Изядени милиарди Колко пари оставят жителите на Челябинск в заведенията за обществено хранене, Chelyabinsk Review
Трудно е дори за професионалистите в индустрията, които работят в нея от много години, да изчислят точно колко пари ядат и пият жителите на Челябинск в столове, ресторанти и кафенета - грешка от няколко милиарда рубли е доста вероятна. Доходите на институцията зависят от сегмента, броя на местата, средната сметка, менюто, сезона и др. и т.н. Въпреки това има статистика от градския отдел за търговия, има експертни оценки и прогнози - и те ни позволяват да заключим, че този пазар в Челябинск не е много дебел. И няма да е така през следващите няколко години.
Как да определим размера на този пазар? Първо, необходимо е да се определят границите на изследването. Под обществено хранене хората разбират както фабрична столова, така и скъп ресторант, и това е вярно и в двата случая, тъй като отговаря на общата класификация, възприета в нашата страна. Необходимо е обаче да се прави разлика между предприятията, принадлежащи към сектора HoReCa (хотели, ресторанти, кафенета / кетъринг) и заведенията от така наречената затворена мрежа - тоест предназначени да обслужват служители на определени институции и предприятия. Това определение включва всяка столова или столова, разположена например на територията на фабрика, учебна институция и т.н. Като част от нашия анализ се опитахме да определим размера на пазара както на отворени, така и на затворени вериги, но изключихме услугите за доставка и кетъринг, тоест обслужване извън обекта. База за изчисленията бяха данните за общия брой заведения в града, брой места, средна сметка, дневни и седмични приходи.
За сравнение, пазарът на потребителски услуги в Челябинск се оценява на 17 милиарда рубли годишно: фризьорски салони, ателиета, перални и др. Според нивото на развитие и достъпност на общественото хранене, столицата на Южен Урал, според оценкина нашите експерти, губи много от най-близките милионни съседи: Уфа и Екатеринбург. В столицата на Свердловска област обемът на този пазар е поне два пъти по-голям, въпреки факта, че средната проверка в заведенията от средния ценови сегмент е сравнима с тази в Челябинск.
декември-прахосмукачка
Фабричната столова е институция, която не трябва да се тревожи твърде много за това, че е ориентирана към клиентите, особено ако самата фабрика плаща обядите на работниците. Достатъчно пресни храни и малко разнообразие под формата на две или три ястия за първи, втори и трети обяд. Отворената верига за обществено хранене - ресторанти, кафенета, денс барове е много по-сложна ниша и в момента изпитва сериозни затруднения.
Храним се у дома и с деца
Жителите на Челябинск нямат и никога не са имали навик да се хранят извън дома, сигурни са експертите. Възможно е нашият регион да заема едно от първите места в страната по оборот на дребно на хранителни стоки, тъй като жителите на Челябинск са свикнали да купуват и приготвят храна в кухнята си, но не и да я поръчват в кафенета и ресторанти.
Разбира се, тази традиция се дължи и на не твърде високите доходи. Всъщност дори храна в затворена мрежа - с други думи, обикновени столови - не всеки може да си позволи. Средният чек там днес е около 170 рубли. 850 рубли на седмица, 3740 рубли на месец, въз основа на стандартни 22 работни дни. Домашно приготвената храна е по-евтина, така че много служители след рязък спад на реалните доходи извадиха пластмасови контейнери и започнаха да готвят ястия у дома и да ги носят на работа, за да ги претоплят в микровълновата печка в офиса и да ядат в корпоративната кухня.
Но въпреки тези тенденции, столовете (както отворени, така и затворени вериги) продължават да бъдат доста печеливш сегмент. С добро местоположение и около петдесетместа дневен трафик е около 300 души. Така приблизителните приходи са 50 хиляди рубли на ден (да не забравяме и обслужването на банкети, сватби, юбилеи, възпоменания и др.). Един ресторант от средна цена трябва не по-малко да бъде на ръба на доходността.
Между другото, основната разлика между сегашните трудности и финансовата криза от 2008 г. е, че днес всички сегменти потъват, макар и, разбира се, с различна динамика. „По време на последната криза пазарът потъна много „на върха“, но в същото време бързото хранене започна да расте силно, евтиният кетъринг представляваше огромен дял от оборота“, казва Алексей Носков, ресторантьор, съосновател на Pizzamania LLC. — Оттогава за шест години този пазарен дял нарасна, настъпи насищане и днес пада почти наравно с другите. Има обаче сегменти, които могат да растат днес - това са семейни ресторанти, където по-голямата част от площта е заета от детска зона, и висококачествени летни кафенета с прилична територия и добри паркинги. Те ще поемат по-голямата част от парите вътре в пазара, но трябва да кажа, че това няма да продължи дълго. Докато отново не настъпи насищане, както беше при бързото хранене.
Хай пет и креативни узбеки
Алексей Носков смята, че съвременното обществено хранене може да бъде разделено на пет сегмента, които най-пълно отразяват както концепцията на заведението, така и неговите приходи.
Първият включва бързо хранене, добре познатите McDonald’s, Subway, KFC и др. Форматът е ясен и по принцип не е необходимо да се обяснява подробно. Следват fast-casual - например "Patriot" или "Antalya". Цените там, разбира се, са по-високи, отколкото в трапезарията, но се осигурява самообслужване. Следващата стъпка са непринудени ресторанти, демократични заведения с обслужванесервитьори и бармани. Например пицария или евтин ресторант с национална кухня. Отделен сегмент са кафенетата, които всъщност в Челябинск не са такива в чистата си форма, защото във всяка такава институция можете да ядете кебап и супа, а не просто да се поглезите с чаша вкусна напитка с мини кроасан. И накрая, най-високото ниво на тази класификация е изисканото хранене, тоест доста претенциозни заведения с отлична кухня: Redactor, Basilio.
В Челябинск има около 250 заведения на средна цена, според експерта (в отворената мрежа). Логично е, че демократичните кафенета и ресторанти са основната "каса" на този пазар. В същото време сегашното състояние на продуктите, особено вносните, не може да се нарече добро и собствениците и ръководството на евтини заведения особено го усетиха. „Ако направите класическа пица Маргарита, точно с продуктите, които предлага рецептата (тоест вносно сирене, маслини и т.н.), тогава нейният кръг ще струва около 1,5 хиляди рубли. Вероятно няма нужда да добавяме, че повечето жители на Челябинск не могат да си позволят такава пица, - казва Алексей Носков. — Да, нашето население не е достатъчно богато, за да плаща за такива съставки. Между другото, местните продукти, към които повечето ресторанти преминаха с идването на санкциите, също веднага поскъпнаха.
Най-големият ресторантьорски холдинг, според експерти, в Челябинск днес е Мегаполис - има почти 40 заведения в града. Следват „Център за хотелиерство „Европа” и ГК „Рестостар”. Днес те печелят не толкова от оригиналността на менюто и тънкостите на услугата, а от популяризираната марка и мащаба и гъстотата на мрежата. „В същия Екатеринбург, в сравнение с Челябинск, има много по-малко вериги заведения“, казва Евгений Левит. - Номного единични, уникални места с наистина добра храна. В Челябинск сега всичко е опростено. Така започна бумът на заведенията за ориенталска кухня - узбекските ресторанти се отварят един след друг. Ще ядем лагман, самса и плов. Няма творчество, но прави пари."
Какви са апетитите?
Много ли е или малко? За ресторантьорите определено не е достатъчно. Като цяло в Челябинск около 100 хиляди души използват услугите на отворена мрежа за обществено хранене (която възлиза на около 1,5–1,7 милиарда рубли на месец). Тоест, всеки от тях харчи средно 15 000–17 000 рубли на месец за кафенета, барове, ресторанти, европейски столове и т.н. Ако си спомним средната заплата в Челябинск, лозунгът „работа за храна“ става доста актуален. Разбира се, атмосферата и качеството на обслужване също са важни за такива заведения, но в Челябинск има големи проблеми с това, особено в средния сегмент, което самите ресторантьори не крият. И това е още една причина, поради която този пазар остава достатъчно слаб за такъв голям град като Челябинск.