Историята на печенето на хляб в манастирите, Хлебосол

„Нашият насъщен хляб“ милиони хора по света произнасят тези молитвени думи всеки ден, подчертавайки особеното значение на този продукт като храна за тялото и осъзнавайки важността на духовната храна за духовно насищане. Хлябът като символ е от голямо значение в християнството. Неслучайно манастирите, като крепост на вярата, са се превърнали в пазители на традициите на печене, както за такива ритуални действия като причастие, благословия, така и за осигуряване на храна на монасите. Пекарският занаят е бил особено разпространен в манастирите през Средновековието. Почти всеки манастир имал собствени мелници и пекарни, а правенето на хляб се смятало за много отговорно и почтено занимание. Православните монаси винаги придружаваха процеса на печене с молитва, молейки за Божието благословение.

До 12-ти век в Русия се прави предимно бял хляб, а киселият хляб от ръжено брашно, или както го наричат още "черен", започва да се пече по-късно. Такъв хляб се месеше върху кваса на старото тесто и съдържаше голямо количество витамини (които, разбира се, все още не бяха известни) и различни ензими. Но, както свидетелстват летописите, освен просфора и ръжен хляб, манастирите пекат пшеничен хляб, калачи и сайки, както и продукти с маково семе, извара и мед, пайове с пълнеж. Още през Средновековието започват да се появяват специални сортове хляб - Бородински, Красноселски, крем.

Между другото, има една интересна история за появата на бородинския хляб. Там се казва: Бородинският хляб е изобретен от монахините от Спасо-Бородинския манастир, основан от вдовицата на генерал Тучков, героично паднал в битката при Бородино. Според друга версия, в резултат на попадането на ядрото в конвоя с провизии, брашното е смесено с кимион и кориандър. Когато това брашно се изпечехляб, тогава вкусът му беше необичаен, но добър, а след това те нарекоха хляб Бородино. Има и версия, че тази рецепта е известна от 15-16 век, според нея се пече черен погребален хляб.

Монашеските пекарни успяха да пекат хляб в доста големи количества. Например Троице-Сергиевият манастир осигурявал хляб на около 900 души всеки ден. Киево-Печерската лавра била известна с вкусния си хляб. Рецептата, използвана от монасите там, е запазена и до днес и е дадена по-долу. Смятало се, че монасите притежават специални тайни за правене на хляб, които се предават от поколение на поколение. Както казват съвременните монаси, няма специални тайни, но тестото, което се замесва с молитва, и хлябът, в който е вложена специална любов, винаги имат особен вкус. Въпреки че, разбира се, всеки манастир имаше свои специфични рецепти, ястия, направени от определени материали и специален температурен режим. Освен това е обичайно да се добавя осветена вода към тестото и да се разтопи пещта от огъня на неугасваща лампа. Сега възраждането на много манастири е придружено от възстановяването на старите традиции на печене. В някои манастири ентусиасти възстановяват изоставени пекарни и пекат хляб за нуждите на манастира и за енориашите.

Имаме възможност да се запознаем със старинната рецепта за манастирски хляб, достигнала от 19 век до наши дни. Този текст запазва стила на разказване от минали години и има старобългарски думи, които са дешифрирани по-долу.

За разтвор от една четвърт от брашното е необходимо да имате приготвено тесто за закваска от предишното печене в размер на 2 бр. Тази закваска се разтваря в съд за втасване на тесто в 25-35 литра вода, която трябва да се приготви така, че на 1 кофа вряща вода да се падат 6 кофи студена вода.След това над купата се поставя телена сита, през която се пресява половин четвърт от брашното. След това пресятото брашно се смесва с размитата закваска с дървени гребла, докато изобщо не се вижда сухо брашно. След това тестеният разтвор се поръсва отгоре с брашно и съдът се покрива плътно с дървен капак, за да нямат свободен изход топлината и въглеродните газове от съда и за да може тестеният разтвор бързо да вкисне. Освен това разтворът трябва да се издигне до върха на купата и след това да се утаи до половината от предишната височина на обема. След това купата се отваря по същия ред, върху нея се поставя сито, през което се пресява останалата половин четвърт от брашното. След това, като извадят ситото от купата, пекарите месят тестото с брашно с ръце, за намокряне на което трябва да има резервоар със същата вода за по-добро и по-бързо месене на тестото, докато ръцете за месене се изчистят напълно от тестото. В края на месенето готовото тесто се заглажда и купата се покрива с капак. След това фурната се нагрява с дърва за огрев, които трябва да се поставят във фурната за сушене след предишното печене.

Докато се запали пещта, железните форми за печене на хляб се намокрят отвътре с конопено масло. Когато тестото в купата се надигне до върха си, тогава тестото се слага по равно във формичките на 2/3 от височината им от дъното до горните й краища. След това тестото във формичките се заглажда с ръце, навлажнени с вода, докато тестото във формичките нарасне до върха на краищата на формата. Накрая формите с тестото се поставят в загрята фурна, почистена от въглища и пепел, докато фурната трябва да се загрее, така че изсипаните в нея трици да горят без пламък и при такива условия на пещта засаденият хляб от 6 килограма се пече 3 часа, 16,4 кг за 4 часа, 32,8 кг за 6 часа. Когато печете хляб, трябва стриктноуверете се, че клапата на фурната не е намазана, а само леко покрита, за да може водната пара от хляба да излиза свободно и хлябът във фурната да не загори отгоре. След изпичане формите с хляб се изваждат от фурната и се поставят на студено място, след което горната кора на всички хлебчета се намокря със студена вода, а самите хлебчета се нареждат от формата в същия ред, в който са извадени от фурната, и се поставят с долната кора нагоре на твърдо място.

Изсипете сол в разтвора на кваса за една четвърт от брашното за вкус. Една четвърт от брашното, приготвено за печене, трябва да се държи на топло място в продължение на 2 дни. За пещта на пещта трябва да се използва масивна дървесина, от която подът на пещта може да се нагрее повече от хоризонта на пещта. Железните форми за бисквити трябва да се поддържат в голяма чистота и да се намазват с растително масло, разчитат на 30 малки железни форми 800 грама масло, 164 кг и 32,8 кг 400 грама масло.

На ситото трябва да има желязна телена мрежа с такава плътност, че да има 13 клетки в 1 инч (2,6 cm). За калъпи - българска сибирска котлена ламарина.

Старобългарски мерки за обем и маса:

купа - дървена вана, използвана за ферментация на тесто;
четвъртина стара българска мярка за обем на насипни материали приблизително 210 л;
вана мярка за обем на течности, равна приблизително на 20 25 l;
lb 400 g