История на салата Оливие - вкус и аромат, вкус и аромат
Още първата лъжа
Но веднъж пиян български велможа превърна изискано ястие в ужасна каша, като грубо смеси крехки птичи гърди и ракови вратове с просташки картофи! Французинът се обиди и като отмъщение на всички българи (имаше илюзии за величие, струва ми се...) на следващия ден сервира салата в този вид на всички без изключение. И той падна, когато видя, че ястието му хареса още повече!Първо, Люсиен измисли салатата ПРЕДИ да започне работа в ресторант.
Четем от Гиляровски:
Тоест "салата Оливие" съществуваше още тогава,
когато един французин работеше като готвач на път и нямаше собствен ресторант. Нещо повече, Оливие се възползва максимално от популярността на измисленото от него ястие, без изобщо да се обиди и без да пада духом. Напротив, правейки името си на това.
Снимка от готварската книга от 1892 г. Образцова кухня.
Това правят треторазредните готвачи, за които е по-важно да получат някоя стотинка тук и сега, а не да развиват и поддържат имидж. Те оформят ястието около евтина съставка, създавайки обем. Евтините торти са най-показателни за това сега - взема се суха (не напоена) бисквита на стойност стотинка, намазва се с крем и се покрива със сладки. Нищо ли не ви напомня? Мислите ли, че Оливие наистина е правил същите неща?
614) Майонеза с пълнено пиле 615) Майонеза с пълнено пуешко 616) Майонеза с пълнено дробче с пуешко 617) Майонеза с пуешко 618) Майонеза с пиле 619) Майонеза с дивеч 620) Майонеза с риба със салата и зелен сос 621) Майонеза с риба 622) Майонеза от цяла щука 623) Майонеза от цяла пържена риба 624) Майонеза от цяла варена пълнена рибарибаПозволете ми да ви напомня, че книгата е публикувана през 1861 г., а ресторантът Hermitage Olivier е построен през 1864 г. За какво изобретение на ястието можем да говорим?
Цялата тази обида всъщност може да възникне само от начинаещ готвач, който за първи път красиво оформи ястие. Но не от готвач от страна, чиято кухня е известна само с гениалните си смеси от продукти. И не за готвач, който не е за първи път в кухнята и знае обичайния за всички народи и хора навик да смесва храната преди директна консумация.
Отделно, нека да преминем през"вулгарни"картофи,
на която, както се твърди, е възложена„чисто декоративна роля“. Няма да навлизам много в историята, само за да изясня малко нещата.
Салата Оливие е изобретена в началото на 1860 г. В същото време пада т. нар. „картофена революция“. Тоест въвеждането на този зеленчук в живота на България.
Да, на всеки, дори и на тези, които не са запознати с готвенето, е ясно, че сивкаво-жълтеникавите резени картофи не украсяват по никакъв начин ястия, залети със сос от същия цвят. Макар и събрани на хълм, дори поставени отделно.
Декориран с ярки цветове
- шийки от червен рак, зелена салата, амбър ланспик. Или малки цели с ярък вкус - маслини, корнишони, каперси, кисели краставички. Картофите нямат красив цвят или ярък вкус.
Освен това видният журналист пише:„Там се споразумяха с Оливие и Пегов купи от Попов цялата му огромна пустош за почти десятък и половина. На мястото на сепаретата и "механата на Афонкин" на земята на Пегов израсна "Ермитаж Оливие" ... Трима французи ръководеха целия бизнес. Общ надзор - Оливие. На избраните гости - Мариус и в кухнята парижката знаменитост - главният готвач Дюге.
Оказва се, че търговецът Пегов е спонсорсъздаването на ресторант, в който Оливие изобщо не е готвач, а просто директор. Тоест Люсиен се премести от готвач на административна работа. За него това несъмнено е израстване в кариерата, на 26 години!
—„в кухнятапарижката знаменитост е готвачът Дюге“, тоест готви не самият Оливие, а дори по-известният тогава готвач. И известен не в България, а в самата Франция! Оказва се, че волю или неволю Оливие е издал рецептата за салата на своите подчинени. И от тях отиваше в други заведения.
Както Гиляровски потвърждава. Оказва се, че салата Оливие се приготвя не само в Ермитажа Оливие, но и в заведения, които се конкурират с нея, например в механа Тестов. Което (таверна) беше оценено наравно, ако не и по-високо, от ресторант, управляван от Люсиен Оливие.
Първо, той беше оценен сред ресторантьорите -"мечтата на всеки е да влезе в Ермитажа" или на Тестов. Там бяха отведени най-сръчните, интелигентни и грамотни деца и тук те преминаха трудния си опит за титлата сексуални.
Второ, и по-важното, имаше успех сред високопоставени клиенти -„Петербургското благородство, начело с великите херцози, специално дойде от Санкт Петербург, за да яде пробното прасе, супа от раци с пайове и известната гуриева каша ...“.
Напомням, великите князе са децата или внуците на управляващия или управляващия цар. Тоест най-близките императорски роднини. И тяхното специално пристигане от една столица в друга, само за да обядват, означаваше много за институцията. И целенасочено отидохме не при Оливие, а при Тестов!
Ето, от чичо Гиляи, за салата Оливие в механа Тестов:„Имам пред себе си сметка на механа Тестов в тридесет и шест рубли с анулиран печат и разписка за получаване на пари и подписи: „В. Далматов и О. Григорович. Числото е 25 май. Година недоставено, но, мисля, 1897 или 1898 г. На път от Петербург дойдоха да ме видят моят стар другар по сцената В. П. Далматов и неговият приятел О. П. Григорович, известен инженер, московчанин. Отидохме у Тестов на московска вечеря. … След това с хайвер Ачуев, след това със зърнест хайвер с малък пай от черен дроб на михалица, чаша студена бяла смирна с лед първо, а след това, оцветена с пикончик, те пиеха английски под мозъкаи бизон под салата Оливие... "
Сега нека си представим ситуация. В механата на Тестов, „Снабдителят на Висшата инстанция“, в менюто има известна салата. Естествено, институция от такова ниво не може да си позволи фалшификат или собствена интерпретация. Иначе всеки виден клиент ще каже - Извинете, това не е салатата Оливие, която опитах в самия Оливие. Е, приятелю Тестов, занимаваш се с измама, що за ресторантьор си след това!
Ето защо можем да кажем с голяма увереност, че рецептата за салата Оливие не се смяташе за специална тайна в онези дни.
Най-вероятно готвачите в ресторантите го познаваха, но поради слабото разпространение на печатното слово той беше недостъпен за общото население.
В резултат на това виждаме, че широко разпространената история в интернет за Оливие, който знае как красиво да слага храна в чиния, на когото някакъв„пиян български благородник“, небрежно показва как се готвят вкусни ястия, не е нищо повече от измислица на хора, които нямат нищо общо с кулинарията и кулинарията.