Как безопасно да приготвите гъби - няколко въпроса и отговора
Трябва да се каже, че ястията с гъби са национално богатство на българската кухня. Разбира се, в други страни те отдават почит на тези дарове на природата, но често използват много ограничен набор от видове гъби за храна - грубо казано, шампиньони и трюфели, това е почти пълен списък на годни за консумация "западни гъби". У нас гъбите ядат почти всичко, с изключение на бледата гъба. Използва се дори мухоморка.
През последните хилядолетия, когато древните хора са събирали и яли гъби заедно с други растителни храни, човечеството е измислило много начини да ги готви. Ако в самото начало хората ядат гъби само в сушена и пържена форма, то с течение на времето гъбите се превръщат в незаменим продукт за варене, пържене, сушене, мариноване, ецване и т.н. Гъбите се превърнаха в любимо ястие на народната кухня и дори деликатес за представителите на висшето общество.
Едно от популярните български ястия например са пържените гъби. Това ястие е отлично както в ежедневното, така и в празничното меню. Гъби, манатарки, манатарки, манатарки, манатарки, стриди, манатарки са много подходящи за пържене - списъкът може да бъде продължен доста дълго време. По принцип гъбите се препоръчват предварително да се сварят до полуготовност в подсолена вода и след това да се запържат. Трябва да запържите гъбите, докато се образува малка коричка. Гъбите най-често се приготвят със зеленчуци - лук, моркови, зеле, картофи - вървят добре с различни видове гъби. Традиционно пържените гъби се сервират със сос от заквасена сметана, често с чесън. Пържените гъби се поднасят като основно топло ястие, гарнитура или студено предястие.
Освен страхотен вкус, гъбите са и много ценен хранителен продукт. По съдържание на някои минерали (сяра, фосфор и калий) гъбите дори превъзхождат плодовете. По съдържание на протеини гъбите са далеч пред всички растителни храни, което понякога позволява да се използват като заместител на месото. Освен това в манатарките, например, има 2 пъти повече смилаеми протеини, отколкото в говеждото месо, и 3 пъти повече, отколкото в рибата. В допълнение, гъбите съдържат много аминокиселини, необходими на човек, има и противотуморни вещества, без да броим бактериите, които имат пагубен ефект върху туберкулозата и ешерихия коли.
Но въпреки всичките им предимства, яденето на гъби може да бъде свързано с определени рискове, ако сте събрали непознати гъби или сте ги обработили неправилно и сте нарушили срока на годност. Набраните и предварително обработени гъби могат да се съхраняват не повече от един ден, а суровите гъби не се препоръчват да се съхраняват повече от 2-3 часа.
Но най-важното е, че в края на краищата е добре да разбираме гъбите. Ето защо няма да е излишно да повторите няколко неизменни правила:
Кратка бележка берач на гъби
За да ядете спокойно пържени гъби с картофи например, трябва да сте твърдо уверени в гъбите, които сте събрали. Когато берете гъби в гората, не забравяйте златното правило на гъбаря, което гласи:Ако не познавате гъба, не я взимайте! Непозната за вас гъба не е вашата гъба!
Бледата гмурка се различава от шампиньона и зелената русула в бели плочи със зеленикав оттенък, липса на миризма на гъби и подобна на торба обвивка в основата на крака. Бледата гъба е единствената отровна гъба във всички случаи и във всички форми. Никаква обработка не може да го направи годен за консумация.
Сатанинската гъба, за разлика от бялата, порозовява на среза и след това става синя, дубовикът, подобен на нея, веднага става син.
False valui няма оребрен ръб, а месото мирише на репички или хрян.
В фалшивата медена агарика - зеленикава или кафяваплочи и пулп с неприятна миризма.
Отровната гъба пипер става червена (ядливият маховик, подобен на нея, става син, а съдът с масло не променя цвета си).
Отровната жлъчна гъба става розова, не променя белия си цвят, а манатарката потъмнява с времето.
Отровната фалшива лисичка е по-ярко оцветена, има големи червено-оранжеви плочи.
При всички видове мухоморки и бледи гмурци, без изключение, долната част на крака има ясно изразена сферична форма на луковица, докато (което е важно да запомните) долната част на крака е сякаш в торба, увита в тънък бял филм с разкъсани ръбове. Тези "украси" никога не се случват на краката на ядливите гъби. Фалшивите гъби, за разлика от ядливите гъби, нямат пръстен на стъблото, краката са тънки, криволичещи, обикновено кухи, а долната страна на шапката е зеленикаво-сива, дори тъмно маслинена.
Това е много кратко напомняне и не може да обхване целия спектър от "гъбички". Затова най-важното:ако не знаете - не го приемайте!
И още един въпрос, почти по Шекспир - да готвя или да не готвя?
Трябва ли да се варят гъбите преди пържене?
Най-лятната рецепта е пържени горски гъби с млади картофи! Усещате ли вече магическия вкус и аромат? Сигурни ли сте, че знаете как правилно и безопасно да приготвите такова ястие?
Основният въпрос е дали е необходимо гъбите да се варят преди пържене? Да видим какви тихи ловни трофеи се озоваха в нашата кухня.
Не забравяйте, че всички гъби се развалят много бързо. Всякакви гъби, трябва незабавно да донесете от гората, да почистите от прилепналите стръкчета трева, листата, да отрежете краката, повредените места на шапките, червивите и омекотени места. След това изплакнете 2-2 пъти в хладка вода. Важно е да запомните, че всички гъби имат качествата и свойствата на гъбите. Следователно, за дагъбите не абсорбират излишната течност и всъщност цялата мръсотия, която е на повърхността им, трябва да се измие бързо. Не се накисва!
Гъби като гъби (бели гъби), лисички, шафранови гъби са известни на мнозина и се считат за най-благородните и доказани, те се наричат - със сигурност годни за консумация. Опитните берачи на гъби смятат, че всички горепосочени „благородни“ гъби не се нуждаят от предварително готвене преди пържене. Това е вярно, защото по време на готвене някои полезни микроелементи се губят и ароматът на горската плячка отслабва. И наистина, без да варите благородни гъби, не можете да се страхувате от сериозно хранително отравяне. Но все пак си струва да сте в безопасност. Всички представители на царството на гъбите са известни със способността си да абсорбират различни токсини и други вещества, неподходящи за човешкия организъм. Малко вероятно е манатарките да са били събрани в запазената гъсталака. Днес природата и околната среда не са толкова здрави, колкото преди 15-20 години. Следователно няма да е излишно да варите гъбите, споменати по-горе, за 10-15 минути.
Сега нека да разберем: необходимо ли е да се варят годни за консумация и най-често срещаните гъби преди пържене? Като например: манатарки, манатарки, манатарки, козички, манатарки? Отговорът е да. Задължително.
Първо, защото едва ли се събират на идеално екологично място. Второ, защото предварителната обработка ви позволява да унищожите вещества и микроорганизми, които не са безопасни за човешкото здраве. Тези гъби също трябва да бъдат предварително измити и откъснати от полепналите листа и други горски отпадъци. Освен това при масло и манатарки е необходимо да премахнете кожата от шапката. При манатарките се препоръчва да се отстрани пулпата на капачката, където се намират спорите и долната част на крака. Сварете гъбите в достатъчни количествавода, като внимавате да не залепне за дъното или стените на тенджерата. Освен това се препоръчва гъбите да се варят в две води. Първото готвене - гъбите се потапят във вряща вода, довеждат се до кипене и след 3-5 минути се отстраняват от огъня, отцеждат се през гевгир.
Второ: как да готвя гъби? Гъбите се заливат със студена вода и постепенно се довеждат до кипене, оставят се на огън още 10-15 минути. Пламъкът на котлона трябва да е такъв, че бульонът да заври, но не много. Не забравяйте, че е необходимо да разбъркате гъбите и да отстраните получената пяна с решетъчна лъжица.
И накрая, как да обработваме условно годни за консумация гъби преди пържене - русула, млечни гъби, цигулари, говорещи, серушки? Не пропускайте да сготвите! Тази група гъби се счита за условно годна за консумация, което означава, че изисква повече внимание и отговорност. Задължителната (!) Предварителна термична обработка ви позволява да намалите концентрацията на токсични вещества до безопасно ниво и да премахнете горчивината, присъща на някои от тези видове гъби. Условно годните за консумация гъби се препоръчва да се варят преди пържене в поне 2 води, за 25-30 минути. Не забравяйте, че готвенето на условно годни за консумация гъби ще изисква по-голям съд и повече вода (това намалява концентрацията на веществата, от които се стремим да се отървем при готвене). Между другото, много условно годни за консумация гъби, например млечни гъби, също се накисват за 10-12 часа преди топлинна обработка.
Някои домакини добавят сол и подправки при готвене. Но това може да стане по-късно при пържене. Има мнение, че ако сложите глава лук в тиган, където се варят гъби, и тя посинее, значи сред тях има отровни гъби. Въпреки това, лукът може да стане син от доста прилични, ядливи гъби. Къде по-добре да проверите горската реколта дори преди да я изпратите в тигана. Не сте сигурни за някакъв вид гъбички?Не изкушавайте съдбата - изхвърлете я!
Можете да готвите гъби в метален, а още по-добре в емайлиран съд. Никога не използвайте алуминиев съд! Не забравяйте, че масата на гъбите значително намалява при готвене. За да станат гъбите апетитни, златисти, след готвене те трябва да се хвърлят в гевгир и да се оставят да се отцеди излишната течност. В противен случай ще получите не пържени, а задушени гъби. Съвет: в дивите гъби има много ароматни вещества, дори след предварително варене те са напълно достатъчни. Ето защо, когато готвите гъби, не трябва да злоупотребявате с подправките - те са в състояние да "убият" уникалния вкус и мирис на горските дарове.
И накрая: всички гъби са нетраен продукт. Поради това е нежелателно да се съхраняват и подлагат ястия, приготвени с тях, на вторична термична обработка (нагряване).
Как да обработите и правилно да пържите гъбите е показано в рецептата стъпка по стъпка - Пържени гъби. Рецепта със снимка