Използване на хладилна чиния, спринклер или затворен хладилник

Охлаждането се извършва на два етапа: до температура 40-70 ° C върху охладителна плоча на тънък слой, а след това с помощта на пулверизатор - до температурата на добавяне на мая.

2.7.6.1. Хладилна плочае квадратен или правоъгълен резервоар с височина на стените 20-34 см. Обикновено се изработва от висококачествена стоманена ламарина, неръждаема стомана, понякога мед и по-рядко алуминий. Стоманените листове са монтирани напълно равномерно, нитове са вдлъбнати. Във вдлъбнатината с форма на чаша има три отвора с клапани за пивната мъст, утайката и водата за измиване. Наклонът на плочата към тях трябва да е малък, за да се избегне покачването и отделянето на мътнината. Площта на хладилната плоча се изчислява въз основа на височината на слоя пивна мъст (15-25 cm) - от съображения за стабилност не трябва да надвишава 150 m 2, което при средна височина на слоя пивна мъст дава обем на плочата от 300 hl. За да се предотврати образуването на ръжда, плочата на хладилника е покрита със специални лакове. След източване на пивната мъст и почистване на плочата, тя трябва да бъде изсушена или избърсана. При пускане в експлоатация на охладителната плоча, както и след годишното отстраняване на бирения камък (чрез полиране), варенето на „празен ход“ трябва да се извършва с материал, съдържащ танини (хмелови зърна, малцови кълнове и др.). Не бива да забравяме, че агресивната вода разяжда стоманените листове на хладилната плоча.

Разполагането на помещението за хладилни плочи на горните етажи на пивоварната или сградата на избата осигурява достъп до охлаждащ въздух и безпрепятствено евакуиране на изпаренията. След изпомпване на пивната мъст за 15-20 минути, тя остава в хладилната плоча от един до няколко часа, а през топлия сезон процесът на по-нататъшно охлаждане започва вече при температура 60-70 ° C. Зимна продължителностохлаждането понякога се увеличава до 12 ч. Както и да е, продължителността на експозицията трябва да осигури утаяването на суспензии от гореща пивна мъст. Флокулацията на охладени суспензии от пивна мъст може да се стимулира чрез разбъркване, както и чрез насочен поток от стерилен въздух от вентилационен модул. В същото време движението на въздуха трябва да бъде спряно своевременно, така че преди началото на източването на пивната мъст суспензиите от гореща пивна мъст и суспензиите от охладената мъст, образувани до този момент, да имат време да се утаят.

2.7.6.2. Напоителният охладителе втората степен на охлаждане и се състои от хоризонтални медни или поцинковани медни тръби, разположени строго една над друга или в шахматен ред. Това не само увеличава охлаждащата повърхност, но също така подобрява усвояването на кислород и флокулацията на охладените суспензии от пивна мъст (при източване отгоре). За равномерно пълнене на инсталацията чрез разпределителни тави с отвори, дължината на хладилника не надвишава 6 м, а височината, за да се избегне пръскане на пивната мъст, е 2,5 м. Охлаждащата повърхност е разделена: 2-2,5 пъти обемът на водата се подава към горните тръби, чийто брой е 2/3 от общия брой тръби, за да се охлади пивната мъст до около 20 ° C. Пост-охлаждането изисква приблизително три пъти по-голям обем охлаждаща прясна вода или саламура. Производителността на апарата е 14 hl на 1 m от дължината на хладилника за час. Тя трябва да бъде такава, че предварителното охлаждане на пивната мъст от едно варене в студената плоча да може да бъде завършено за максимум 2 часа.За постигане на по-голяма производителност са необходими няколко хладилника. Почистването на хладилника след всяко варене и веднъж седмично с разредена сярна киселина и мая е трудоемко. Аериране на растениятастерилният въздух може да намали биологичните рискове и да подобри консумацията на кислород от по-голямата част от охлаждащата течност. Модернизацията на поливния охладител е секционен охладител, чиито отделни елементи, изработени от неръждаема стомана, могат да се отварят и лесно почистват.

2.7.6.3. Затворените охладителисатръбниилипластинчати охладители.Първите се състоят от две отделения за предварително охлаждане и едно отделение за последващо охлаждане. Те използват латентната топлина на пивната мъст в по-малка степен и са по-трудни за стерилизиране от плочните охладители.

2.7.6.4. Пластинчатите охладителисе състоят от купчини от специално оформени плочи от неръждаема стомана, едната страна на които се измива от пивната мъст, а другата страна от турбулентен поток на хладилен агент. Двойките и групите плочи могат да бъдат свързани паралелно или последователно, което прави възможно регулирането на дебита и по този начин интензитета на топлообмена в широк диапазон. Водата от чешмата се използва за предварително охлаждане, а охладената прясна вода се използва за последващо охлаждане. Разсолът се използва по-рядко, а когато се използва, хладилната част трябва да бъде изработена от специална стоманена ламарина (V4A). Съществува и система за директно изпарение на амоняк или фреон, но в случая става въпрос за хоризонтални хладилници под формата на сноп от тръби или тръбен изпарителен котел. Новите инсталации за охлаждане на пивна мъст използват изключително охладена пивоварна вода с температура 1-2 °C, която се загрява директно в хладилника до 80-85 °C.

Когато работите с охладителна плоча, съотношението на мъст и чешмяна вода е 1: 2, мъст и охлажданевода - 1: 2-3. В затворените системи за охлаждане на пивната мъст се търси съотношение на мъст и чешмяна вода от 1: 1,1-1,2, което осигурява отопление на водата за пивоварната. Междинните елементи ви позволяват да изберете пивната мъст при всяка температура. Тъй като такъв пластинчат апарат има съпротивление от 2,5-3,5 бара, пивната мъст трябва да се изпомпва. Стерилността на работа се осигурява чрез ежедневно почистване и измиване след всяко варене чрез циркулация на гореща вода (85-90 ° C), основа (70-75 ° C), както и допълнителна "неутрализация" на плочите с разредена азотна киселина. Затвореният хладилник не позволява на пивната мъст да абсорбира кислород.

Утайката, останала върху охладителната плоча след източване на пивната мъст, се обработва с помощта напресаилицентрофуга.Пивната мъст от утайката на суспензиите еA-5% от общия обем на пивната мъст.

2.7.6.5. Пресата за извличане на пивната мъст от утайката на суспензиитесе състои от оребрени плочи със салфетки, положени между тях. За всеки 100 kg заряд от малц са необходими 2-3 литра обем на камерата, така че за заряд от 5000 kg това изисква 20 камери с размери 64 x 64 см. Пивната мъст се филтрира от утайката на суспензиите или чрез използване на естествена разлика във височината (3-4 m) директно от охладителната плоча, или през резервоар под налягане, в който се отделя утайката от суспензиите, отделена в охлаждаща плоча. Получената по този начин бистра мъст обикновено се стерилизира, тъй като е силно инфектирана. Стерилизацията се извършва или с помощта на стерилизатор за мъст от утайки (20-30 минути при 85-90°C) или в отделен пластинчат пастьоризатор (60 s при 85°C). Утайката обаче често се ферментира отделно и дрождите не се използват повторно.

2.7.6.6.За отделяне на суспендирани твърди веществапивна мъст и мъст, могат да се използваткамерни или дискови сепаратори,последните често са самоизпразващи се (вижте раздел 2.7.7.1 по-долу).

Работата на хладилна плоча изисква много пространство, енергия и труд; въпреки че плочата е податлива на инфекции, тя има много предимства от технологична гледна точка. Порадиизпаряванена 5 - 8% от първоначалния обем на пивната мъст се наблюдава повишаване на концентрацията на пивната мъст, която при 11-13% мъст се увеличава с 0,5-0,8%; този ефект се компенсира частично чрез разреждане с вода.Утаяването на суспензии от гореща пивна мъстгарантирано ще се утаи, ако ускореното източване на пивната мъст поради технологични грешки не доведе до повишаване на мътността. Съдържанието наутайка от охладена мъст, когато пивната мъст се оттича в температурния диапазон от 65-45 ° C, намалява средно с 15-25%, а разбъркването или по-продължителното излагане може да увеличи тази цифра до 30-40%. Когато пивната мъст попадне върху охладителната плоча, нейната умеренааерация настъпва при високи температури,физическото свързване на кислород е възможно само в комбинация с използването на охладител за напояване (Таблица 2.19).

Таблица 2.19.Съдържание на кислород в пивната мъст

Хладилна плоча с напоителен охладителХладилна плоча с охладителна плоча
Температура на изтичане, °С
Преди охладителя, mg 09 / l1.50,70,8
След охладителя, mg 02 / l6.45.73.5

Когато се използва пластинчат охладител, трябва да се внимава да се осигури допълнителна аерация на пивната мъст. Когато се сервира върху охладителна чиния, пивната мъст се охлажда рязко до температура от 75-80 ° C, но цветът се променя в тесни границидопълнителната изомеризация на хмеловите горчиви вещества се извършва в по-малка степен.