Истинска материя и херинга „като материя” - Рибен технологичен център
- Изложби
- Нов
- . Новини на пазара на оборудване
- Съобщения за пресата
Радакова T.N Списание Риба и морски дарове
Холандците вярват, че matier е най-доброто нещо, което може да се направи от херинга и може би имат право на това, тъй като това е тяхното изобретение: деликатес, който може да бъде както предястие, така и самостоятелно ястие.
В Европа матиерът се нарича кралят на херингата. Сега този продукт дойде и в България, но с осезаема разлика от оригинала.
На европейския пазар има класически холандски продукти от материя и херинга „в стил материя“.
Класическото (истинско) матие е осолено двойно филе с опашка, получено в резултат на специално нарязване на цяла осолена херинга. Узряването на такава риба става под действието на нейните собствени ензими. Това кара протеините да се разграждат, за да образуват непротеинови продукти и придават на матиера уникален вкус, напомнящ на марципан.
Преди осоляването на рибата се отстранява капачката, а през отворения отвор и част от вътрешностите. В коремната кухина остава част от панкреаса, която съдържа ензими (предимно трипсин и химотрипсин), отговорни за узряването на матката.
Такъв деликатесен продукт обаче не е достатъчно стабилен при съхранение, така че обикновено се замразява и размразява преди продажба.
Херингата Mathieu е сезонен продукт. В Европа първокласният продукт се приготвя от пресни суровини и след това се замразява. В този вид се транспортира за продажба.
Размразете готовия продукт в хладилника при температура 0-4 ° C в количеството, необходимо запродажби в рамките на 1 ден. Херингата Mathieu трябва да се съхранява в хладилник в оригиналната си опаковка, за да се избегне по-нататъшно презряване и да се запази качеството й.
Благодарение на тези изисквания висококачественият холандски матиер се представя на европейския пазар през цялата година.
Ако при производството на истинско mattier узрява цяла риба, тогава при приготвянето на херинга "под формата на mattier" се използва филе, което узрява в разтвор, в който наред с така наречените "matier ripeners" могат да се добавят декстроза, хранителни киселини и подправки.
Спазването на всички технологични параметри дава възможност да се получи висококачествен продукт от херинга „като matier“. Съдържанието на мазнини в този продукт често е по-малко, а филето има по-плътна текстура в сравнение с класическото матие. В същото време той не се „топи“ на езика, като холандския матиер, и е по-добре да го използвате за приготвяне на различни консерви и салати. Това създава възможност за производство на продукти в индустриален мащаб през цялата година.
Именно тези продукти от херинга „като матиер” намериха широко разпространение в България благодарение на усилията на фирма „Несе Петербург”, която работи на българския пазар повече от 10 години.
Продуктовата гама на фирмата включва 10 вида узрители за производство на продукти с различни вкусове от суровини с различна масленост. Узрелите се различават по състав: с пикантни билки, с ензими, без ензими. Осоляването на филета от херинга може да се извърши по сух, саламура и смесен метод. Използването на някои зреещи ви позволява да получите мариновани полуфабрикати, както и продукти "подобни на сьомга", "по северен начин" и други.
При осоляване на филета от херинга с продукти за зреене, изходът на осолен полуготов продуктсе увеличава с 5-12% по отношение на суровините.
Специалистите на компанията са разработили препоръки за осоляване на филета от херинга с различни агенти за зреене и рецепти за пълнежи за консерви. Това позволява на предприятията да произвеждат широка гама консерви от филе от херинга.