Използването на модифицирано нишесте в хранително-вкусовата промишленост

Жителите на модерен метрополис практически нямат достъп до хранителни продукти, които не съдържат сгъстители и стабилизатори. Гума гуар, както и други разновидности на гума, модифицирано нишесте, желатин, агар, пектин - това са добавките от групата "Е", които могат да бъдат намерени най-често в храните. Повечето хранителни добавки, включително стабилизатори и сгъстители, са в групата E400-E499. Някои са включени в следващата група E999-E1521.

Основната роля на сгъстителите и стабилизаторите в съвременното производство на храни е да се получат продукти с определена консистенция. В този случай се използват различни видове нишестета, всяка от които има специални свойства и може да действа като стабилизатор, пълнител или сгъстител.

В България е възможно да се произвеждат и продават хранителни продукти с повече от 20 разновидности на модифицирани нишестета в състава.

В момента следните видове нишестета от група "Е", които са претърпели модификация, са разрешени за употреба в хранително-вкусовата промишленост:

  • 1400 - топлинна обработка,
  • 1401 - третиран с киселина,
  • 1402 - обработен с алкали,
  • 1403 - избелено нишесте,
  • 1404 - окислено нишесте,
  • 1405 - обработени с ензимни препарати,
  • 1410 - мононишестен фосфат,
  • 1411 - динишестен глицерин,
  • 1412 - динишестен фосфат,
  • 1413 - фосфатиран динишестен фосфат,
  • 1414 - ацетилиран динишестен фосфат,
  • 1420 - ацетат,
  • 1422 - ацетилиран динишестен адипат,
  • 1423 - динишестен глицерин ацетилиран,
  • 1440 - хидроксипропилиран,
  • 1442 - хидроксипропилиран динишестен фосфат,
  • 1443 - динишестен глицерин хидроксипропилиран,
  • 1450- натриева сол и нишестен естер на октенилянтарна киселина,
  • 1451 - ацетилиран окислен.

Приложения на модифицирано нишесте

Използването на модифицирани нишестета в месната промишленост е необходимо, тъй като предприятията в тази индустрия често приемат за преработка нискокачествени суровини, които нямат необходимите функционални характеристики. Влошаването на качеството на месните суровини се получава, когато продуктите са били многократно замразявани или съхранявани дълго време. В резултат на това индикаторът WCC, който отговаря за способността за свързване на вода, намалява. Такива месни суровини, които съдържат голям процент съединителна тъкан, също могат да бъдат класифицирани като нискокачествени.

Друга причина за използването на модифицирано нишесте в производството на месо е икономическа. По този начин цената на нишестето на прах е 3-3,5 пъти по-малко в сравнение с второкласното говеждо месо. Ако сравним цената на нишестето със соевия изолат, тогава тя ще бъде повече от 2 пъти по-ниска.

Ако количеството нишесте на прах в състава се увеличи, това ще доведе до следните последствия:

  • крайният продукт ще придобие консистенция, подобна на гума;
  • вкусовите свойства няма да се променят към по-добро;
  • ще се наруши поради повишена бактериална ферментация и намаляване на pH на киселинно-алкалния баланс в храносмилателния тракт.

Като такива, модифицираните нишестета не притежават емулгираща способност, те могат да действат само като сгъстител, стабилизатор и пълнител. Но в същото време те имат изразен BCC и това се проявява по време на топлинна обработка, когато започва процесът на желатинизация.

Както знаете, молекулата на нишестето е полимер, чиито мономери са остатъци от прости захари.По този начин нишестето е смес от 2 вида полимери: амилопектин и амилоза. В зависимост от съотношението на тези полимерни вериги нишестето придобива способността да се разтваря с образуването на вискозни колоидни системи при нагряване. Такива системи се наричат ​​пасти. При стайна температура нишестените зърна не се разтварят във вода. По този начин можем да кажем, че нагряването на нишестето, разтворено във вода, води до неговото желатинизиране.

Същността на този процес е, че самата структура на нишестените зърна се разрушава, полизахаридът амилоза се разтваря във вода и се освобождава частично, друг полизахарид, амилопектин, е отговорен за подуването. Приблизително при температура 50 - 60 ° C започва първият етап на желатинизация.

На този етап водата прониква в нишестените зърна. В резултат на този процес част от амилозата се разтваря и амилопектинът започва да набъбва. В този случай зърната започват бързо да се увеличават по размер, но в същото време запазват първоначалната си форма. Ако температурата продължи да се повишава, структурата на нишестените зърна започва да се разпада, по-специално тяхната слоеста структура изчезва. Средно размерът на зърното става 10 пъти по-голям. Частично полизахаридите преминават във водата, образувайки желатинообразен разтвор, който има висок водосвързващ капацитет. Именно в резултат на този процес става възможно слепването на частиците кайма.

Производителите трябва да посочват на етикета на месните продукти, че в състава има модифицирано нишесте. Но на практика те не винаги правят това. Тази практика е изпълнена с последствия, тъй като при целиакия например можете да ядете само месни продукти, които имат специален етикет за безглутенови. Обикновено те пишат "Sin Gluten". Отсъстващтакова етикетиране може да бъде и по друга причина: някои производители добавят комбинирани стабилизатори към състава при производството на нискокачествени колбаси, а компонентите, включени в него, се пазят в тайна.

Най-често срещаните видове модифицирано нишесте от група "Е" в производството на месни продукти:

  • 1404 - окислен;
  • 1412 - Динишестен фосфат, естерифициран с тринатриев фосфат или фосфорен оксихлорид;
  • 1414 - ацетилиран динишестен фосфат;
  • 1420 - ацетатно нишесте, естерифицирано с оцетен анхидрид;
  • 1422 - ацетилиран динишестен адипат.