица и др. Височина на тортата от 40 до 100 мм.
В съответствие с първоначалните изпечени полуфабрикати и характеристиките на производството, тортите и тортите се разделят на отделни групи: бисквитени, пясъчни, бутер, яйчен крем, ефирни, бадемово-орехови, трохи, захарни и комбинирани.
Процесът на приготвяне на торти, както и на торти, се състои вподготвяне на изпечените и завършващи полуфабрикатии след товасглобяване и завършване на изпечените полуфабрикати. Технологията за приготвяне на торти е подобна на технологията за приготвяне на торти. Следователно, за приготвянето на торти се използват същите алгоритми, както при приготвянето на торти.
Изисквания за качество.По органолептични показатели тортите трябва да отговарят на следните изисквания.
Формата трябва да е правилна, да отговаря на даденото име на продукта, без прегъвания и вдлъбнатини.
Повърхността е художествено завършена с крем или други довършителни полуфабрикати. Не се допуска неясна шарка на крема; сива шоколадова глазура, неподреден външен вид на продуктите, допускат се малки потоци от глазура.
На разреза един или повече пластове от изпечения полуготов продукт без следи от несмесени, наслоени с довършителни работиполуфабрикати.
Бисквитените и трохи сладкиши могат или не могат да бъдат напоени със сироп.
Бутер полуготовият продукт се състои от отделими тънки слоеве, свързани помежду си. Допуска се лек нрав.
Комбинираните продукти се състоят от няколко слоя различни печени полуфабрикати.
Вкусът, мирисът и цветът трябва да съответстват на даденото наименование на продукта, без чужди вкусове и миризми.
Алгоритъмът за приготвяне на торти е същият като при тортите (виж по-горе)