Изборът на брашно кой производител е по-добър

Разбира се, можете внимателно да прочетете състава (ако е посочен). Проверете срока на годност: опитни домакини казват, че най-доброто брашно е това, което е направено преди седмица или поне месец. Но като цяло тези два параметъра за успешни пайове не гарантират. Брашното от един и същи производител, с едно и също име може да е различно. На изхода качеството ще зависи от това как е смляно брашното и от това в какво е транспортирано, къде се съхранява. В един магазин партидата ще лежи в суха стая върху дървени палети, в друга - на пода във влажно мазе и сега някой ще получи ефирно, ронливо брашно и някой с бучки. За да разберете дали имате късмет този път или не, ще работи само у дома. След…

✓ Отворете пакета и внимателно прегледайте съдържанието му. Брашното от най-висок клас (на него е посветено днешното ни изследване) е снежнобяло или с кремав оттенък, в него няма бучки или примеси.

✓ Помиришете брашното. Правилното брашно мирише на безкрайни полета, свободен вятър и бездънно небе с облачни пера. И грешният - плесенясало мазе ... Като цяло, ако се е влошило, определено ще го почувствате. Брашното, между другото, лесно абсорбира миризми. Следователно, ако е бил съхраняван или транспортиран с нещо нередно, виесъщо точно идентифицирайте.

✓ Докоснете. На допир доброкачественото брашно е сухо и копринено. Лепи по ръцете, а като го стиснеш с пръсти хруска мелодично.

✓ Опитайте. Вкусът на правилното брашно е почти мек или леко сладък, без горчив или кисел вкус. Ако хруска по зъбите, в брашното има пясък или други минерални примеси - те идват от лошо почистени зърна, което, разбира се, е недопустимо.

Важни показатели

В лабораториите, за да се определи качеството на брашното, то не само се помирисва и пипа, но и се минава през уреди и се пресява. В резултат на това параметри като...

1. Масов дял на влагата. Ако тази цифра е твърде висока, брашното може бързо да се развали. В идеалния случай влажността не трябва да надвишава 15%.

2. Размер на смилане. Финото брашно поема по-бързо влагата, което означава, че тестото се омесва и става по-бързо.

3. Падащо число (FN). Познавайки го, можете да предвидите как ще се окаже хлебната трохичка. С PR по-малко от 250 секунди, трохите ще се слепят, а самият кок ще се окаже нисък. При извънредно положение от около 250 секунди, трохата, ако натиснете върху нея с пръст, бързо ще възстанови формата си. Но при извънредно положение за около 400 секунди ще бъде гъсто, а кифличката ще бъде твърда и освен това с маловажен вкус.

4. Масова част на глутен. Колкото по-висок клас е брашното, толкова повече глутен съдържа и толкова по-пищни са сладкишите. В първокласното брашно глутенът е 28% или повече, в брашното с общо предназначение - около 23%, а кифлите от него не са толкова въздушни (въпреки че това брашно е по-здравословно).

Пет разновидности на пшенично брашно

Крупчатка. Произвежда се от специални сортове пшеница, характеризиращи се с едър размер на частиците. Богат на глутен, подходящ за печене на козунаци и мъфини. И тук е лошототестото с мая, направено от такова брашно, не е подходящо, освен това хлябът бързо застоява.

Премиум брашно. Има най-фино смилане и най-бял цвят. Има много нисък процент глутен. Използва се като сгъстител на сосове, подходящ е и за бутер, маслено и мая. Идеален за печене на хляб.

Брашно първи клас. В сравнение с първокласното брашно има повече захари и фибри. Подходящо за постни печива - кифлички, баници, палачинки. Продуктите от него не застояват по-дълго.

Брашно втори клас. Съдържа до 10% частици от черупката на зърното. Подходяща за печене на трапезни хлябове и изделия от постно брашно. Често се смесва с ръжено брашно.

Пълнозърнесто брашно. Има най-едро смилане и се състои от всички части на зърното, поради което обикновено се нарича пълнозърнесто. При затлъстяване, диабет и сърдечни заболявания лекарите съветват да ядете хляб точно от такова брашно.

Как започна всичко

Първото устройство за приготвяне на брашно е ренде за зърно - примитивен механизъм от два камъка, между които се смилат зърна. Първите мелници се появяват преди 3-4 хиляди години. Отначало те се въртяха от роби и домашни животни, след това започнаха да използват енергията на водата и вятъра. През 18-ти век шотландският механик Джеймс Уат "прекосява" мелницата с изобретената от него парна машина. През 1822 г. Марк Милър от Варшава прави принципно нова мелница за брашно, като заменя каменните воденични камъни с леки валяци - кухи метални барабани, между които зърната се смилат на брашно. Тази технология се използва и днес.

Дума на експерта

Татяна АНОХИНА, ръководител на центъра за изпитване на SOEKS HEAC на Търговско-промишлената камара на Руската федерация.

Пшеничното брашно от най-висок клас е най-бедното. Има много ниско съдържание на протеини, витамини иминерали. Но той е най-популярен и от него се получават само буйни бисквити и апетитни кифлички. Шест проби от такова брашно са изследвани в нашата лаборатория. По отношение на безопасността всички те отговарят на изискванията на техническия регламент на Митническия съюз TR TS 021/2011 „За безопасността на храните“, всички отговарят на изискванията на GOST R 52189−2003 „Пшенично брашно. Общи технически условия”. В тях не открихме чужди примеси, ГМО от растителен произход. Беше изключително трудно да се изберат победителите: темите бяха много достойни. Успяхме да определим първото, второто и третото място едва когато обобщихме най-добрите резултати. В резултат златото отиде при брашното Makfa, среброто отиде при Sokolnicheskaya, а бронзът отиде при Nordic, до голяма степен поради факта, че това брашно е произведено от органично зърно.

Текст Евгений Данилов

Тест: пшенично брашно*

* Благодарим ви за помощта при провеждането на теста HEAC "SOEKS"