Изрязване на протеинови обвивки нови решения на стари проблеми - сайтът на клуба на любителите на колбаси
Изрязване на протеинови черупки: нови решения на стари проблеми
Използването на колагенови (протеинови) обвивки за колбаси има дълга история. Първоначалното въвеждане на тези обвивки предостави редица предимства пред естествените обвивки и целофана за хранителни цели. Полуавтоматичното пълнене и ръчното плетене на колбаси бяха значително улеснени поради еднаквостта на диаметъра, целостта и здравината на обвивките. Появата на първите затягащи устройства - машинки - изправи месопреработвателите пред проблемите на регулирането и регулирането на тези машини за протеинови обвивки. Протеиновите обвивки, поради своята структура, нямат същата еластичност като естествените и същата якост на опън като целофан или вискозни и пластмасови обвивки, освен това здравината на колагеновите обвивки е значително намалена при отрицателни температури на пълнителя, което значително усложнява процеса на тяхното изрязване.
Трудностите с автоматичното пълнене на обвивките при производството на колбаси в масовото производство доведоха до появата на специални подсилени с вискоза (влакнести) обвивки. Технологичните разлики между протеиновите и влакнестите обвивки се определят, както следва: протеиновите обвивки имат повишено топлинно свиване по време на термична обработка (10-12%, за разлика от 4-5% за влакнестите обвивки), което позволява по-добра адхезия към пълнителя, протеиновите обвивки са по-интензивно оцветени с дим по време на пушене, а влакнестите обвивки са по-устойчиви на механични натоварвания, което им позволява да се използват на всякакъв тип машинки за подстригване.
Въз основа на опита на производителите на колбаси по света може недвусмислено да се каже, че новите видове обвивки никога няма да изместят напълно тези, които са станали традиционни.колагенови обвивки. Много производители са разработили специални видове обвивки като: повишена здравина (за клипсиране), лесно свалящи се, за сурово пушени колбаси, за колбаси със заместители на месото. Трябва да се подчертае, че при избора на конкретна протеинова обвивка трябва да се вземат предвид препоръките на производителя за всеки вид произвеждан продукт, тъй като в повечето случаи за различни групи колбаси се предлагат специални видове протеинови обвивки с определени свойства (здравина, еластичност, адхезия към пълнителя), които позволяват да се избегнат възможни проблеми при производството и качеството на крайния продукт. В тази връзка на българския пазар се предлагат следните функционални видове протеинови обвивки (виж Таблица 1):
За сурово пушени и сушени колбаси
За варени колбаси
R2L D - K D, KRA-R2L
R2L-D, EW-D, лесно освобождаване
Белкозин, България, Украйна
BKO OP, BKO PP (повишена здравина), BKO LS (лесно сменяеми)
AV Trypazin, Швеция
ФГВ, ФГБВ, ФГ В П
SPR-L (леко сменяем), SPR, SPN
Всяка протеинова обвивка традиционно се накисва във воден разтвор на готварска сол при стайна температура, като стриктно се спазва времето за накисване. Трябва да се отбележи, че физиологичният разтвор, от една страна, укрепва обвивката поради известно денатуриране на протеина, а от друга страна, го прави „по-твърд“ поради заместването на водните молекули около протеиновата молекула с молекули сол. Трябва да се има предвид, че накисването на гофрираната и негофрираната обвивка се извършва при различни условия. Това се дължи на факта, че в процеса на гофриране черупката се омекотява от специални масла и е в предварително навлажнено състояние.
Вълнообразната обвивка обикновено се накисва за 2-4 минути, без да се отстранява предпазната мрежа, ввертикално положение (за отстраняване на въздушни мехурчета). За накисване използвайте 10% разтвор на натриев хлорид не по-висок от стайна температура.
Според препоръките на производителите, накисването на негофрираната обвивка може да се извърши по два начина, в зависимост от изискванията и условията на производство, за най-успешна борба с най-често срещаните проблеми.
традиционни методи за накисване
Метод 1:Накиснете обвивката за 3-5 минути при температура 20‑25 °C в 10% разтвор на натриев хлорид. След накисване обвивката се изважда от разтвора и се оставя на масата за допълнително омекване за 10-15 минути.
Метод 2:Обвивката се накисва за 30-60 минути при температура 5-10 °C в наситен разтвор на натриев хлорид (1 kg сол на 4 литра вода).
специални методи за накисване
Специални методи за накисване се използват в случаите, когато черупката изисква допълнително укрепване на конструкцията поради трудности при нейното изрязване (когато е невъзможно да се следват препоръките за избор на скоби, матрици и др.).
1 метод:пригответе воден разтвор на NaCl в размер на 3 kg сол на 10 l вода при стайна температура. След пълно смесване черупката трябва да се постави в контейнер с разтвор за 6-12 часа.
Метод 2:в случай, че обвивката е пресушена (неправилно съхранявана, срокът на годност изтича), е необходимо да се увеличи няколко пъти времето за накисване или да се увеличи температурата на разтвора до 30-35 °C.
3 метод:за подгизнала обвивка е по-добре да се накисне в наситен разтвор на натриев хлорид при температура от +4 °C (с добавяне на лед към разтвора) за 1 час.
Много добър ефект при накисване на протеинови черупки дава използването напрепарат за дим "Течен дим", тъй като съдържащите се в състава му формалдехиди имат активен ефект на дъбене върху колагена. В резултат на това черупката е забележимо втвърдена, като същевременно придобива аромата на пушене. Трябва да се отбележи, че в допълнение към тези фактори, обвивката е подложена и на антибактериална и антиплесенна обработка, което от своя страна е незаменим аспект в борбата с проблемите на микробното разваляне и плесенясване на продуктите. За използването на димна течност се препоръчва следното
4 метод: за накисване на черупката трябва да приготвите 10% разтвор на сол при стайна температура, а разтворителят ще бъде препарат за дим (течен дим Koptex), разреден с течаща вода в съотношение вода:концентрат като 1:6. В този разтвор се препоръчва черупката да се държи 10-15 минути.
Описвайки етапа на накисване, трябва да се отбележи един важен момент: поради особеностите на производството на протеинови черупки и суровините, използвани за тяхното производство, няма черупки, които да са стабилни в своите характеристики за дълго време. Параметрите на обвивката силно зависят от произхода на суровината - колаген, който се произвежда от кожите на едрия рогат добитък, от рязката промяна на влажността на въздуха през лятото и от други фактори, които влияят върху характеристиките на колагеновите суровини, както и от месните суровини (както всички технолози знаят, качеството на месото зависи от много фактори: регионът на отглеждане на добитъка, фуражите, сезонността и др.). Например, ако поради ветеринарни ограничения или поради други проблеми с липсата на суровини, производителите на протеинови обвивки са принудени да трупат протеинов сплит и да го съхраняват в осолена форма, тогава може да се установи, че при накисване на обвивката, която ще бъде освободена втакъв период е необходимо значително да се намали насищането на соления разтвор или да се откаже напълно солта по време на накисване. В такива случаи препоръчваме да накиснете обвивката в топла течаща вода. Най-показателният пример: по време на епидемията от BSI (болест на луда крава) всички световни производители на протеинови обвивки бяха принудени да променят източниците на доставки на суровини и в резултат на това много месопреработвателни предприятия се оплакаха от промяната в поведението на обичайните обвивки, преминаха към други видове и видове, въпреки че това беше временен и обективен проблем за всички производители.
Когато започнете да пълните черупката, трябва да следвате правилата, общи за всички видове машинки за подстригване. Гофрираните тръби на черупката трябва да бъдат монтирани на фенера "рибена кост" отвътре, т.е. горната част на "рибена кост" към спринцовката. При избора на клипове трябва да се ръководите от препоръките на производителите на протеинови черупки.
При използване на колагенови обвивки за колбаси на Poly Clip FCA клипери се препоръчва използването на щипки с профил L. За протеиновите обвивки най-необходимото условие е да се използват само тези щипки, чиито номера отговарят на размера на пълнежа на обвивката.Препоръчителните номера на щипките трябва да бъдат поискани от доставчика на оборудването или от доставчика на обвивката. Хардуерните модификации могат да доведат до промени в някои от изброените параметри или номера на таблици.
В случай на производство на сурово пушени или полупушени колбаси с помощта на замразена кайма при температура от -1 до -4ºС, трябва да се има предвид, че обикновените белтъчни обвивки при тази температура стават по-крехки и губят своята еластичност при зарязване, така че трябва да се използват специални видове обвивки за суровопушени колбаси или за замразена кайма. По правило всички производители посочват минимуматемператури на кайма, при които е предвиден за използване един или друг вид обвивка. Все пак трябва да се помни, че тези специални видове обвивки не могат да бъдат термично обработени при температури над 68-72°C и само няколко от тях могат да издържат на температури от 75°C.
За корпуси с пръстеновидни форми, за да се избегнат разкъсвания по време на зарязване, е препоръчително да се оборудва машината за подстригване със специална приемна тава, така че образуването на пръстена да става без затруднения. За да направите това, площта на тавата трябва да бъде по-голяма от (или равна на) площта на външния пръстен на напълнената обвивка (вижте снимка 1)
Снимка 1: Изрязване на пръстеновидна яка с помощта на широка приемна тава
Проблеми при изрязване на белтъчни обвивки, свързани с работата на оборудването и методи за тяхното отстраняване