Ястия от якутската кухня - здравословни и вкусни!
Якутската строганина може да се превърне в едно от деликатесните ястия в най-добрите ресторанти в света. И това не е шега. Може би не всички все още са чували, че списанието Mens Health в края на миналата година състави списък от тридесет ястия, освен това съставът на ястието е изключително прост - замразена риба, сол и черен пипер. Нашата строганина беше на второ място (според списанието) само след китайската супа от перки на акула и дуриана, странен плод от Югоизточна Азия.
Със сигурност мнозина ще кажат: „Ами ако журито опита строганина от нелма, муксун, омул и други якутски риби? Или нашата ненадмината "Тарбаховска" салата "Индигирка"? А кореспондентът на IA SakhaNewsИрина Парниковаимаше други въпроси. Например, защо ние, якутците, не познаваме много добре нашата национална кухня? Не искате или просто не знаете как да готвите? Например черен пудинг или якутски палачинки? Защо пренебрегваме жребче в полза на говеждо или свинско? Какви други продукти и ястия от националната якутска кухня са незаслужено забравени?
Общи ползи за здравето
Якутските продукти са не само вкусни, но и изключително полезни. Може би затова чужденците толкова се интересуват от якутските продукти и кухня? Какво е тяхното изцеление?
Нашият Север е известен със своите ценни сортове риба. Stroganina от прясно замразена "бяла" риба и всички видове рибни ястия по всяко време са били доставчик не само на ценни протеини, фосфор, калций, витамини A, D и други, но и на ценно рибено масло, което компенсира липсата на растителни мазнини. В допълнение, в мазнините на рибите, живеещи в студени води, има специфични полиненаситени елементи, които са толкова необходими на човешкото тяло - за неговата красота, сила и издръжливост.
Сега широко се използва в медицинската практикабиостимулатори, получени от рога на северен елен, също някога използвани като храна като деликатес, и от растения, растящи на територията на Якутия.
Предците на якутите доста широко използвали дивите растения като добавка към техните месни, млечни и рибни ястия, както и в народната медицина.
И така, вареният монголски пелин, широко използван от местното население с кисело-млечни ястия, според якутски биолози, има доста голям антиоксидантен и радиозащитен потенциал. Антиоксидантите предпазват клетъчните мембрани на тялото от продуктите на липидната пероксидация, гасят разрушителното действие на агресивните свободни радикали, като по този начин удължават живота на клетките, предотвратяват преждевременното стареене, унищожаване и др. Радиопротекторите спомагат за свързването и отделянето на радиоактивни съединения от тялото. И червените боровинки, в допълнение към всички други заслуги, също са богати на бензоена киселина, която има противовъзпалителен, бактерициден ефект.
Директорът на Института по здравеопазване, доктор на медицинските науки, академик на Академията на Република Саха (Якутия), заслужил учен на БългарияВадим Кривошапкинсмята, че протеиново-липидното хранене е помогнало на нашите предци да оцелеят в екстремни условия:
- Това е жребче, еленско месо, риба, млечни продукти, горски плодове - и всичко е прясно, нерафинирано. Следователно до 70-те години якутите не са страдали от диабет или сърдечно-съдови заболявания, а сега се разболяват през цялото време, защото консумират в излишък тестени изделия, кифли, сладкиши, колбаси, консерви, пушени меса, които основно осигуряват калории, лишени от витамини и други биологично активни съединения, които са нестабилни за обработка и консервиране.
И липсата на тези веществаводи до метаболитни нарушения, различни патологии. Например захарен диабет, затлъстяване и свързани с него заболявания, съдова атеросклероза, артрит, мускулно-скелетни нарушения. Мазнините от жребчета обикновено са специални, съдържат много ненаситена линоленова киселина - 24,6%, която, когато се комбинира с холестерол, дава своя естер - по-хидрофилно съединение, което не се отлага по стените на кръвоносните съдове под формата на плаки, които представляват заплаха за активното кръвообращение. Месото от жребчета е много по-лесно смилаемо и усвоимо от говеждото и в това отношение отстъпва само на еленското. Най-доброто месо във всички отношения е еленското, което е най-лесно смилаемото, неговият протеин принадлежи към хипоалергенните компоненти ... "
Тайни от главния готвач
--Анна Романовна, каква е основата на якутската кухня?
-- Основата на якутската кухня са месни, млечни и рибни ястия. Те са вкусни, апетитни и питателни - точно това, което ни трябва на север. Осолена, пушена и сушена риба от различни сортове, всякакви ястия от мляко, сметана и заквасена сметана, месо - не само говеждо, но и еленско, жребче, конско месо. Жребчето е добре сварено като второ ястие. И е особено вкусно и здравословно в сурова форма, като строганината. Жребчето ни дава сила, развива имунитет и не се разболяваме. Смятате ли, че конското месо е негодно за консумация? Но зависи какво конско месо и как е приготвено. Като цяло месото е по-добро и по-вкусно от местата, които са по-далеч от реката. И всичко е свързано с тревата, която стадото яде.
Деликатесите на нашата кухня ще завладеят всеки гурме. Строганина, направена от най-добрата риба - нелма, бяла риба, омул или колт - това е екзотично, необичайновкусно и здравословно. Посетителите и чуждестранните гости често поръчват и се възхищават на якутските ястия.
- Да, от всички, дори, изглежда, от необичаен вкус на супа от карантии. Как се приготвя? Много просто - трябва да почистите вътрешностите, да ги изплакнете и да ги поставите на среден огън за три часа. Посолява се преди сервиране. Слага се брашно, на български е сос, а трябва да е течно.
-- Анна Романовна, как правилно да чистите шаран?
- Шаранът трябва да се почисти от опашката и да се отстрани жлъчката от дясната страна близо до хрилете. Уха се приготвя без подправки, може да се добави само сол и мляко.
- Какво е вкусното на млечните продукти?
- Много рецепти. Юнашката напитка кумис се прави от кобилешко мляко, има оригинален вкус и дава сила. За децата вместо кисело мляко е по-добре и по-здравословно да се направи “керче”. Купете тежка сметана на пазара, добавете малко мляко, червени боровинки и разбийте, можете да използвате миксер. Децата го обожават. Съветвам всички да купуват и ядат местни продукти, а не вносни. А през лятото градските деца трябва да бъдат изпратени, ако е възможно, на село. Нека ядат повече там и да се запознаят с якутската кухня. В нашите студени зими децата и възрастните трябва да ядат якутски ястия, жребчета, риба, а не различни чипсове. Тогава нямаше да боледуват толкова често. В училищата, детските градини би било чудесно, ако поне понякога готвят kercheh, якутски палачинки, плоски торти.
Якутската кухня не е толкова бедна, колкото си мислят много хора. Все още не е проучен и затова много е забравено. В. Серошевски, живял в Якутия през миналия век, пише, че якутите заемат първо място в храненето с млечни продукти, след това с растителна храна и ядат малко месо, главно през зимата, а след това "сравнително малко, средно от 3 до 13 фунта на семейство" вв зависимост от богатството. Според него богатите якути приготвяли „яхнии от ароматни билки, горски плодове и корени. Особено вкусна, но в същото време малко известна напитка е принцът и ягодите, сварени със сметана и разбити на емулсия с помощта на вихър. Те дават гъста ароматна напитка, която с право може да се нарече „якутски шоколад“). За съжаление, рецептата за тази напитка не е запазена.
Якутите ядат конско месо от древни времена. Начините за приготвяне на различни ястия от него са запазени навсякъде, от кобилешко мляко се приготвят здравословни напитки. Конското месо дори било предпочитано пред говеждото, а кумисът се считал за най-добрата напитка, която дава сила.
Знаете ли тези якутски ястия?
Иедегей (якутска извара), керчех (бита сметана), йогос (пушено жребче), суорат (сорат), суумех (якутско сирене), хаан (кървавица), чохоон (чехон), леппеске (якутско хлебче).
Научавам се да готвя якутски ястия
Жребче 900 гр., лук, сол, черен пипер, дафинов лист.
Гърдите и ребрата на жребчето се нарязват на парчета по 200 г, слагат се в тенджера, заливат се с гореща вода, така че да покрие месото, оставя се да заври, посолява се, пипер, добавя се запърженият лук, котлонът се намалява и се вари.
Поставете дафиновия лист, проверете готовността след 5 минути: извадете парче месо, надупчете го по-дълбоко с вилица (ако изтича бистър сок, месото е готово).
Месото от жребчета не трябва да се смила, в противен случай ще стане сурово и ще загуби вкуса си. Трябва да готвите на слаб огън за не повече от 10 минути от началото на кипенето, а малките парчета дори по-малко време. Конското месо е друг въпрос: трябва да се готви дълго време, докато омекне, поради което не губи вкуса си. Конското месо винаги е по-вкусно, ако конят не работи.
Вареното конско месо е добро както топло, така и студено. Преди сервиране се нарязва на тънки широки филийки. След това поставете гарнитура от варени картофи или зеленчукова салата.
Заквасена сметана 35% масленост - 900 g, захар 100 g или мляко 250 ml, заквасена сметана 700 g, захар 100 g.
Дори Маак в книгата "Вилюйски район на Якутска област" пише, че якутите са големи майстори на разбиване на сметана. Керчех е едно от любимите традиционни ястия на якутите и обикновено се сервира за закуска вместо масло за питка или хляб.
Приготвя се от охладена тежка сметана, 25-30% заквасена сметана или пълномаслено мляко с добавка на гъста заквасена сметана.
Изсипете един от тези продукти в 1/3 от обема в дълбока купа. Разбийте енергично със специална дървена плоска, кръгла с малки вдлъбнатини, докато цялата течност се превърне в гъста буйна маса.
Керчех може да се приготви с различни добавки, например, по време на разбиване, добавете гранулирана захар, сорат, конфитюр, конфитюр, пресни плодове. Всяка добавка трябва да се вземе малко, само за да се промени вкусът, цветът. Трябва да се внимава течна добавка, като конфитюр или натрошени горски плодове, да не разреди консистенцията на ястието. Често се готви без никакви добавки.
Това ястие не може да се съхранява дълго време, така че обикновено се разбива преди сервиране. Успешният kercheh е дебел, пищен, с лека текстура. Веднага след разбиването се налива в дървени чаши - кития или в купички и се сервира с сладкиши, домашно приготвени вафли или хляб.
Приготвя се от прясна телешка или конска кръв, като с нея се пълнят червата (дебели и тънки). От древни времена са известни два вида кървавици: деликатесни - субай и прости, така наречените "черни" кървавици. По време на клането на добитък кръвта се защитава. Горната течна част е субай и долната-"Черна кръв.
Наденицата Subai е по-вкусна и по-мека, по-гладка, с лек блясък, по-лека. Черната кървавица е по-дебела, по-тъмна на цвят, по-малко вкусна. Вкусът на черния пудинг също зависи от състава: количеството кръв, съдържанието на мазнини в червата. Особено апетитен е колбасът, направен от внимателно обработена кръв, заредена с гориво в дебелото черво. Конската кървавица придобива бял или кремав цвят след готвене.
Гответе в голяма тенджера. Замразеният хаан трябва да се размрази малко. Всеки хаан се потапя в подсолена гореща вода и се вари на слаб огън. Трябва постоянно да наблюдавате готвенето. При силно кипене може да се спука, тогава цялата кръв ще падне от черупката. Силно усвоен хаан също може да се спука. По време на готвене хаанът трябва внимателно да се обърне.
Готовността се определя чрез натискане с пръст. Ако в същото време се усети сгъстяване на кръвта, можете леко да пробиете с тънък връх на вилица или нож. Ако не тече кръв, а бистър сок, можете да го пробиете на различни места и по-дълбоко. Случва се някоя част да не е готова. След като се уверите, че е напълно готов, извадете хаана, веднага го поставете върху голямо ястие, отрежете връвта. Ножовете трябва да са остри, в противен случай формата на изрязания кръг се разрушава. Khaan е най-добре да се готви преди сервиране.
Прясно или кисело мляко - 200 мл, преварена вода - 100 мл, сода - 10 г, пшенично брашно - 260 г, ръжено брашно 130 г, сол.
Сладкишът е разпространен сред почти всички народи, но всеки от тях го прави по свой начин. Ако по-рано тортата се печеше на открит огън, сега се пече във фурната, на печката или в печката.
Налейте вода, мляко, поръсете със сол и сода в тенджера, след това, като разбъркате добре, добавете брашно на части, омесете твърдо тесто. Внимателно омесете на топка, сложете в тенджера,покрийте с капак и оставете за 15 - 20 минути да втаса. Втасалото тесто се разточва във формата на кръгла или четириъгълна питка, което зависи от съда (тиган или тава), където ще се нареди и от начина на печене: във фурна, печка или на котлон. Дебелината обикновено е 1,5 см.
Отгоре намажете с мляко или заквасена сметана, надупчете с вилица, за да пуснете пара. Поставете върху тиган или голям лист, веднага поставете във фурната на средна температура. По-често тестото се разточва в малка кръгла форма и се подрежда едно до друго на 2-3 парчета на един лист, след което се пече във фурна или фурна. Средно печенето отнема 20-25 минути.
Извадете готовата торта от листа, охладете. Сложете охладените сладки в чиния и сервирайте. До него сложете купа със заквасена сметана, можете да сервирате масло, керче, кобер, чехон.