Избистряне с бентонитови глини - Ръководство за винопроизводство
Едно от много надеждните средства за избистряне и стабилизиране на вината е обработката им с бентонити.
Бентонитът е минерал, принадлежащ към алуминиеви силикати, донякъде напомнящ на външен вид глина.
Името "бентонит" идва от град Бентън (Северна Америка), където има големи находища на този минерал. Бентонитът, наричан още набъбваща глина, е в състояние да абсорбира голямо количество вода, до 500-600% от собственото си тегло, като същевременно образува желеобразна маса, която може да коагулира в кисела среда.
Когато бентонитовата суспензия се въведе във вино (пивна мъст, сок), в резултат на взаимодействието на противоположно заредени колоиди (колоидните частици на мътността имат положителен заряд, а бентонитните частици са отрицателно заредени), се образуват люспи, които, когато се отлагат, увличат суспендирани частици на мътност, избистряйки виното.
Специфичното тегло на бентонита е 2,78, което е почти два пъти по-голямо от специфичното тегло на танатите, желатина, рибеното лепило (реагенти за избистряне на протеини). Това свойство на бентонитите им позволява да се използват за избистряне на високозахарни вина с повишен вискозитет.
Бентонитът е в състояние да премахне неприятния тон на дрожди от вината.
Бентонитите са широко разпространени. В Съветския съюз те се разработват в Грузия, Крим, Туркменистан, Узбекистан, Украйна, Молдова и др.
Избистрящите свойства на тези бентонити са разнообразни и зависят главно от техния капацитет за набъбване. Това вътрекристално набъбване (колоидност) на бентонитите зависи от своя страна от техния минералогичен и химичен състав, както и от наличието на фино диспергирани частици.
Така например грузинският бентонит аскянгел, който съдържа многомонтоморилонит, има 100% колоидалност. От друга страна, украинският (Пижевски) бентонит във водна суспензия има много слаба колоидалност и я придобива само след обработка с натриев карбонат.
Препоръчително е да се използва бентонит за избистряне на вина, което не изисква предварително алкализиране, тъй като след обработка с натриев карбонат бентонитът има рязко алкална реакция и намалява титруемата киселинност на третираното вино.
Колоидността на бентонита може да се определи доста просто. В епруветка с диаметър около 15 mm и височина около 150 mm се изсипва 1 g бентонит, изсушен при 100-150 ° C, добре смлян и пресят през копринено сито.
След това в епруветката се наливат 15 ml дестилирана вода и съдържанието се разклаща старателно до получаване на хомогенна суспензия. След това към епруветката се добавят 0,1 g магнезиев оксид и се разклаща отново за една минута. След това сместа се оставя да престои 24 часа. След този период съотношението на височината на седиментния стълб към височината на цялото съдържание на тръбата (утайка + вода) се изчислява като процент. Резултатът от изчислението характеризира колоидността на бентонита.
Има обаче бентонити, които набъбват много силно и въпреки това тяхното действие е неефективно за вино, и обратно, има бентонити, които набъбват малко, но са доста подходящи за фино почистване. Цветът на бентонитите също не дава представа за силата на тяхното действие. Има червеникави и синкави бентонити; обикновено цветът им е сив, светъл и тъмен.
За винопроизводителя са важни само силата на действието и чистотата на винените продукти (определена чрез пробно избистряне), така че възможно най-малко количества бентонит да отстранят възможно най-много протеинови вещества, без да придават чужд вкус на виното.
Бентонит химическиинертен и безвреден за човешкия организъм.
Бентонитите трябва да се съхраняват в крафт торби или каси в добре проветриво, сухо и най-важното без миризми помещение, тъй като поради голямата си адсорбционна способност, те лесно абсорбират и натрупват чужди миризми и ги отделят в сок или вино. Във влажно помещение бентонитът набъбва, образува бучки и губи специфичния си ефект - усвояването на колоидни протеинови съединения; става негоден за обработка на вина. При правилно съхранение здравината на бентонитите не е ограничена във времето.
Процесът на обработка на вина с бентонит се състои от следните основни операции:
приготвяне на бентонитова суспензия;
пробно избистряне на вино и изчисляване на необходимото количество бентонит;