Изисквания към състава и предназначението на помещенията на заведенията за обществено хранене
В заведенията за обществено хранене се проектират следните групи помещения:
1) за посетители
Съоръжения за посетители
Тази група помещения включва зали с разпределителни помещения, бюфет, готварски склад и фоайе (включително гардеробна, тоалетни и тоалетни). Залите са проектирани заедно с разпределителни и бюфети. Площта на залите се изчислява според броя на местата и оперативната цел.
При вътрешното оборудване на залите се обръща внимание на адекватността на ширината на проходите, които осигуряват безпрепятственото движение на посетителите и нормалното обслужване. Основните пътеки в столовете трябва да бъдат най-малко 1,35 м, в ресторантите - 1,5 м, в кафенетата - 1,2 м. Допълнителни пътеки за разпределяне на потока от посетители са предвидени в столове и ресторанти - 1,2 м и за приближаване на отделни места - 0,6 м (в кафенета и снек-барове, съответно 0,9 и 0,4 м).
При проектирането на заведения за обществено хранене е важно да се осигури достатъчен разпределителен фронт, който позволява максимално бързо обслужване на посетителите,
При решаването на този проблем правилното дозиращо устройство играе важна роля. В заведения за обществено хранене със сервитьорско обслужване разпределителната зала трябва да бъде директно свързана чрез технологични или врати с топли и студени магазини, стая за рязане на хляб, сервиз, миене на съдове и бюфет.
В тази връзка залите и обслужващите ги топли и хладилни цехове, както и съдовете за миене трябва да бъдат разположени на едно ниво.
Когато тези помещения са разположени от едната страна на разпределителното помещение, ширината му трябва да бъде най-малко 2 m, а когато тези помещения са разположени от две или повече страни- не по-малко от 3 m.
Фронтът за раздаване на ястия в помещението за раздаване при обслужване от сервитьори трябва да бъде 0,025 m за топли магазини и 0,01 m за студени магазини на място в залата.
В предприятията на самообслужване не се изискват помещения за разпределителна зала, тъй като тя се намира в зоната на залата. Разстоянието от технологичната разпределителна линия до бариерата в залата се приема 0,7 m, когато посетителите преминават в един ред; в два реда - 1,2 м. Ширината на работната площ зад технологичната разпределителна линия е минимум 1 м.
За осигуряване на бърза дистрибуция могат да се използват специални универсални диспансери, които са максимално пригодени за сервиране на ястия и осигуряват бързо обслужване.
В групата от помещения за посетители са предвидени вестибюли с гардероб, санитарни помещения и тоалетни. В тоалетните за посетители броят на тоалетните чинии се определя на 1 тоалетна чиния на всеки 60 места, при общ брой места в залите до 300. При по-голяма пропускателна способност трябва да се осигури допълнително 1 тоалетна чиния на всеки 100 места над 300.
В мъжките тоалетни е оборудван по 1 писоар за всяка тоалетна чиния (в тоалетните на бирените барове - 2 писоара). В заведенията за обществено хранене с по-малко от 50 места се осигурява една тоалетна (за 1 тоалетна чиния). Умивалниците в тоалетните се осигуряват в размер на 1 умивалник за всеки 4 тоалетни чинии.
Промишлени помещения
Производствените помещения са предназначени за студена и топлинна обработка на хранителни продукти и приготвяне на храна, както и за миене на съдове и прибори. Броят и площта на производствените помещения се определят от нивото на производителност и броя на местата в залите. При проектирането на промишлени помещения те се ръководят от съответните стандарти за проектиране на предприятияобществено хранене (SNiP P-L.8-71).
Производствените мощности включват:
- горещ магазин
- хладилен цех
- зала за рязане на хляб
- подготвителен цех
- цех за обработка на зеленина
- цех за месо
- рибен магазин
- зеленчуков магазин
- помещение за брашно или сладкарски цех
- Измиване на съдове за хранене
- измиване на кухненска посуда
- миялни и складови контейнери за полуфабрикати
- офис на началник производство
Правилното планиране на производствените помещения е важно условие за осигуряване на необходимия санитарен режим за всички технологични процеси, свързани с обработката на храни, готвене и кулинарни продукти.
Основните изисквания за планиране на промишлени помещения на предприятия за обществено хранене са:
1) съответствие с набора от производствени съоръжения, тяхната площ и кубичен капацитет на проектирания капацитет (производителност) на предприятието
2) оборудването на помещенията е строго съобразено с предназначението
3) рационалността на производствените отношения между отделни помещения и група помещения (с горещ цех, със студен цех, с хладилни складове)
4) потока на производствените процеси, с изключение на насрещните потоци на суровини и готови продукти, готови продукти и отпадъци.
Хигиенният принцип при организиране на работата на производствените цехове е разделната обработка на продуктите по вид суровина. В предприятията за обществено хранене, работещи със суровини, в зависимост от производствения капацитет и техническото оборудване производствените цехове са разпределени в отделни помещения според предназначението и вида на обработените продуктови групи.
Производствени цеховемогат да бъдат обединени и разположени в едно общо производствено помещение. При комбиниране на работилници с различни температурни и влажностни условия в едно помещение трябва да се предвиди използването на технологично оборудване (с локални аспиратори, охлаждащи повърхности, инфрачервени излъчватели), което осигурява определените температурни условия на работните места за обработка на храна и приготвяне на храна.
Оборудване за промишлени помещения
В съвременните производствени помещения на заведения за обществено хранене се използва широка гама от разнообразно оборудване - термично, перално.
За нормални условия на работа е важно правилното разположение на оборудването и дължината на производствените линии. Ширината между технологичните линии на оборудването (маси, вани за миене) с разположението на работните места в коридора в два реда с дължина на линията на оборудването до 3 m трябва да бъде най-малко 1,2 m (с дължина на линията над 3 m, ширината на коридорите е 1,3 m). Между технологичните линии на оборудването, генериращо топлина, ширината на проходите трябва да бъде най-малко 1,5 m.
Технологичното оборудване на заведенията за обществено хранене се състои от следните 4 групи
1) термично оборудване
2) механично оборудване
3) немеханично производствено оборудване
4) хладилна техника.
Топлинното оборудване включва три групи оборудване:
1) Апарати за термична обработка на храни
2) отоплителни съоръжения за раздаване на храна
3) термично оборудване за измиване.
Основните устройства за термична обработка на хранителни продукти са печки, тенджери, фурни, тигани, фритюрници.
хигиенично, както иоборудването с електрическо нагряване е най-доброто в експлоатация, което позволява най-висока степен на контрол на температурата по време на готвене и по този начин осигурява най-пълна топлинна обработка.
Обърнете внимание на факта, че всички видове електротермични съоръжения - печки, шкафове, котли - са снабдени с управление от работното място и имат аларма, че оборудването е под напрежение. Котли-автоклави с електрическо отопление, както и парни котли, се състоят от две стени, имат затворено парно пространство, пълно с пара, генерирана от нагряване на вода.
Някои автоклавни котли позволяват готвене (бульони, кости) в тях под налягане от 1,5-2 atm.
Механично оборудване. Наборът от механично оборудване, използвано в производствените цехове на заведенията за обществено хранене, е много разнообразно и се определя главно от предназначението на цеха.
В зеленчуков цех, който съчетава всички видове обработка на зеленчуци, обикновено се инсталират две технологични линии: едната за обработка на картофи и кореноплодни култури, другата за листни зеленчуци, зеле, лук и билки. На първа технологична линия се използват машини за сортиране и миене на картофи, картофобелачки, а на втора – шредерки и зеленчукорезки.
В месния и рибния цех за преработка на месо и риба и приготвяне на полуфабрикати от тях са монтирани отделни технологични линии. Като механично оборудване на тези линии се използват месомелачки, резачки, смесители за месо, машини за разделяне на котлети, машини за разбиване на кости и машини за почистване на котлен камък.
Измивно оборудване. Основният тип перално оборудване са съдомиялни машини от различни марки. Съвременните перални машини стават все по-автоматизирани, осигурявайки надеждност и висококачествено изпиране.до дезинфекция на миещи се съдове.
Съвременните съдомиялни машини (конвейерни, тунелни и други видове) се основават на използването на детергенти, обезмаслители и препарати за изплакване. Машините са снабдени с дозиращи и сигнални устройства.
При малки предмети може да се използва ръчно измиване на съдовете. В тези случаи трябва да се оборудват вани с три кухини, изработени от неръждаеми материали, позволяващи доста ефективно измиване и обезмасляване на съдовете, както и изплакването им с вряща вода (в третото отделение на ваната). За измиване на кухненски прибори са оборудвани вани за миене с две кухини.
Немеханичното производствено оборудване - работни (кроялни) маси, миещи вани и стелажи - трябва да бъдат изработени от неръждаеми, некорозионни, лесни за почистване гладки материали (неръждаема стомана). Плотовете за маси, миещите вани трябва да са изцяло метални, без шевове. За рязане на тесто и зеленчуци се допускат дървени маси, изработени от плътно свързани материали от твърда дървесина.
Оборудването и инвентарът са закрепени към определени цехове, както и към определени производствени процеси. За да се предотврати смесването на движещо се оборудване, последните (дъски за рязане, ножове) се маркират със съответните маркировки: „cm” (сурово месо), „vm” (варено месо).