Изчисляване на фритюрника
Обемът на купата на фритюрника се намира по формулата:
,
където Vпрод е обемът на продукта, зареден в работната камера на фритюрника, ;
Vf е обемът на мазнините, ;
- оборот.
Таблица 2.18 - Изчисляване на обема на купата на фритюрника
Тегло на полуфабрикатите за отчетния период, kg
Насипна плътност на продукта, kg/dm³
Обем на продукта, dm³
Продължителност на технологичния цикъл, min
Оборот за час на плащане
Изчислен капацитет на купата, dm³
Пържене на праз за есетра в Москва
Дълбоко пържене
Приемаме един фритюрник "Euro 1 * 1/3" с обем 4 литра (България, гр. Люберци, фирма "Atesy", параметри 208 * 568 * 342 мм).
Изчисляване на конвектомата
Изчисляването на конвектомата се свежда до изчисляване на броя на отделенията:
къде е броят на отделенията в конвектомата;
- броя на функционалните контейнери за отчетния период;
- обръщане на купета.
Таблица 2.19 - Изчисляване на капацитета на конвектомата
Брой порции за период на фактуриране
Размери на гастрономически съд, mm
Капацитет на гастроконтейнера, бр., кг
Брой гастроконтейнери, бр
Продължителност на технологичния цикъл, min