Използването на серен диоксид по време на ферментация 1959 Герасимов М
Използването на серен диоксид при ферментация
Преди това винопроизводителите използваха серен диоксид по време на ферментация само в случаите, когато беше необходимо да се спре ферментацията или изобщо да не се позволи да се развие. Така се прибирала ширата, която искали да запазят неферментирала, приготвяли се и сладки и полусладки вина.
Благодарение на изследванията на съветски и чуждестранни учени възгледите за използването на серен диоксид във ферментацията напълно се промениха и сега серният диоксид се използва много широко като средство, което ни дава възможност да пречистваме, регулираме и насочваме ферментацията по пътя, който желаем.
Използването на серен анхидрид по време на ферментация се основава на ефекта, който има върху микроорганизмите на гроздовата мъст през различните периоди на ферментация.
Познавайки промените, които претърпява серният диоксид, както и ефекта на различни дози сярна киселина върху микроорганизмите на гроздовата мъст, е възможно да се забави развитието на всички микроорганизми, участващи във ферментацията, с определени дози серен диоксид. Освен това е възможно да се спре действието на дрождите за известно време и, като се използва това, да се въведат напълно развити дрожди в пивната мъст, при което дозите сярна киселина, съдържащи се в пивната мъст, няма да имат вредно въздействие.
Така се създават условия, които са благоприятни за развитието на селектираните дрожди, дадени в мъстта и същевременно неблагоприятни за развитието на всички други микроорганизми в мъстта, попаднали в нея при мачкането на гроздето.
За постигане на желаните резултати при производството на вино по бял метод, сярната киселина трябва да се въведе незабавно, веднага след като мъстта излезе от пресата в утайката, преди да се появят признаци на ферментация в нея, а при производството на червено вино, веднага след напълването на казана с гроздова каша. По това време маятатепърва започват да пъпчат. Този момент е най-подходящ за въвеждане на серен диоксид, който по това време има силен антисептичен ефект върху микроорганизмите на мъстта, включително дрождите, които са в състояние на размножаване.
Ако дозата на серен анхидрид се вземе правилно, тогава дрождите за разплод, въведени веднага след SO2, ще се развият перфектно, докато собствените им дрожди, както и апикулатус, различни бактерии и плесени, които са в мъстта, ще бъдат в депресирано състояние и няма да получат никакво развитие. Дозите на серен анхидрид зависят от температурата, поради което при дозиране е необходимо да се измери температурата на пивната мъст или пулпа, влизащи във ферментацията.
Приложените дози са посочени в табл. 14.
| 15 | 8 | 10 |
| 16 до 20 | 10 | 13 |
| 21 до 25 | 15 | 18 |
| От 26 и нагоре | 18 | 23 |
Някои винопроизводители препоръчват въвеждането на голямо количество сярна киселина по време на ферментацията (40-50g/hl), но в малки дози. Подобен подход трябва да се счита за неприемлив и лишен от всякакво основание. В резултат на фракционното въвеждане на сярна киселина, по-голямата част от нея веднага се отстранява от ферментиращата мъст заедно с въглеродния диоксид под формата на серен диоксид (SO2), а другата част бързо се свързва с алдехидите, образувани във ферментиращата маса. Това води до факта, че въпреки голямото количество въведена сярна киселина, тя няма време да упражни нито антисептично, нито селективно действие във ферментиращата мъст.
Изследванията на Ribero-Gayon и Flanzie показаха стимулиращоефект на серния диоксид върху ферментацията. Когато пивната мъст ферментира в присъствието на серен диоксид, след период на инхибиране, повече или по-малко дълъг, в зависимост от използваната доза, ферментацията набира по-голяма скорост в сравнение с контролата, ферментирала без серен диоксид.
Оформлението на чистите дрождени култури в този случай се приготвя по следния начин. В пивната мъст, предварително стерилизирана чрез нагряване, се въвежда серен диоксид в количество 50mg/lи към него се добавя чиста култура от дрожди. С началото на ферментацията се добавя нова същата доза серен диоксид; 12 часа след третото добавяне на същата доза кабелът е готов за употреба. Такова разположение на дрождите се наричасвикванесъс сярна киселина.
Експериментите със селектирани дрожди заедно с въвеждането на сярна киселина преди ферментацията показват несъмнените предимства на този метод както пред спонтанната ферментация, така и пред ферментацията със селектирани дрожди без използване на серен диоксид.
Въвеждането в практиката на метода на ферментация върху чисти култури от селектирани дрожди с предварително въвеждане на определени дози сярна киселина при производството на вино по време на защита е едно от най-големите постижения на науката за винопроизводството през последния половин век.
При ферментация на вина върху селектирани дрожди с предварително въвеждане на определени дози сярна киселина е изключително важно правилно и точно да се изпълнят методологичните изисквания.
Нека обобщим тези изисквания:
1) пивната мъст, която се утаява, или пулпата в вана не трябва да показва признаци на ферментация;
2) дозата сярна киселина, въведена в пивната мъст по време на утаяването или в пулпата, трябва да бъде достатъчна запарализира дейността на естествените дрожди;
3) развъждането на селекционирани дрожди трябва да се въведе своевременно, т.е. във време, когато дейността на естествените дрожди е парализирана от действието на сярна киселина;
4) въведените за разплод селекционирани дрожди трябва да са в състояние на силна ферментация и да са привикнали към сярна киселина;
5) за да се разпредели равномерно разпределението на чистите дрождеви култури, пивната мъст или пулпата, в която се въвежда, трябва незабавно да се смеси старателно.