История в рецепти

"История в рецепти" е нов съвместен проект на Белобългарския интернет портал TUT.BY и Централната научна библиотека. Якуб Колас от Националната академия на науките на Беларус. Като част от проекта ви каним да погледнете кулинарията през призмата на времето. Разглеждайки кулинарните книги в библиотечните колекции от Петър Първи до близкото ни минало - съветския период, ще се съсредоточим върху онези рецепти и съвети, които отразяват особеностите на ежедневието, които най-ясно характеризират епохата и начина на живот на своето време и придават вкус и осезаемост на възприемането на историята.

И така, за традициите на бялата българска кухня. При повърхностен поглед може да се създаде впечатлението, че бялата българска кухня е една от издънките на общата българска кухня. Междувременно това далеч не е така. Кулинарното изкуство на Беларус отдавна е повлияно, от една страна, от славянските народи, заобикалящи беларусите - българи, украинци, поляци, и от друга страна, от техните неславянски съседи: литовци, латвийци. Националните различия бяха преплетени с религиозни и класови различия. В резултат на това основата на съвременната белобългарска кухня е кухнята на селското население, която се е формирала под влияние както на българските, така и на западните (полски, литовски) кулинарни традиции, но е получила белобългарска обработка.

Основното в традиционните бели български ястия не е специалният състав на продуктите, а процесът на тяхната обработка. Използвани са два диаметрално противоположни метода: или използването на големи, неделими маси - печене на цял крак, цяла риба и т.н., или, обратно, смилане, триене на продукта, превръщането му в хомогенна маса. Последната техника е заимствана от полската кухня, той получи най-многоразвитие. Установената традиция за приготвяне на едно общо ястие, притежаващо качествата и на второто, и на първото, остави отпечатък върху любимите кулинарни похвати за термична обработка - печене, продължително варене, задушаване и задушаване на храните.

Преваряването, безформеността на ястието беше признато за идеал; ястия като бигос, мочанка, както и ястия от полусладък малц и кулага имат традиционна полутечна-полугъста консистенция. Широко разпространен е и методът за изкуствено сгъстяване на ястието, когато към него се добавят брашно и нишесте - така нареченото намушкано.

Първите сведения за храненето на беларусите се срещат още през 16 век в т.нар. описи - описания на имуществото на собствениците на земя, в които са изброени продуктите, съхранявани в килери. През 17 век в Жечпосполита, която включва Беларус, се появяват книги с кулинарни рецепти на полски език, например „Compendium ferculorum“ St. Чернецки (1682). 19 век е времето на популяризирането на белобългарската национална кухня. Най-известните издания от този период са „Gospodyni litewska.“ от Г. Тюндзевицкая (1848) и „Kucharka litewska ...“ от В. Завадская (1874). И въпреки че е отпечатана на полски, книгата „Литовската домакиня“ може да се нарече „Бяла българска домакиня“, тъй като отразява икономическия и кулинарен опит на жителите на Минска област. Тази книга е преиздавана многократно (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), в белобългарски превод е издадена през 1993 г. ("Литовская газпадыня", Мн., 1993).

Предлагаме ви рецепти от книгата на Е. Зайковски и Г. Тичка "Стара българска кухня" (Минск, 1995 г.), съставена по източници от 19-20 век, включително гореспоменатата книга "Литовска гаспадиния".

Белите български чорби са били два вида: студени и топли. Горещи бяхапредимно брашно, зеленчуци и зърнени култури, като се използва свинско или свинска мас. Сред тях - крупеня, поливане, жур. В супите бяха широко използвани бои, стаби и влогове - продукти, добавени за сгъстяване. Студени супи - студени супи - се приготвят на кисела основа (квас, суроватка).

Jour

Смесете половин килограм овесени ядки с вода и оставете за ден или повече на топло място, за да вкиснат. След това се прецежда през цедка и се вари, докато се сгъсти. Запържете парчетата свинска мас, като добавите наситнен лук и подправете с този жур. Яде се с варени картофи.

Преобладаващото използване на овесено, ръжено, ечемичено, грахово брашно и непознаването на кваса доведоха до отсъствието на традиционните палачинки и баници в бялата българска кухня. Повечето от брашнените ястия се приготвяли от "ращина" - разтвор на брашно с вода, спонтанно вкиснал. Сред тях - драчена, бабушка, кнедли. Много от тези ястия се приготвят и с картофи.

Картофите навлизат на територията на Беларус 75–90 години по-рано, отколкото в България. Националната кухня знае повече от две дузини рецепти за картофени ястия. Най-често се приготвят от настъргани картофи - сурови или варени - натрошени, кома, магьосници, картофени палачинки. Целите картофи се използваха по-често в гювечи - гювечи, мазнина.

Коми

Обелете картофите, сварете и натрошете, залейте с горещо мляко. Лукът се запържва в мас или масло и се подправя с картофена каша. Оточете го на топчета, колкото малка ябълка, оваляйте в брашно и запържете в тиган с масло. Ядат кома с мляко, краставици, кисело зеле.

Магьосниците на граф Тишкевич

Сварете сушените гъби, натрошете, добавете запържен в олио ситно нарязан лук, две сурови яйца, малко сол и черен пипер. Натрошете колкото е възможно повечепо-малко парче тлъста пушена шунка. Вземете го толкова, колкото се вземат гъби. Ако има малко мазнина, добавете пресен бекон и разбъркайте с гъбите. Направете тестото, като вземете три чаши брашно, две-три яйца, сол, вода. Разточете тестото на тънко и нарежете на малки кръгчета. Поставете каймата върху тестото, покрийте с друг кръг и защипете краищата. Спуснете магьосниците във вряща вода и гответе, докато изплуват на повърхността. Отцеждат се, преди сервиране се заливат с разтопено масло и добре запържен лук.

Значително място в бялобългарската кухня заемат ястията от месо, особено свинско и свинска мас. Месото се задушава със заваряване (зеленчуци, зърнени храни) и подправки (подправки, гъби). Най-хубавите парчета свинско, агнешко, цели трупове на заек, пуйка, гъска се пекоха на парче - варено пиячисто.

Печен кумпяк

Накиснете кумпяка (кумпяк - шунка, бут от трупа, често свинско месо) за една нощ, измийте с вряла вода, изплакнете, избършете и сложете в разточеното тесто. Отгоре се покрива с тесто, внимателно се затваря, поръсва се с брашно и се пече няколко часа в топена фурна, като за хляб. След това отстранете кората на хляба, отстранете кожата, докато месото е топло, поръсете с пудра захар и канела и сложете във фурната да стане златиста коричка. Така приготвеният кумпяк е сочен и с нежен вкус.

От свинско месо се приготвяха домашни колбаси, говеждо месо и вандлина - леко пушена шунка, която се използваше за такова известно национално ястие като мочанката.

Мочанка

Половин килограм свинско с кожа и половин килограм нарязани и пържени колбаси. Вземете половината от телешкото месо и го запържете също. Две супени лъжици пшенично брашно се разреждат със студена вода и се изсипват в тенджера с вряща вода, като се разбърква през цялото време. Изсипете сол, сложетедафинов лист, черен пипер, запържено телешко месо, ситно нарязан лук и наденица със свинско месо. Поставете всичко в топла фурна за половин час.

В класическата бяла българска кухня почти няма сладки ястия. Тяхната роля се играеше отчасти от напитки (различен плодов квас), отчасти от горски плодове и малцово тесто - малц, кулага.

Кулага

Горски плодове, можете калина и планинска пепел (но не боровинки), сложете на лек спирт (във фурната) и когато спрат, ги разбийте с фино брашно, след което ги върнете във фурната. Кулагу може да бъде леко подправен с мед. Яде се както топло, така и студено. Може да се намаже и върху хляб.

Предложените рецепти ни изглеждат доста разбираеми и практически осъществими днес. Гответе и споделете впечатленията си с нас! Следващият път ще ви запознаем с рецептите от кулинарния бестселър - книгата на Е. Молоховец "Подарък за младите домакини".

Информацията е изготвена от научен сътрудник в отдела за редки книги и ръкописи на Централната научна библиотека. Якуб Колас Национална академия на науките на Беларус Инна Мурашова по материали от библиотечния фонд.